Il ristorante Idylio e il fermento creativo di Francesco Apreda

Il mondo del food vive un momento storico talmente intenso per l’esposizione mediatica degli chef da riuscire a far parlare per giorni addetti ai lavori ed appassionati del “cambio di maglia”, per usare il gergo calcistico, di un cuoco. Francesco Apreda, per più di un decennio alla guida della cucina del ristorante stellato Imago, ha infatti deciso di intraprendere una nuova sfida professionale, scegliendo il Pantheon Iconic Rome Hotel quale nuova residenza e in particolare l’Idylio come banco di prova per la sua creatività culinaria.

Non essendo interessato per natura a polemiche, comunicati e tempistiche, andare alla scoperta di questo nuovo indirizzo dedito all’alta cucina aveva per me il solo scopo di capire quale impronta volesse dare alla proposta gastronomica lo chef di origine campana. Mai scelta fu più felice, perché mi sono trovato dinanzi non un semplice ristorante, ma un vero e proprio laboratorio creativo, caratterizzato da differenti ambienti e proposte, una sorta di luna park gustoso e conviviale all’interno di una lussuosa struttura. Oggi vi racconto la mia esperienza gastronomica al ristorante Idylio.

Il ristorante Idylio e il Pantheon Iconic Rome Hotel

Il nome dell’albergo chiarisce da subito la collocazione geografica all’interno del centro capitolino, la vicinanza con siti storici e archeologici di grande importanza, e il valore aggiunto di una terrazza che offre un panorama unico nel suo genere, un insieme di tetti e scorci che con il gioco di luci del tramonto diviene unico. Siamo in via di Santa Chiara, a pochi passi dal Pantheon, in una struttura caratterizzata da scelte stilistiche e di design di grande pregio e che da subito ha voluto differenziarsi per una proposta gastronomica ricca e variegata. Un obiettivo di questo tipo non poteva che portare alla scelta di uno chef esperto di ristorazione alberghiera e al tempo stesso di alto livello.

Il pensiero dello chef Francesco Apreda

Conosco lo chef da alcuni anni e da quando si è messo alla guida di Idylio sembra un’altra persona: sorridente, dimagrito, quasi iperattivo per la tanta voglia di fare e di portare in tavola l’incredibile numero di idee partorite in un lasso di tempo brevissimo (due mesi). Le iniziative sono così numerose da sembrare già pronte: “Il cambiamento mi ha indubbiamente aiutato – afferma lo chef – da 15 anni ero da Imago e giravo tra New York e Mumbai. Mi sento ringiovanito di 10 anni, ho grinta, avevo tante cose che immagazzinavo e non riuscivo a tirar fuori”, sono queste le prime parole che mi rivolge Apreda.

“Da Imago il contesto non era negativo, ma semplicemente diverso, dopo tanto tempo probabilmente la poltrona era diventata un po’ troppo comoda, era tutto organizzato, non c’era bisogno di creare, non c’era spazio per nuovi stimoli. Il mio cervello, invece, viaggia veloce, avevo tante cose dentro di me e appena ho cambiato sono uscite fuori con prepotenza”. Mi confida di avere notato lo stupore con cui, quotidianamente, i suoi collaboratori lo osservano, colpiti da tanta energia fisica e creativa. La proprietà si è affidata ad Apreda in tutto e per tutto: “volevano fare qualcosa di nuovo e anche inedito per un 5 stelle di lusso. Non creano mai cose banali, volevano inserire contenuti originali. Sono bastati pochi incontri per trovare una grande intesa che ha stupito tutti noi”.

Quando gli chiedo dei nuovi piatti, dei tempi necessari per l’ideazione e realizzazione degli stessi, mi risponde convinto: “La messa a punto dei piatti è stata rapida, ho portato con me 6-7 ragazzi che da tempo facevano parte della mia brigata. Abbiamo organizzato la nuova cucina, inserito i fornitori, tarato le tempistiche e abbiamo aperto subito, con pochissimo tempo dedicato al collaudo. Ho creato 10 piatti nuovi in 20 giorni, altri 5-6 sono in cantiere, il tutto anche grazie agli stimoli per la nuova sfida”.

Idylio e Divinity

Ero convinto di andare cena in un bel ristorante e invece, su proposta dello chef, mi viene riservato un vero e proprio tour nei vari spazi dell’albergo, passando dalla terrazza al Divinity, il ristorante all’aperto, finendo poi direttamente nella cucina di Idylio per osservare in prima persona la realizzazione dei piatti. Mi è sembrato quasi d’essere in un parco giochi, dove hai tutto a portata di mano e non sai cosa scegliere, o magari mentre sei su una giostra stai già pensando a come divertirti subito dopo. Tutto questo grazie a una idea ristorativa eclettica, versatile, sociale e conviviale, scelta quanto mai sorprendente per una struttura di lusso. Idylio è elegante, accogliente, arredato con gusto grazie ad elementi ricercati, ricorda atmosfere newyorkesi. Il Divinity ha un incredibile punto di forza nel panorama sulla capitale, e l’ottimizzazione degli spazi ha reso ancor più accattivante il ristorante all’aperto. L’altra parte della terrazza, riservata all’aperitivo, è anch’essa accogliente.

La prova d’assaggio da Divinity e Idylio a Roma

Normalmente vi avrei parlato di una sequenza ordinata di piatti, ma nel “LunApreda Park” ogni cosa è sorprendente, e la fortuna d’avere lo chef nel ruolo di inedito Cicerone mi consente di regalare al palato una esperienza che difficilmente potrà scordare. Andiamo in terrazza, per osservare il forno per le pizze (portato lì di notte grazie a una gru) e per gustare una “Marinara black garlic e black lime” molto interessante per la consistenza: croccante all’esterno e morbida all’interno, una sorta di ibrido che non vuol somigliare alla pizza napoletana o alla romana. Passiamo poi a una inedita mozzarella, portata a 38 °C per aumentarne l’intensità del sapore, la callosità, il retrogusto che diviene persistente e ricorda tutti gli aromi della bufala.

A questo punto ci spostiamo da Idylio, per iniziare con il benvenuto, un insieme di irresistibili bocconi, tra i quali meritano una menzione la Focaccia al tè con burrata montata (avrei potuto mangiarne ininterrottamente per giorni) e il Bun fritto ripieno di scarola. Vedere lo chef preparare in prima persona dei piatti, riprenderlo con foto e video, potergli fare molte domande su materie prime, tecniche di cottura, impiattamento ed equilibrio di sapori è davvero impagabile. La preparazione dei Capellini aglio, olio e peperoncino, anguilla affumicata è prima ipnotizzante, poi emozionante al momento dell’assaggio, grazie al brodo di anguilla quanto mai avvolgente.

La brigata mi racconta alcuni piatti, idee, procedure, e colgo la grande attenzione che c’è in ogni gesto;  parlando delle comuni origini campane e di ingredienti tipici della nostra terra, lo chef decide di farmi provare una Insalata di coccio e spinacini, piatto molto difficile per le caratteristiche di questo pesce, che viene prima cotto intero, poi sfilettato e quindi completato sottovuoto a bassa temperatura. Il risultato finale? Una consistenza mai provata prima, un gusto unico.

E parlando sempre di Campania e di tradizione culinaria, non poteva mancare l’assaggio degli Ziti al cipollotto rosso, sgombro e foie gras, un incredibile gioco con il quale lo chef ha ricreato il sapore della classica Genovese senza ricorrere all’utilizzo della carne. Quando pensavo d’essere giunto alla fine della corsa, ecco che si torna in terrazza, per provare un particolare tipo di cottura. Nel menu del Divinity lo chef Apreda ha inserito la sezione “Thook”, una serie di spiedi preparati con l’incredibile temperatura di quasi 500 °C, con la possibilità di carbonizzare ma nell’accezione positiva del termine, ottenendo tra le altre cose un Polpo con patate dalla consistenza inimitabile e dal sapore davvero appagante.

Osservo i ragazzi all’opera e colgo grande tranquillità e sicurezza nei gesti, tutto questo grazie alla incredibile meticolosità dello chef che ha messo a punto ogni passaggio, ogni preparazione. Anche la chiusura non poteva che essere originale, con la Delizia al limone impreziosita dalla presenza del cocco. Saluto lo chef inebriato, dopo aver provato tutte le “attrazioni” disponibili, dopo aver scoperto un pensiero lucido e lungimirante, moderno e conviviale.

Appena possibile, concedetevi un giro sulle giostre di Idylio, il nuovo LunApreda Park.