Primi in brodo

Passatina di ceci con gamberi

m@riotto
  • Difficoltà: 2
  • Costo: 2
  • Preparazione: 2
  • Dosi: 6

Questa è una mia versione del piatto simbolo di Fulvio Pierangelini, pluristellatissimo chef e patron del ristorante il Gambero Rosso di San Vincenzo, ridente cittadina sulla costa Tirrenica in provincia di Livorno. Come tutti i piatti famosi, la leggenda narra che nacque per caso in un giorno di chiusura del ristorante con l’arrivo improvviso di un ospite di riguardo, al quale Fulvio improvvisò la ricetta con quello che era al momento disponibile. Si tratta di uno dei piatti più copiati al mondo, tanto da portare Pierangelini ad intraprendere una campagna per l’istituzione del copyright delle ricette. Non conosco la ricetta di Fulvio nè ho mai avuto la possibilità di poter pranzare nel suo locale e quindi vi propongo una mia versione, che credo sia molto simile all’originale, considerato che pur nella sua genialità si tratta di una ricetta molto semplice. Fondamentale per la riuscita del piatto è la scelta di ingredienti di primissima qualità e per questo mi sono affidato ai ceci toscani della Val d’Arbia e alle mazzancolle del Tirreno. La passatina può essere servita più o meno densa a secondo di come la preferite, nel primo caso sarà messa a specchio nel piatto come una qualsiasi salsetta, nel caso la preferiate più fluida servitela in una ciotola. Io la preferisco più fluida. L’importante è che risulti molto vellutata e uniforme priva di granulosità per cui oltre al minipimer vi consiglio di passare poi il tutto al cinese o al passino fine. Spero una volta di avere ospite Fulvio a casa mia per fargli assaggiare la mia versione ed avere un suo parere, sperando non mi chieda nulla per il copyright 🙂 .

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Ingredienti

Istruzioni

  1. Ammollate i ceci per una notte intera e poi lessateli in acqua bollente salata con un mazzetto di salvia e teneteli in caldo.
  2. Sgusciate le mazzancolle, togliete i budellino nero, e con i gusci e le teste preparate un brodetto leggero tostandole per alcuni minuti in un poco di olio e poi aggiungete gli odori a pezzi e acqua molto fredda. Salate e pepate e fate cuocere a fuoco vivace per circa mezz'ora.
  3. Passate i ceci al minipimer e poi successivamente al passino fine aggiungendo un po' di brodetto ottenuto dalle teste e dai gusci e un pochino di olio per mantenere la passatine più fluida e omogenea.
  4. Con i rametti di rosmarino preparate dei mini spiedini privandoli delle foglie lasciando solo un ciuffetto terminale e con questi infilzate ciascuna mazzancolla. Questo accorgimento, oltre che ad insaporire il tutto, servirà anche a facilitare il recupero dei gamberi all'interno della passatina.
  5. In una padella antiaderente con pochissimo olio e il lardo a pezzetti cuocete per pochissimi minuti le code di mazzancolle.
  6. Servite la passatina calda in ciotoline monoporzione con le tre mazzancolle un filo di olio e un poco di pepe nero macinato al momento.
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