Medaglioni all’Orgolese (maharrones lados a s’orgolesa)
Piatto rustico, che si prepara in alcuni paesi della Barbagia e della Gallura. Maharrones lados o tundos è un tipo di pasta a forma di medaglioni. Si cucina il 2 Novembre per la Ricorrenza dei defunti. Se ne cucinano in abbondanza. Poi la sera stessa si lascia parte della pasta condita sulla tavola apparecchiata in modo che i defunti possano cibarsene. E' un'usanza molto antica, che ancora oggi si festeggia.
Ingredienti
Per la pasta:
- 400 g di semola di grano duro
- acqua tiepida
- uova (facoltative)
- sale marino fino
Ragù di agnellone:
- 500 g pomodori maturi o pomodori pelati
- 250 g di carne di agnellone
- 100 g di pecorino orgolese grattugiato
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 bicchiere cannonau orgolese Urulu
- 2 spicchi d'aglio
- 4 cucchiai olio evo
- 2 rametti rosmarino
- 2 rametti timo
- 2 foglie alloro
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 2 foglie salvia
- 2 foglie menta
- pepe nero (facoltativo)
- sale marino
Istruzioni
- Per la preparazione della pasta:
- vedere Maharrones Lados ne Il Giornale del Cibo.
Per il ragù di agnellone (in orgolese: banza):
- Fate rosolare in un tegame con l'olio, la cipolla, l'aglio, carota, sedano e metà delle aromatiche, tutti tritati finemente. Dopo fate rosolare la carne tagliata a tocchetti. Versate il vino e sfumate, aggiungete i pomodori passati. Fate cuocere, salate e pepate (facoltativo). Aggiungete l'altra metà delle aromatiche.
- Cuocete la pasta. Una volta cotta, conditela a strati con il ragù di agnellone e pecorino grattugiato.