Maialino croccante in tavolozza di colori

Adriana Angelieri
Sella di maialino cotto in olio extravergine del Garda con capperi di Pantelleria e pomodorini datteriniRicetta dello Chef Ferruccio Girelli Consolaro del Ristorante Il nido delle cicogne di Castelnuovo d/g (VR) Questa ricetta appartiene al Ricettario della Cucina Nazionale Italiana
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Preparazione 2 h
Tempo totale 2 h
Portata Carne
Cucina Italia
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

per il maialino:

per la salsa:

per il purè:

per la guarnizione:

Istruzioni
 

per il maialino

  • Separare longitudinalmente la Sella di Maialino ricavare 4 porzioni di circa 150 gr l'una. Pulire dall'eccesso di cotenna e di carne tra le costine così da scalzarle, tenere da parte le parature per il fondo. Salare e pepare ogni porzione e sistemarle nella teglia, coprirle a filo con l'olio aggiungere le erbe l'aglio, cuocere per 10 ore a 60°.

per la salsa

  • Rosolare le Parature del Maialino in una pentola dai bordi alti con un filo d'olio fin quando avranno preso un colore dorato, bagnare con del vino bianco e lasciar sfumare, aggiungere le verdure tegliate grossolanamente e lasciar soffriggere per qualche minuto.
  • Ora coprire con dell'acqua fredda e far bollire fino a quando avrà preso la consistenza desiderata. Aggiustare di sale e filtrare al colino.
  • In un'altra pentola a bordi alti sciogliere il burro e rosolarci i pomodorini ben lavati e i capperi. Lasciar cuocere per un paio di minuti poi bagnare con il marsala, lasciar sfumare, aggiungere il fondo di maialino.
  • Lasciar bollire fino a quando avrà raggiunto la densità desiderata. Tenere al caldo.

per il purè

  • Rosolare la cipolla tritata con il burro in un pentolino dai bordi alti. Quando la cipolla sarà traslucida aggiungere il vino bianco dolce, lasciar ridurre della metà e versarci le patate tagliate a pezzi e la panna. Cuocere per 5 minuti dopo di che frullare il tutto fin quando sarà liscio e omogeneo. Tenere al caldo.

presentazione:

  • Scolare e asciugare dall'olio le selle di Maialino con della carta assorbente.
  • Scaldare la padella in teflon e sistemarci le selle dalla parte della pelle così da farla diventare croccante.
  • Nel frattempo sistemare nel centro del piatto un cucchiaio di salsa di pomodorini e capperi e un cucchiaio di purè, quando il maialino sarà pronto sistemarlo nel mezzo delle due salse.
  • Guarnire con le chips di patate, i ciuffetti di erbe, condire infine con un giro d'olio extravergine e delle scaglie di sale.