Cuturro
Polente

Cuturro

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  • Difficoltà: 1
  • Costo: 1
  • Preparazione: 3
  • Dosi: 20

E’ un piatto antichissimo. Le origini del suo nome si perdono nella notte dei tempi, ma sicuramente è d’origine araba. Si tratta di una sorta di polenta. Un piatto povero, quindi, tipico (a quanto ne so io, almeno) solo dell’area iblea. In origine il cuturro si preparava quando i braccianti agricoli venivano pagati in natura. In tempo di raccolta delle fave con fave, in tempo di mietitura con grano, in tempo di vendemmia con mosto, in tempo di raccolta delle olive con olive o con l’olio di scarto. Il tutto sempre in quantità variabili.Il bracciante quindi, mai veniva retribuito con moneta sonante, sicché la macinazione di quel poco grano con cui erano stati pagati doveva essere fatta in via autonoma, poiché la macinazione presso i mulini costava. E allora? Allora i poveretti s’erano dovuti industriare. Un primo modo di macinare il grano era di pestarlo nel mortaio per ricavarne una farina integrale con cui fare il pane; l’antro modo era quello di macinare il grano sbattendolo tra due pietre. Ne risultava una macinazione grossolana che serviva per la preparazione del cuturro.

E torniamo al suo nome. Il termine cuturro nel dialetto della provincia di Ragusa e dell’area di Modica e Scicli, in particolare, indica una persona, trasandata, grossolana o con il viso butterato. Si può allora tentare di dare una spiegazione per trasposizione. Il cuturro pietanza si presenta appunto come una polenta poco raffinata in cui a parti lisce si alternano parti più grossolane rappresentati dai pezzetti di grano che non si sono sminuzzati alla perfezione.In tempi più recenti (durante l’ultima guerra) questo piatto fu riscoperto per evitare di portare il grano a macinare nei mulini in quanto ne sarebbe stata confiscata una cospicua parte ufficialmente per mandarla alle truppe al fronte.Poi nell’immediato dopoguerra se ne sono perse le tracce e – ad eccezione di qualche vecchia contadina – nessuno più ha memoria storica di questa antichissima preparazione.Solo da pochissimo qualche ristorante d’elite ed uno o due agriturismi in zona lo servono ai propri clienti come una rarità.Ecco il modo di prepararlo.

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Ingredienti

Istruzioni

  1. Sminuzzare grossolanamente il grano. Io avendo gli antichi strumenti la prima volta l’ho fatto a mano: troppa fatica. Ho provato quindi a macinare grossolanamente il grano con un macinino da caffè elettrico. Il risultato è stato buono.
  2. Una volta sminuzzato il grano, versarlo a poco a poco nell’acqua bollente nella stessa identica maniera in cui si procede per la nordica polenta al contempo mescolando con un cucchiaio di legno.
  3. Continuare la cottura fio a quando il grano non ha assorbito tutta l’acqua ed assunto la consistenza e l’aspetto di un risotto.
  4. Sciorinare il cuturro in un piatto molto largo e condirlo a piacimento.
  5. Nella nostra tradizione lo si condisce con salsa di pomodoro e varie verdure cotte (bieta, indivia, lattuga e patate), o con una salsa a base di capperi ed acciughe, o ancora olio crudo, formaggio grattugiato e peperoncino, ma anche con pepe nero.
  6. Il condimento più diffuso, però, è quello a base di finocchietto selvatico e olio d’oliva crudo. In quest’ultimo caso i rametti di finocchietto selvatico vanno sminuzzati e buttati pochi minuti prima di terminare la cottura.
  7. Poi, una volta sciorinato il cuturro versaci sopra, mescolando l’olio d’oliva.
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