Come cucinare i pesci d’acqua dolce

Persico, luccio, salmone, gamberi di lago, ma anche trota, anguilla e carpa: sono solo alcuni tra i pesci d’acqua dolce, facilmente reperibili al mercato. In alcuni casi meno grassi dei “fratelli” che vivono in mare, a volte è facile sbagliarne la cottura. Se si tratta di acqua dolce non sapete che pesci prendere? Ci pensiamo noi a darvi qualche dritta su come cucinarli.

I migliori metodi di cottura

I pesci d’acqua dolce sono particolarmente magri e, se questo rappresenta un punto di forza nelle diete, è altrettanto vero che ne complica la cottura: proprio per la magrezza delle loro carni, infatti, tendono a seccarsi più facilmente, con il risultato di diventare stoppacciosi. Per mantenere le carni umide è importante non prolungare eccessivamente i tempi di cottura, in particolare se si sceglie di farli alla griglia o alla piastra. Ma attenzione: tempi e modalità variano anche in base alle dimensioni del pesce. Uno di piccole dimensioni, infatti, se cotto alla griglia tenderà a seccarsi più facilmente. Scegliendo invece una cottura in padella, meglio ancora se coperta, sarà facile mantenere un certo grado di umidità. Se si preferisce, infine, usare il forno, consigliamo di cuocerlo in crosta, che sia di patate o di zucchine, o anche al cartoccio: in questo caso sarà la verdura e proteggere la magrezza delle carni dando il giusto grado di umidità.  

Il sapore

I pesci d’acqua dolce hanno ovviamente una sapidità inferiore rispetto a quelli di mare: per conferirgli il giusto gusto è sufficiente farcirli con qualche aroma in più, ma senza esagerare. Un po’ di erba cipollina, qualche chicco di pepe in grani e un po’ di prezzemolo fresco saranno sufficienti a insaporire le carni senza coprirne il sapore.  

Pesci d’acqua dolce: alcune varietà

Posto che chi vive in prossimità di un lago o di un fiume ha più possibilità di acquistare i pesci d’acqua dolce, prima di entrare nel dettaglio di qualche ricetta, proviamo a vedere quali sono alcuni tra le più note tipologie, facilmente reperibili nei mercati.

Anguilla

Vive in acqua dolce e salata, è un pesce tendenzialmente grasso ma dalle carni molto delicate e si presta a svariate preparazioni: spesso viene preparata fritta, ma anche in umido, affumicata o marinata. Nel Mediterraneo si pesca dappertutto, in Italia specialmente nella laguna veneta e in Toscana.

Carpa

Uno dei pesci d’acqua dolce più diffusi, in cottura viene spesso abbinata a sapori forti come cipolla, il vino e molte erbe aromatiche. Nella cucina ebraica uno degli abbinamenti è con con uvetta, mandorle e zucchero.

Gamberi di fiume

Presenti in quasi tutto il mondo: Asia, America, Europa e perfino in alcune zone dell’Australia. In Francia sono considerati ottimi per preparare il fumetto e presenti in tantissime ricette. Sono buoni anche semplicemente bolliti, per via della loro carne tenera.

Lampreda

Ne esiste una specie marina e una d’acqua dolce: noi ve la consigliamo tagliata in pezzi, infarinata e cotta in padella con scalogno e vino.

Luccio

Detto anche Barracuda del Mediterraneo ha carni molto pregiate, magre e con un limitato apporto calorico. È ottimo sia fritto sia lessato, senza trascurare l’ottimo sugo che ne può venir fuori per condire un primo.

Pesce persico

Ha carni ottime ma uova tossiche. Si cucina in filetti infarinati e dorati al burro. Sul lago di Como si accompagna questo piatto con risotto al burro e parmigiano. Noi ve lo consigliamo anche al vapore o alla piastra.

Salmone

Vive i primi due anni nel fiume e il resto della sua vita in mare. Se avete poco tempo a disposizione, il consiglio è di grigliarlo o lessarlo, se invece non avete fretta  provatelo al forno in crosta di patate.

Storione

Vive nel mare e risale i fiumi per la riproduzione. Pregiato per le sue carni e per le sue uova. Oggi è disponibile anche in Italia grazie ad allevamenti che ne perpetuano la specie.

Trota

È un pesce che deve essere trattato con attenzione affinché non perda la sua freschezza: va quindi conservato in frigorifero il meno possibile e cucinato intero. Ottimo lessato, servito dorato al burro. Della stessa famiglia, la trota salmonata che ha una carne rosata simile a quella del salmone, la cui colorazione dipende dal fatto che si alimenta principalmente di gamberetti. Ottima in tegame, noi ve la suggeriamo anche al forno con le patate.

Tre ricette per il pesce d’acqua dolce

Ora che abbiamo visto quali sono i pesci più comuni , vediamo come possiamo gustarli con tre semplici ricette.

Risotto con gamberi di fiume

I gamberetti sono particolarmente adatti a essere lessati e i loro gusci possono essere usati per preparare un fumetto con il quale si andrà a mantecare il pesce.

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di riso arborio
• 1 scalogno
• 1 litro di fumetto
• 1 kg di gamberi di fiume
• q.b. di sale
• 20 g burro

Procedimento

1. Sgusciate i gamberi e teneteli da parte. Usate le teste e i carapaci per fare il fumetto: metteteli a lessare in abbondante acqua leggermente salata per circa 30 minuti.
   
2. In una padella mettete a scaldare un filo d’olio e fate rosolare lo scalogno, sbucciato e tritato. Aggiungete i gamberi e fateli cuocere per 6/7 minuti a fiamma vivace. Quando avranno acquistato un bel colore, metteteli da parte.
   
3. Nella stessa padella aggiungete altro olio e versate il riso. Fatelo tostare per un paio di  minuti, poi aggiungete un mestolo di fumetto e mescolate. Continuate la cottura aggiungendo brodo all’occorrenza e mescolando spesso.
4. Quando mancheranno un paio di minuti alla fine della cottura del riso, unite i gamberi al risotto e terminate mantecando con una noce di burro. Aggiustate di sale se necessario e servite caldo.

Persico alla griglia

Ingredienti

• 2 filetti di pesce persico
• 2 o 3 spicchi di aglio
• q.b. di olio extravergine d’oliva
• q.b. di limone
• q.b. di sale
• q.b. di pepe in grani
• q.b. di prezzemolo

Procedimento

1. Per prima cosa praticate delle piccole incisioni sui filetti, massaggiateli con il sale e mettetelo in una pirofila con i bordi alti. Sbucciate gli spicchi d’aglio, tagliateli in lamelle e sistemateli tra le incisioni del pesce.
2. Versate un filo d’olio, spremete il limone e mettete i grani di pepe. Lasciate riposare fuori dal frigo per 15-20 minuti.
3. Trascorso il tempo, accendete una piastra e fatela scaldare molto bene. Scolate il pesce tenendo da parte il sughetto. Adagiate il filetto di persico sulla piastra e fatelo cuocere per tre o quattro minuti. Con l’aiuto di una spatola di legno giratelo e cuocete ancora per due o tre minuti. Verificate il giusto grado di cottura, stando attenti a non far seccare le carni. 
4. Sistematelo su un piatto da portata e irrotelo con il sughetto che avete messo da parte. Tritate del prezzemolo fresco e accompagnate con una fetta di limone. Se occorre aggiungete ancora un filo d’olio a crudo. Servite caldo.

Filetti di trota in crosta di patate

Preparare la trota non è mai stato così semplice: con questa ricetta farete felici i vostri commensali.

Ingredienti per 4 persone

• 4 filetti di trota salmonata
• 2 patate
• q.b di sale
• q.b di pepe rosa
• q.b di prezzemolo
• q.b di olio extravergine d’oliva

Preparazione

1. Per prima cosa prendete un foglio di carta forno, bagnatelo e stropicciatelo, poi sistematelo nel fondo della teglia. Massaggiate le fette di trota salmonata con poco sale e adagiatele nella teglia con la parte della pelle rivolta in basso.
2. Pelate le patate e tagliatele in fettine sottilissime, possibilmente con una mandolina.
   Salatele bene, poi sistematele sopra i filetti, fino a totale copertura.  
3. Versate un filo d’olio, qualche grano di pepe rosa e infornate a 200 °C per circa 25 minuti. Verificate la cottura e, se occorre, prolungatela di qualche minuto.

Se come noi siete amanti del pesce, che sia d’acqua dolce o di mare, magari siete interessati a saperne di più. In questo caso vi suggeriamo di leggere il nostro approfondimento sui pesci di stagione.