Come si fa la ghiaccia (o glassa) reale per decorare biscotti e torte

Esistono diversi metodi per decorare torte e biscotti, tra cui lo zucchero fondente, la pasta di zucchero, la glassa al cioccolato e la famosa ghiaccia reale. Quest’ultima si prepara mescolando albumi, zucchero a velo e succo di limone in dosi che possono variare a seconda della consistenza che si vuole ottenere. La combinazione di questi ingredienti crea una copertura morbida e setosa che può essere modellata e applicata con precisione sulla superficie di biscotti e torte. Per sbizzarrirsi in decorazioni vivaci e personalizzate è anche possibile colorarla e usarla per creare dei disegni. 

Sebbene si prepari con soli tre ingredienti, il procedimento richiede molta attenzione ai dettagli. Per conoscere tutti i segreti della ricetta, quindi, vi invitiamo a leggere questo articolo, dove troverete spiegazioni e consigli pratici che vi guideranno nella realizzazione di una glassa reale perfetta.

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Glassa reale: perché si chiama così e cosa bisogna sapere prima di prepararla

Questa creazione affonda le sue radici alla fine del XVIII secolo, quando i pasticceri inglesi notarono che decorando le torte con acqua di rose si otteneva uno strato sottile simile alla brina. Successivamente, sostituirono l’acqua di rose con albume d’uovo e zucchero per rendere la glassa ancora più bianca. La ghiaccia reale ottenne questo nome nel 1840, quando fu utilizzata per coprire interamente la torta del matrimonio della regina Vittoria. 

Come si fa la ghiaccia reale: suggerimenti ed errori da evitare

La preparazione della ghiaccia reale può essere un terreno minato di sfide. Come evitare errori nella consistenza? Come garantire che la glassa aderisca perfettamente al dolce senza staccarsi? Quali accortezze adottare per farla asciugare velocemente? Ecco dunque una guida con gli errori da non commettere e i consigli da seguire:

• Innanzitutto, dato che per realizzare la glassa si utilizzano uova crude è fondamentale che queste siano il più fresche possibile e preferibilmente biologiche.
• Per ottenere un ottimo risultato è bene applicare la glassa solo su preparazioni completamente fredde. 
• La ghiaccia tende a indurirsi rapidamente a contatto con l’aria, per cui consigliamo di trasferirla subito in una sac à poche o di coprirla con pellicola trasparente (che deve essere a contatto con la glassa) e di utilizzarla subito dopo averla preparata.
• Se volete usare più glasse colorate contemporaneamente, per mantenerle morbide potete inserire le sac à poche in una ciotola con un tovagliolo di carta umido sul fondo: l’umidità aiuterà a prevenire l’indurimento della ghiaccia reale e farà sì che la punta delle sac à poche non si intasi.
• Se la glassa risulta eccessivamente densa, l’unico rimedio è aggiungere ulteriori albumi. Diluirla con acqua è uno degli errori più frequenti: anche se all’inizio questa soluzione sembra funzionare, a lungo andare la glassa potrebbe separarsi dalla superficie del dolce.
• Il colorante per la glassa dovrebbe essere in polvere. Se in casa avete quello liquido è molto importante non esagerare con le dosi: il rischio, infatti, è di rendere la ghiaccia reale troppo liquida.
• Se rimane della ghiaccia in eccesso vi consigliamo di conservarla in frigo, coperta con pellicola trasparente a contatto, per 2-3 giorni al massimo. Prima di utilizzarla montatela brevemente con le fruste a mano e aggiungete dello zucchero a velo setacciato per ottenere la giusta consistenza.

Ghiaccia reale per decorare i biscotti: come prepararla passo per passo

Per preparare la glassa da usare sui biscotti la proporzione da seguire è 1 a 5. Ciò significa che se utilizzate 10 g di albumi, ad esempio, dovrete unire 50 g di zucchero. L’aggiunta di qualche goccia di limone, invece, aiuterà a ottenere una glassa lucida e liscia.

Ingredienti

• 150 g di zucchero a velo
• 30 g di albume
• 1 limone

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Procedimento

1. Mettete l’albume in una ciotola con qualche goccia di limone.
2. Utilizzate una frusta a mano e mescolate fino a ottenere un composto schiumoso. Non occorrono le fruste elettriche perché non serve montare l’albume. 
3. Versate  poco alla volta lo zucchero a velo ben setacciato.
4. Continuate a lavorare la glassa con le fruste fino a ottenere una consistenza omogenea e senza grumi. Il risultato deve essere una ghiaccia reale compatta e densa.
5. Trasferite subito il composto in una sac à poche e tagliate la punta ricavando un foro molto piccolo e stretto che servirà per decorare i biscotti: ora non vi resta che sbizzarrirvi con scritte, disegni e decori!

Come fare la ghiaccia reale colorata: i nostri consigli

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Per realizzare glasse colorate potete aggiungere dei coloranti alimentari, preferendo quelli in gel o in polvere perché garantiscono colori accesi senza rendere il composto eccessivamente liquido. Se la ghiaccia risulta meno densa dopo l’aggiunta del colore potete riequilibrare la consistenza unendo poco per volta altro zucchero a velo. Volete realizzare diverse ghiacce colorate? In tal caso vi consigliamo di preparare una quantità considerevole di glassa e, successivamente, suddividerla in ciotole separate, inserendo in ciascuna di esse il colore desiderato.

Anche voi amate glassare i dolci con la ghiaccia reale? Se volete saperne di più e conoscere anche altre tipologie di decorazione, perché non leggete il nostro articolo dedicato ai vari tipi di glasse?

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