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Chef Franco Aliberti, una cucina fatta di semplicità al servizio dell’arte

Giovanni Angelucci
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Indice

     

     

    Il periodo di rodaggio è terminato, si è passati già al secondo menù, il nuovo capitolo del ristorante milanese Tre Cristi è in atto ed è nelle mani di uno dei cuochi più in forma del momento, Franco Aliberti. Ormai in molti conoscono la scena gastronomica milanese, fatta di tantissimi ristoranti, forse troppi, di cui un terzo propone un’esperienza mediocre, a differenza della maggioranza (con punte di alta cucina), che fa di Milano la città gastronomicamente più interessante d’Italia. Il Tre Cristi è certamente una delle “punte”: gli abbiamo fatto visita e abbiamo provato la sua proposta vivendo l’esperienza a tavola che è in grado di offrire. I piatti sono diversi ma ci siamo “sforzati” per fornirvi una panoramica il più ampia possibile.

    Lo chef Franco Aliberti: i primi passi e l’arrivo a Tre Cristi

    Nasce pasticcere, vive il presente mantenendo la forma mentis legata all’estro e allo stupore ma da cuoco a tutto tondo, che tra le mani ha la nuova vita del ristorante Tre Cristi a Milano. È lo chef Franco Aliberti, e nome più azzeccato non potevano dargli. Spesso quando di un vino si dice che sia “franco”, si intende il suo essere vero, senza artifici, diretto, autentico, fresco e giovane. Ecco, il trentaquattrenne cuoco campano è così: sincero e umile, audace e preparato. Viene da Scafati, in provincia di Salerno, talentuoso e curioso studia nell’Istituto Alberghiero di Salsomaggiore Terme, naturale proseguo di una passione ereditata dalla mamma, valida cuoca di casa, e preludio per le avvincenti esperienze che hanno poi delineato la sua vera e propria formazione. Entra a far parte del ristorante di Alain Ducasse per un anno, tornato in Italia lavora nell’Antica Corte Pallavicina, Le Calandre, l’Erbusco di Gualtiero Marchesi con cui ha lavorato anche all’apertura del Marchesino a Milano, il ristorante LeVite di San Patrignano, l’Osteria Francescana, il suo ristorante Evviva a Riccione, La Preséf, all’interno dell’Azienda Agricola de “La Fiorida” a Mantello, in Valtellina. Nel frattempo è pluripremiato dalla Guida Identità Golose come miglior Chef Pasticcere nel 2010, come miglior chef under 30 nel 2012 e nel 2011 si aggiudica il premio di miglior chef pasticcere dalla Guida ai Ristoranti d’Italia de Il Sole 24 Ore, oltre ai numerosi concorsi internazionali in cui raggiunge il podio.

    Finché a fine 2018 giunge ai Tre Cristi dove è tutto nelle sue mani: ecco che si realizza il sogno di gestire un ristorante in autonomia e un’insegna ben conosciuta a Milano da cui sono passati nomi di un certo rilievo, da Dario Pisani a Paolo Lo Priore.

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    Ristorante Tre Cristi: la filosofia e la cucina di Aliberti

    Un menù da aprire e da leggere sulle due uniche pagine presenti: nella prima compaiono “In Città”, un percorso di 8 portate composto da una serie di piatti-omaggio a Milano, dedicati non solo ai prodotti del suo territorio e della sua tradizione, ma anche alle persone che hanno lasciato in qualche modo un segno nella città. C’è poi “A Due Passi da Milano”: 10 portate di un menù che sottolinea l’importanza della materia prima locale, la sua provenienza è indicata tramite la distanza in chilometri da Milano accanto ad ogni corso (in maniera dettagliata, a ogni piatto servito, vi verrà illustrato anche il produttore da cui si è scelto di rifornirsi). Sulla pagina di destra si può invece scegliere tra i piatti à la carte che esaltano sempre e comunque pochi e specifici ingredienti, la loro essenza, purezza, composizione che lo chef lavora, sviscera, rispetta e serve.

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    Raviolo -Chef Franco Aliberti a Tre Cristi Milano

    La cucina di Franco Aliberti

    Se scegliete un ristorante solo per saziarvi, allora potete andare altrove. Da Tre Cristi potrete invece divertirvi e stupirvi, avvicinarvi al nuovo e scoprire quanto complesso possa essere un semplice carciofo, far vibrare le papille gustative con ricette certamente non convenzionali. Badate bene, si è lontani dall’idea del “famolo strano”, da stupore a tutti i costi, di certo siamo di fronte a una cucina creativa ma ponderata. È la semplicità al servizio dell’arte e della tecnica, virtù che nelle mani dello chef, traslata nei suoi piatti: “ho fatto uno studio sulle ricette che vede protagonista il singolo ingrediente, bilanciato al massimo da altri due di supporto, perché amo colpire con la semplicità più che con la complessità, reinterpretando anche un semplice broccolo con una vena giocosa, senza perdere di vista la sostanza del piatto – racconta Franco Aliberti – ho una visione da pasticcere, per cui tutto deve essere catalogato al millimetro, per essere perfettamente replicabile in ogni momento e da ognuno. Un esempio: la pasta al pomodoro è la classica ricetta non scritta. Per me deve essere scritta anche quella, con tutte le possibili variazioni. Questo è un pensiero da pasticcere”.

    Ma non solo, perché Aliberti continua: “il brodo che tutti siamo abituati a preparare con semplicità, portandolo a bollore, per me è stato ed è oggetto di sperimentazione: ritengo che tutti i brodi dovrebbero essere preparati a temperature controllate, per evitare che ciò che si utilizza vada perduto. Non ha senso tenerlo sul fuoco 12-14 ore, dovrebbe restare sempre tra gli 85° e i 94°C e quindi senza mai bollire. 5 ore per una gallina sono sufficienti, poi si inseriscono le verdure per un’oretta e negli ultimi quaranta minuti le erbe aromatiche… è tutta questione di osmosi, da pasticcere amo la chimica!”. Lo stesso processo di studio vale per il carciofo (quello spinoso di Menfi, presidio Slow Food), in cui il ferro precipita e riesco a ottenere il colore naturale della verdura. Lo amo per il lavoro che c’è dietro, di cui probabilmente nessuno si rende conto, ma è bello anche per questo”.

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    Castello – Chef Franco Aliberti at Tre Cristi Milano

    Alcuni piatti dal menù

    Il piatto da capogiro èGallina”: riso Riserva San Massimo, gallina di selva (di un piccolo allevatore della Valtellina da cui arrivano anche le speciali uova), valorizzata in tutte le sue parti senza che nulla vada sprecato. Le ossa, per esempio, vengono usate per fare il fondo (pratica ormai oggi rara), la crema alla base è composta dal suo quinto quarto, la parte croccante in superficie è bollita e saltata per renderla così di alta godibilità.  

    “Lo spreco alimentare – sottolinea infatti Aliberti – è un tema a me tanto caro. Nei miei piatti e come etica professionale non posso mai dimenticare ogni aspetto di ciò che porto in tavola. Cerco sempre di valorizzare elementi o parti che spesso decidiamo di scartare solo per retaggio culturale”.

    Nel menù compaiono poi anche altri giochi, sperimentazioni e creazioni, come la trota cotta nell’argilla, in cui lo chef sfrutta la pelle impermeabile come carta da forno; la pasta in brodo con le patate, dove lo chef sfrutta le teste degli spaghetti (la parte superiore ad “u” dei lunghi spaghetti appesi ad essiccare) che altrimenti andrebbero scartate o usate per i mangimi. Insomma, tanto recupero ed esaltazione della materia prima: a disposizione c’è anche un orto di 1200 metri quadri a Settimo Milanese, all’interno di Villa Airaghi.

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    La sala e il servizio

    A Monica Angeli, maître e sommelier, sono affidate sala e cantina di cui si occupa con una leggiadria oggi rara. Accattivante e con fare suadente (che a tratti distrae dalla presentazione dei piatti) usa un linguaggio semplice ed esauriente, come dev’essere, alla portata di chiunque sia comodo su una delle trentacinque sedute. La brigata è composta da sei (+1) giovanissimi cuochi, dove il sous chef è Luca Battistella, anche lui campano. Il più uno è Attila, il flagello di Dio, così è stato ribattezzato il lievito madre vivo e onnipresente in cucina, in bella vista alla base della grande vetrata che da sulla sala.

    Il locale offre divertimento e illusioni sensoriali, esaltati anche da una studiata linea di oggetti di design: Aliberti disegna e realizza le sue creazioni offrendo così una collezione di piatti-scultura che prende come modelli la verdura e i nudi vegetali, e che si manifesta anche nei piatti come con lo skyline milanese nel dessert “Garibaldi” e la tradizione meneghina come il piccolo tram che rimanda alla Milano degli anni Cinquanta e che sarà il veicolo per portarvi l’ultima leccornia, quasi fosse una “fine del viaggio”, ma che può ripetersi a vostro piacimento (semmai, con una prenotazione anticipata).

    Avete già fatto visita allo chef Franco Aliberti nel suo ristorante Tre Cristi? Io al posto vostro non perderei altro tempo… e non dimenticate di farci sapere cosa ne pensate.

    Giovanni Angelucci

    Giornalista e gastronomo, collabora con numerose riviste e quotidiani che si occupano di cibo e viaggi tra le quali spiccano La Stampa, Dove e la Gazzetta dello Sport. I suoi piatti preferiti sono gli arrosticini (ma che siano di vera pecora abruzzese) e gli agnolotti del plin con sugo di carne arrosto. Dice che in tavola non può mai mancare il vino (preferibilmente Trebbiano Valentini o Barbaresco Sottimano).

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