Dove mangiare la Focaccia a Recco: 11 indirizzi per provare questa specialità
La Focaccia di Recco è uno degli esempi più emblematici di come una specialità gastronomica possa legarsi al nome di una città fino a diventarne un tratto identitario. Non è raro infatti sentirla chiamare semplicemente “la Recco”, per distinguerla dalla focaccia genovese. E in effetti si tratta di tutt’altra cosa: due sottili veli di pasta dorata, con la superficie irregolarmente bollata e brunita dalla cottura, e leggere increspature da cui emerge un cuore strabordante di crescenza o stracchino, in ogni caso formaggio fresco, tendenzialmente dolce e con una nota acidula. Viene tagliata a quadrotti e servita nel piatto per gustarla solennemente con le posate oppure adagiata su un vassoietto di cartone per chi ama sporcarsi e lasciare che il formaggio coli copiosamente rendendo inevitabile leccarsi le dita. In ogni caso, una delizia che, a partire da una tradizione locale, ha saputo conquistare e farsi amare ovunque e che nel 2015 è stata insignita della denominazione d’origine. Da allora la Focaccia di Recco IGP è solo quella che si prepara e si sforna a Recco e nei vicini comuni di Sori, Avegno e Camogli. Noi oggi vi portiamo proprio lì, con l’intento di darvi dei buoni suggerimenti su dove mangiare la Focaccia di Recco IGP nei luoghi in cui è nata e si tramanda da generazioni.
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Focaccia di Recco IGP: la semplicità che si fa arte e i nostri suggerimenti su dove assaporarla
Solo farina, acqua, sale, l’ottimo olio extravergine di oliva, di cui la Liguria vanta una delle più pregiate DOP nazionali, e formaggio fresco: pensare che questi pochi semplici ingredienti possano trasformarsi in una golosità ha del miracoloso. In realtà il miracolo è tutto nell’arte di chi custodisce tra le proprie mani un sapere antico, fatto di tecnica ma anche e soprattutto di passione e sensibilità. Doti fondamentali sia nel lavorare e stendere l’impasto, sia nel curare la delicata fase di cottura. Veder tirare i due strati di pasta e ridurli a un velo sottile, con quello di copertura pronto ad aprirsi in corrispondenza dei mucchietti di formaggio distribuiti con sapiente casualità sulla base è già da sé uno spettacolo da ammirare. Non sorprende dunque che questo sapere sia diventato un elemento identitario di Recco e dei comuni vicini, che ha trovato il suo coronamento nel riconoscimento della denominazione Focaccia di Recco IGP. Grande merito in questo senso va al consorzio, costituitosi nel 2005, attivo sia nella promozione di eventi come la festa della focaccia, che si tiene ogni quarta domenica del mese di maggio, sia nel tutelare una tradizione tanto preziosa. È sempre grazie al consorzio che è stato messo a punto un disciplinare di produzione, il cui rispetto è sancito da un logo, una sorta di piccola ostia che solo le attività aderenti possono apporre sulla propria focaccia. Quel logo certifica infatti di avere davanti proprio lei, la vera Focaccia di Recco IGP. Quella che adesso vi diciamo dove potete gustare al meglio, con ben undici indirizzi di ristoranti e forni che sono parte del consorzio.
Panificio Moltedo (Via XX Settembre, 2 e Via Biagio Assereto, 15 – Recco, GE)
Partiamo da un nome che è un’istituzione a Recco: i Moltedo sono infatti una famiglia dedita all’arte bianca dal 1874. Nelle loro due sedi di via XX Settembre e via Assereto sfornano pane, dolci e focacce senza soluzione di continuità. La loro Focaccia di Recco IGP è cotta non in teglia, ma direttamente sul piano del forno. Una tecnica aderente alla tradizione, che implica però grande attenzione: basta un niente perché il formaggio fuoriesca completamente e vanifichi tutta la preparazione. Oltre che per la loro Recco, i Moltedo sono noti e apprezzati anche per la loro focaccia lievitata, in particolare quella con le cipolle. Entrambi i locali sono concepiti come panetterie, quindi senza servizio al tavolo, ma con qualche sgabello e piani d’appoggio per chi non resiste al richiamo caldo della focaccia e vuole deliziarsene direttamente sul posto.
Del Ponte (Via Guglielmo Marconi, 11 – Recco, GE)
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Quella di Del Ponte è una storia dalle “due vite”: realtà già apprezzata in città negli anni Settanta, è poi passata di mano rischiando di perdere la sua identità originale. Finché non è stata rilevata dalla famiglia De Ferrari, dalle salde radici recchesi, che negli anni Novanta l’ha rilanciata in grande stile. A partire dal locale, rinnovato e reso più moderno e accogliente, dove il pezzo forte è il forno a vista, che permette di ammirare tutta l’arte preparatoria della mitica Focaccia di Recco IGP. Cifra stilistica di Del Ponte è la cottura in forno a legna, molto più difficile da gestire rispetto ai moderni forni elettrici, ma capace di conferire alla superficie delle increspature dorate leggermente croccanti, che esaltano ancora di più la cremosità avvolgente del formaggio. Oltre alla classica Recco, Del Ponte propone altre versioni, in cui la stessa base di focaccia è condita, ad esempio, con prosciutto cotto Pernigotti, salsa al tartufo nero e pesto alla genovese. Apprezzata inoltre la pizza in stile napoletano, preparata anche con impasti alternativi, e l’ampia offerta culinaria ispirata soprattutto ai sapori della tradizione ligure: un format collaudato, esportato con successo anche a Genova e a Milano.
Da Ö Vittorio (Via Roma, 160 – Recco, GE)
Da Ö Vittorio non è solo il nome di un ristorante-albergo, ma un autentico pezzo di storia di Recco. Un locale da sempre dedito all’ospitalità e alla ristorazione nel segno della continuità, con la famiglia proprietaria – i Bisso – a gestirlo da cinque generazioni. Oggi sono i gemelli Gianni e Vittorio Bisso, insieme ai rispettivi figli, a occuparsene. La vera svolta per questa attività, riconosciuta tra i Locali storici d’Italia, è avvenuta tra gli anni Sessanta e Settanta del Novecento, epoca delle grandi stagioni teatrali a Genova. Da Ö Vittorio divenne proprio in quegli anni punto di riferimento per concludere le serate dopo aver assistito agli spettacoli teatrali. E a conquistare i clienti, oltre all’ospitalità di Luigi Bisso, furono le specialità della casa: tanta cucina di pesce, ma soprattutto lei, la Focaccia di Recco IGP. Venire ad assaporarla Da Ö Vittorio significa fare un bagno nella tradizione da cui tutto ha avuto inizio e respirare quelle atmosfere di cui le sale stesse trasudano, con le tante testimonianze fotografiche che fanno mostra di sé da una grande bacheca.
Manuelina (Via Roma, 296 – Recco, GE)
Sono ben due le attività di Recco che possono fregiarsi dell’etichetta Locali Storici d’Italia: uno lo abbiamo appena conosciuto, l’altro è Manuelina. Il nome di questo ristorante-albergo, cui si affianca anche una focacceria e un servizio di catering, è quello della sua fondatrice, che ha avuto il merito e l’intuizione di proporre alla clientela quella focaccia al formaggio che a fine Ottocento era ancora solo un cibo casalingo. Il locale storico, che vanta frequentatori eccellenti, da Gabriele D’Annunzio a Guglielmo Marconi, è gestito oggi da nipoti e bisnipoti di Manuelina, con la missione di dare continuità al nome di famiglia, mantenendone l’alto standard di qualità. Oltre ai piatti della tradizione marinara ligure, la Focaccia di Recco IGP resta la regina della proposta di Manuelina: croccante, formaggiosa e fedele alla ricetta originale.
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Da Lino (Via Roma, 70-72 – Recco, GE)
Sempre sulla stessa via Roma, una delle principali arterie di Recco, ecco un altro esempio di ristorante nel segno della tradizione di famiglia. Da Lino esprime con semplicità la filosofia con cui negli anni Cinquanta Emanuele Macchiavello, detto appunto “Lino”, iniziò a proporre una cucina casalinga, improntata sulle specialità locali. Come i pansoti, ripieni di ricotta ed erbe aromatiche coltivate nelle “fasce” di famiglia, ovvero i tipici terrazzamenti che caratterizzano le colline liguri. Preparati rigorosamente a mano e conditi con la tradizionale salsa di noci, sono proposti anche nella versione senza glutine. Il ristorante, gestito oggi da Maura Macchiavello, figlia di Lino nonché presidente del Consorzio della Focaccia di Recco IGP, vanta anche un ampio assortimento di specialità marinare. In tutto questo non può mancare la celebrità cittadina, una focaccia che sa parlare con la stessa sincerità del suo storico fondatore.
Vitturin 1860 (Via dei Giustiniani, 48 – Recco, GE)
Tra tante realtà con una storia importante alle spalle, Vitturin detiene il primato di attività più longeva di Recco. Era il 1860 quando Caterina Crovetto e il marito Gianbattista Badaracco diedero vita a un’avventura arrivata oggi alla sesta generazione. Ai tempi era un semplice pergolato al riparo del quale, soprattutto nella stagione estiva, venivano servite la tradizionale torta di riso, la torta pasqualina e altre torte salate farcite con le verdure coltivate nell’orto di famiglia. Oggi è un apprezzato ristorante, che serve ottimi piatti di pesce e altre specialità liguri. L’ideale trait d’union tra l’epoca che fu e quella attuale è la focaccia di Recco IGP. Fatta secondo tradizione, la versione di Vitturin ha un vero cuore pulsante di formaggio. La generosa farcitura infatti è un tratto caratteristico di questa specialità proposta anche pizzata – condita in superficie con pomodoro, olive e capperi – e al pesto. Qui c’è inoltre la possibilità di richiederla con impasto senza glutine, con certificazione dell’AIC (Associazione Italiana Celiachia).
Tossini (Via Assereto, 7 – Via Trieste, 14 – Via Roma, 15 – Via XXV Aprile, 67 – Recco, GE)
Nonostante sia una realtà strutturata, con ben quattro sedi sparse per la stessa Recco, oltre a quelle della vicina Sori e di altre località liguri come Rapallo e Chiavari, Tossini è un marchio a gestione familiare. Nato nel 1899 come forno di paese a Camogli, ha vissuto la sua svolta significativa nel 1976. Da allora l’attività è passata nelle mani di Luigi e Maurizio, nipoti del fondatore Fortunato Tossini, che l’hanno modernizzata, portandola a volumi produttivi da azienda, ma mantenendo un’impronta artigianale. La stessa che si ritrova fedelmente nei vari punti vendita, dove la Focaccia di Recco IGP è sfornata senza soluzione di continuità. Preparata in teglia rettangolare, a differenza della tipica forma tonda, e con un bordo esterno più pronunciato, il suo profumo è un richiamo al quale risulta difficile resistere. I punti vendita Tossini sono anche delle apprezzate gastronomie, con un vasto assortimento di piatti pronti, tra cui torte salate, focaccia genovese e pizza al taglio, senza servizio al tavolo, ma con diversi posti a sedere anche per chi vuole consumare in loco.
Da Angelo (Via San Rocco 86 – Recco, GE)
Tocca allontanarsi un po’ dal centro urbano di Recco per una nuova irrinunciabile tappa gourmet: il ristorante Da Angelo. Gestito dai fratelli Angelo, Alberto e Guido, tiene alto il vessillo della tradizione con pietanze come il coniglio alla ligure e lo stoccafisso accomodato e classici irrinunciabili quali trenette al pesto e minestrone alle genovese. È il posto ideale soprattutto per gli amanti della cucina di mare: nel menù trovano spazio tante proposte a base di pesce fresco, a seconda di quello che offre la stagione. A non conoscere stagionalità, invece, è la Focaccia di Recco IGP, che qui ha sempre un ruolo da protagonista. Da Angelo ne propone la classica versione in teglia tonda, servita tagliata in quadrotti irregolari, col logo della denominazione d’origine sempre in vista e una spiccata croccantezza.
Revello (Via Giuseppe Garibaldi, 183 – Camogli, GE)
La strada della Focaccia di Recco IGP passa inevitabilmente anche dal lungomare di Camogli. Tra le suggestive facciate colorate delle costruzioni che s’infittiscono sul porticciolo, bar e ristoranti vista mare e negozi di artigianato e souvenir vari, vi sarà facile individuare la focacceria e pasticceria Revello. La coda di persone in attesa fuori dalla porta d’ingresso è ormai parte integrante del contesto. Ma non fatevi scoraggiare, l’attesa sarà ben ripagata.
Il bancone-vetrina di Revello è colmo di sfiziosità dolci e salate. Tra i dolci, oltre al classico pandolce, specialità della casa sono i Camogliesi: una sorta di pasticcini dall’involucro croccante che racchiude un cuore cremoso a base di rhum, caffè o amaretto, inventati nel 1970 da Giacomo Revello. Per il resto sono le torte salate, tra cui la tipica torta pasqualina ligure, le pizze al taglio e le focacce a dominare la scena. E la regina è sempre lei, “la Recco”: anche in questo caso stesa e cotta in teglia rettangolare, con il velo di pasta superiore che presenta evidenti increspature da cui emergono trionfanti eruzioni formaggiose.
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Edobar (Via Giuseppe Mazzini, 5 – Sori, GE)
Stavolta facciamo tappa a Sori, dove si trova Edobar. A dispetto del nome, si tratta di una trattoria, bar e gastronomia. C’è un banco vendita di piatti pronti preparati quotidianamente dalla cucina, che per la parte ristorante propone un menù molto completo e dalle salde radici liguri: a partire dalle stuzzicherie, tra cui panissa e frisceu, passando dai tanti piatti della tradizione marinara, quali le seppie in zimino, fino ai capisaldi irrinunciabili come trofiette al pesto, pansoti in salsa di noci e minestrone alla genovese. Ma Edobar dispone anche di un forno a legna straordinariamente produttivo, da cui si sfornano pizze, farinata e focacce. Tra queste una Focaccia di Recco IGP dalla superficie ben dorata, il bordo sottile rifinito come un orlo di sartoria e soprattutto tanto cremoso formaggio. La generosità delle porzioni e degli ingredienti è tratto distintivo di questo locale, gestito con passione e semplicità dai cugini Fabio e Giorgio Benvenuto.
Il Boschetto (Via Ernesto Caorsi, 44 – Sori, GE)
Restiamo a Sori, spostandoci però più verso l’entroterra collinare, per portavi a conoscere Il Boschetto. Ristorante a gestione familiare, col titolare Ugo Moltedo coadiuvato da figlio e nipoti, è particolarmente apprezzato per le specialità stagionali a base di funghi, per le sue sfiziose focaccette fritte e più in generale per una cucina in cui tutto è fatto a mano, a partire dal pesto, rigorosamente pestato al mortaio. Tanta arte manuale trova naturalmente espressione anche nella Focaccia di Recco IGP: servita su un tagliere di legno e tagliata nei tipici quadrotti irregolari, si caratterizza per il bordo sottile e la particolare croccantezza dello strato superficiale che cede e affonda amabilmente nella cremosità del formaggio sottostante.
Abbiamo lanciato il sasso, ma non nascondiamo certo la mano. Anzi, se siete arrivati sin qui tocca ora a voi dirci in quale degli indirizzi che abbiamo proposto andrete ad assaporare la Focaccia di Recco IGP!
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