Come nasce il menù di un ristorante? La parola a chef Ziantoni

Uno dei momenti più importanti quando si decide di organizzare una cena a casa propria è indubbiamente la scelta delle ricette da preparare e proporre ai nostri ospiti. Talvolta ci si affida ai personali cavalli di battaglia, in occasione di ricorrenze e feste comandate si scelgono i piatti della tradizione, ancor più spesso si sfogliano ricettari e manuali alla ricerca di idee. Se un semplice pasto conviviale con amici e parenti può richiedere una tal preparazione, provate a immaginare quanto possa essere complesso il processo di ideazione e creazione di un ristorante, in particolare di quei locali che hanno conseguito riconoscimenti prestigiosi quali la stella Michelin o che sono nati con l’obiettivo di giungere a tali traguardi. Per capire meglio in cosa consiste questo processo e come creare un menù, con i vari piatti e gli eventuali percorsi di degustazione, abbiamo intervistato Antonio Ziantoni, chef e proprietario di “Zia Restaurant”, locale recentemente insignito del riconoscimento  “Novità dell’anno 2019” della Guida “I Cento”.

Antonio Ziantoni e Zia Restaurant

Un locale raffinato, elegante, arredato in stile minimal, con l’obiettivo di creare una atmosfera molto intima e accogliente. Una cucina pensata, ragionata, piatti contraddistinti da grande tecnica e sapori diretti, che giungono al palato senza filtri. Zia Restaurant è un locale da un certo punto di vista inedito per la realtà di Trastevere, troppo spesso contraddistinta da una ristorazione che propone esclusivamente una “cucina turistica”, al netto di poche eccezioni (quali ad esempio Glass Hostaria di Cristina Bowerman). Antonio Ziantoni si è formato nella brigata di Anthony Genovese, chef de Il Pagliaccio, e ha deciso di lanciarsi in un progetto imprenditoriale in prima persona, per proporre una cucina per veri appassionati, ma che grazie a prezzi non eccessivi, può essere apprezzata da tutti. In occasione del lancio del nuovo menù autunnale, abbiamo posto allo chef alcune domande per capire come nasce l’idea, attraverso quali fasi si sviluppa e quali sono i punti fondamentali dai quali si parte per creare la successione armonica di piatti.

Come creare un menù di un ristorante: l’intervista

Foto di Luca Sessa

Da cosa si parte per creare un nuovo menù? Un ingrediente, una tecnica di cottura, una ispirazione?

“Per creare un nuovo menù io parto da tutte e tre i punti: ingredienti, tecnica di cottura e ispirazione. È possibile partire da un ingrediente se è un determinato periodo di stagione, da un’ispirazione oppure da una tecnica che in quel determinato momento ci interessa, andando a dar vita a un piatto in cui poterla inserire.”

Che peso ha la stagionalità?

“La stagionalità è tutto, è alla base. Senza la stagionalità non si può pensare di fare un menù, è la chiave di lettura per strutturare un percorso di degustazione contraddistinto da sapori veri.”

Foto di Luca Sessa

Quanto è necessario alternare le materie prime?

“È necessario alternare le materie prime per dar vita a un piatto dal buon equilibrio. Più sono alternate correttamente e più si ha un menù equilibrato. Questa è una variabile molto importante nei menù degustazione, è un modo per non appesantire il cliente durante l’esperienza.”

Quanto incide il Food Cost nella creazione di un piatto?

“Il Food Cost è tutto per un ristorante. Si può avere una grandissima cucina e un grandissimo servizio ma se l’analisi del Food Cost non è attenta può fare la differenza tra il guadagno e la remissione certa. Quindi è ovvio che prima di fare un piatto bisogna fare i conti con il Food Cost e vedere se ciò a cui si è pensato è fattibile.”

Foto di Luca Sessa

I piatti vengono creati basandosi esclusivamente sulla propria filosofia culinaria o si cerca di mediare le idee con i gusti dei clienti? e come si abbinano i vini ai piatti?

“I piatti vengono creati chiaramente seguendo la filosofia personale del ristorante e tenendo presente il luogo in cui si sta lavorando. Nel mio caso, prima creo il menù e i relativi piatti, poi in un secondo momento il sommelier pensa agli abbinamenti con i vari vini.”

Esiste il numero ideale di portate per un menù degustazione? Quanto cambia la porzione di uno stesso piatto se viene ordinato alla carta o è inserito in un percorso di degustazione?

“Il numero di portate secondo me non esiste, non è scritto da nessuna parte. È importante che il percorso sia equilibrato e che la cucina proceda con linearità e velocità nel far uscire i piatti. La porzione del piatto cambia molto. La porzione di un piatto di un menù degustazione è sempre meno della metà della porzione dello stesso piatto ordinato alla carta.”

Si lavora anche sui colori e sull’alternanza del tipo di impiattamento avere una determinata armonia complessiva del menu? la creazione dei dessert segue le stesse regole utilizzate per i piatti salati?

“I colori e l’impiattamento sono importantissimi, si mangia sempre prima con gli occhi. Cerco quindi di curare molto questi due aspetti. I dessert giocano un ruolo davvero importante. Nel mio caso vengono creati ad hoc per il nuovo menù che andiamo di volta in volta a proporre, per essere coerenti con i piatti salati.”

Stagionalità, food cost e coerenza: tre elementi ritenuti fondamentali dallo chef Antonio Ziantoni per poter ideare, strutturare e creare un menù che possa rendere unica l’esperienza culinaria dei suoi clienti.