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Vino, spritz, cocktail: come scegliere il bicchiere giusto per ogni drink?

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Ce lo insegna Giuditta, la nostra accademica sommelier

di Giuditta Lagonigro.

I bicchieri che si utilizzano quotidianamente o per le occasioni speciali, sono il frutto di una evoluzione stilistica che, nel corso dei secoli, ha subìto molteplici cambiamenti.

Pensiamo ad esempio alle coppe ricavate da corna di animali, alle valve di grosse conchiglie, agli otri di pelle (ancora oggi in uso tra le popolazioni berbere), alle ciotole di creta, adoperate al tempo degli Egizi dalla gente comune, mentre ai faraoni erano riservate coppe d’oro e d’argento… sono tutti esempi di bicchieri molto lontani dalla nostra immaginazione.

Il vetro ha 4000 anni di vita; i romani lo scoprirono dopo la conquista della Siria, in cui era ben sviluppata l’arte vetraria. I nostri antenati cominciarono dunque a comprendere quanto più buono fosse il vino bevuto in calici di vetro. Ma ancora si “beveva”, non si “degustava”.

Poi nel XIII secolo si diffonde la meravigliosa arte vetraria di Venezia, di cui pure si ha memoria sin dal 982.

Intorno al XIV secolo le tavole di re, vescovi e principi, erano apparecchiate con grandi calici a forma di tulipano, dallo stelo più o meno lungo e sottile.

I ricchi a metà del 1700 iniziano ad utilizzare bicchieri di cristallo di Boemia e di Venezia. Nelle case borghesi e negli alberghi lussuosi si trovavano tazze di maiolica, ceramica, stagno.

Di legno, invece, erano i bicchieri usati nelle taverne.

Ma vediamo in che modo si sono evoluti materiali e modelli…

Alla fine del seicento cominciano a diffondersi, in Europa ed in America, due tipi di vetro qualitativamente diversi dal vetro di Murano e più competitivi perché la loro composizione chimica favoriva lavorazioni particolari, oltre ad una migliore rifrazione della luce.

Il vetro a piombo, nato in Inghilterra da un’intuizione di Gorge Ravenscroft, ed il vetro al potassio, messo a punto in Boemia, davano al bicchiere maggiore durezza e luminosità.

Questi fattori mettevano in secondo piano le produzioni veneziane tanto che, agli inizi del 1700, fu emanato un decreto che proibì l’importazione ed il commercio di prodotti stranieri.

Possiamo immaginare quanto poco efficace si sia rivelata tale disposizione.

Cristallo e vetro

Il cristallo contiene carbonato di potassio e composti di piombo, mentre il vetro è fatto con sabbia, soda, calce.

Il cristallo ha una maggiore “liquidità” quindi può essere utilizzato per la lavorazione di piccoli, preziosi oggetti; viene stampato soffiato ed anche colato (come succede ad esempio per gli specchi).

Allo stesso modo il vetro a seconda degli oggetti prodotti è stampato o soffiato; soprattutto nei piccoli oggetti, però, risulta meno fine.

Il cristallo è prodotto con materie prime di ottima qualità; risultati eccellenti si ottengono proprio grazie alla sua composizione e lavorazione che donano grande luce al prodotto finale.

Il vetro è notoriamente più spesso, meno puro.

L’uso dei bicchieri ai giorni nostri

Il bicchiere, a meno che non si tratti di bere succhi di frutta, svolge una funzione di primo piano nella valorizzazione dei “ liquidi” che contiene.

Grande successo, negli ultimi tempi, hanno avuto corsi, mini corsi, consigli e suggerimenti per il buon bere, soprattutto se si parla di vino.

E’ vero, la degustazione del vino merita un capitolo a parte di cui ci occuperemo prossimamente.

In questa circostanza ci limitiamo a dare indicazioni sulle varie forme e misure dei bicchieri.

Calici per la degustazione del vino

Molti studi sono stati compiuti, dai secoli scorsi ad oggi, per individuare quali caratteristiche consentano al bicchiere di favorire il passaggio ai nostro organi sensoriali, di tutte le peculiarità del vino, positive e a volte negative.

Un bicchiere che abbia un ovale puro, a forma di uovo tronco, con un’apertura leggermente ristretta, dal bordo sottile, uno stelo sufficientemente lungo ed un piede che consenta una buona presa, è adatto, in linea di massima, per qualsiasi tipo di vino, anche per gli spumanti.

Sappiamo però che, per una serie di motivi (diverse correnti di pensiero, esigenze di case produttrici, tradizioni locali…), esistono più tipologie di bicchieri da vino.

Per vini bianchi giovani, con una buona acidità e vini rosati, con profumi non eccessivi, il bicchiere potrà essere a tulipano, con il bordo tronco-conico.

Per vini bianchi di maggior struttura, con più profumi , più morbidi e mediamente “invecchiati”, si suggerisce un bicchiere più ampio e slanciato.

Per vini rossi d’annata, quindi più importanti sotto l’aspetto organolettico, scegliamo un calice ampio, panciuto, che consenta ai profumi di raggiungere le nostre narici mentre il vino si ossigena.

Per spumanti e champagne la flute, riempita quasi fino all’orlo, consentirà alle bollicine-perlage di sprigionare tutta la loro potenza.

Le coppe, con ampia apertura e stelo basso, che molti di noi hanno visto “nei servizi di bicchieri” di mamme e nonne, oggi vengono usate per spumanti aromatici e fragranti, come il Brachetto o il Moscato d’Asti (per citare i più noti).

Continuiamo esaminando altri tipi di bicchieri, dalle forme più disparate ma sempre creati per valorizzarne il contenuto. Spesso ci si ferma a chiacchierare, in salotto, anche per gustare in completo relax, vini passiti, liquorosi, morbidi ed avvolgenti (definiti da meditazione), oppure whisky o distillati di altro genere.

Per i primi prediligeremo calici di piccole dimensioni, se ne trovano di varie fogge.

Per i wisky la scelta cadrà sul classico bicchiere basso-tumbler con una capienza tale che possa contenere cubetti di ghiaccio.

Cognac, grandi distillati affinati in botte, calvados, wisky di malto, framboise, armagnac etc., andranno gustati nel bicchiere “napoleon”, dallo stelo basso, panciuto.

Esso va tenuto in mano, con delicatezza, per scaldare il liquido ed “umanizzarlo”, come insegnano i francesi.

Sulla tavola

Sulle nostre tavole, difficilmente si troverà una parata di bicchieri tanto imponente. Comunque, per la loro disposizione si seguirà un ordine preciso.

Partendo da sinistra (guardando il piatto dalla parte del commensale) e andando verso destra si comincerà con i bicchieri di medie proporzioni, per i vini bianchi, fino ai bicchieri per il vini rossi.

Il bicchiere per l’acqua sarà posizionato alla sinistra del piatto.

Un’ importante raccomandazione va fatta per la pulizia dei bicchieri.

Usare sempre detergenti delicati, risciacquare con acqua tiepida, asciugare con un canovaccio di lino (che non profumi di detersivo), riporre in un mobile non umido.

Anche il saper bere è un’arte!

Ringraziamo il sommelier Adriano Bellini per il contributo all’articolo.

 

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