Birra: La Spillatura

Tutti bene o male sanno che il vino bevuto in scarse condizioni di servizio (tipo di bicchiere, temperatura ecc) porta allo scadere delle sue qualità sensoriali, ma sono molto pochi i consumatori che si lamentano quando una birra è spillata male, forse a causa della scarsa cultura birraria in Italia, non solo della “gente comune”, ma anche di chi gestisce i locali ed i pub.

Ogni birra, per essere assaporata al meglio, deve essere spillata bene, servita nel bicchiere adatto (con il relativo sottobicchiere), ad una precisa temperatura di servizio, con precisi abbinamenti gastronomici e soprattutto deve avere la schiuma, contrariamente a quanto certi consumatori richiedono, forse pensando che più schiuma c’è meno birra viene servita (una sorta di “fregatura”). La schiuma invece è importantissima, serve a proteggere la birra dal contatto con l’aria, che provocherebbe alterazioni sensoriali sgradevoli.Di seguito sono riassunti i principali metodi di spillatura, anche se per trattare bene questo argomento bisognerebbe spendere due parole sulle tipologie birrarie, ma sarà argomento di un altro articolo. Per diventare publican esperti (viene chiamato così chi lavora in un pub) ci vogliono anni di pratica e di studio, quindi quella che segue è solo un’infarinatura per chi è interessato al settore e per tutti i consumatori attenti.

Si parlerà di spillatura dalla spina e non dalla bottiglia, due operazioni che possono differire a seconda del tipo di birra, anche se in genere la spillatura dalla bottiglia deve essere più simile possibile a quella dalla spina.
Per ovvie ragioni di esemplificazione non verranno trattati la struttura, il funzionamento e la dinamica dell’impianto di spillatura. Basta solo dire che per spingere la birra fuori dal fusto si introduce in quest’ultimo un gas (diverso a seconda del tipo di birra) ed il prodotto viene refrigerato prima di giungere nel bicchiere.

La spillatura è l’operazione di servizio necessaria a riportare la birra alle sue caratteristiche originarie, così come l’ha concepita il mastro birraio prima di infustarla. Questa operazione non riguarda quindi solo la mescita della birra, ma anche la preparazione del bicchiere, che deve essere:

• Lavato in lavastoviglie senza l’uso del brillantante, che rende liscia la parete interna impedendo alla schiuma di persistere.
• Appoggiato sulle grigliette di sgocciolamento per asciugarlo in modo naturale. Non va messo su supporti come tovagliette ecc (che impediscono il naturale processo di evaporazione dell’acqua di lavaggio) e sulle griglie del soprabanco (che favoriscono l’accumulo di polvere e sporco).
• Passato nel lavello dotato di due vasche, che servono in questo modo:

Vasca 1 (la più lontana dalla spina). Dotata di tre spazzole tipo scovolino verticali fisse, acqua e sgrassatore apposito per bicchieri da birra. Il bicchiere va spazzolato, posizionando le spazzole al suo interno, con tre movimenti “su-giù” e tre movimenti “destra-sinistra”, seguiti dallo spazzolamento del fondo. lo sgrassaggio è importante perché se il bicchiere è sporco le bolle di anidride carbonica (che danno frizzantezza) si attaccano al vetro e la birra risulta più gassata e quindi alterata nelle sue caratteristiche sensoriali; inoltre, a parità di gradazione alcolica, una birra più frizzante viene veicolata prima nei vasi sanguigni.

Vasca 2 (la più vicina alla spina). Serve per il risciacquo, che deve avvenire immergendo il bicchiere dal fondo in modo che l’acqua, entrando progressivamente nel bicchiere, faccia fuoriuscire la schiuma senza lasciare residui. Prima di utilizzare il bicchiere è conveniente lasciar sgocciolare l’acqua in eccesso.

A questo punto è possibile procedere alla spillatura della birra. Ma qual è l’operazione corretta per spillare una birra? Quella che, come detto all’inizio, permette di riportarla alle sue caratteristiche originarie, cioè prima che venisse infustata. Esistono quindi diversi metodi di spillatura, che vanno scelti in base al tipo di birra e quindi alla loro provenienza geografica, come testimoniano i nomi dei 4 metodi di spillatura.

Per semplificare la lettura si indicheranno degli esempi di birre da spillare con questi metodi, anziché definire le tipologie di birra, che non sono necessariamente conosciute da tutti i lettori.
La prima operazione da eseguire per spillare con uno qualsiasi dei metodi seguenti consiste nell’aprire completamente il rubinetto della spina e, prima di posizionare il bicchiere, far uscire il primo goccio di birra rimasto dalla precedente spillatura (che è stato a contatto con l’aria ed è quindi caldo e alterato nelle caratteristiche sensoriali).
Le operazioni finali da eseguire per completare la spillatura sono: risciacquare il fondo del bicchiere per immersione nella vasca di risciacquo del lavello, asciugarlo passandolo su una tovaglietta da bancone e po-sizionarlo sul sottobicchiere con entrambi i loghi rivolti verso il cliente.

Spillatura Belga-Olandese
1 colpo con trasbordo e taglio della schiuma

(Ad esempio per la Heineken)

1. Posizionare il bicchiere a 45° e raddrizzarlo a mano a mano che si riempie.
2. Lasciare strabordare la schiuma e chiudere la spina togliendo il bicchiere dal suo raggio d’azione (se lo si lascia sotto si rischia che la spina sgoccioli e rovini la compattezza della schiuma).
3. Tagliare la schiuma con il gobelet (la spatolina), tenuto a 45° rispetto al bicchiere, per rendere la schiuma omogenea e compatta tramite l’eliminazione delle bolle più grosse (che altrimenti scop-pierebbero facendo scendere la schiuma).

Spillatura Gaelico-Irlandese
Effetto cascata in due colpi

(Ad esempio per la Guinnes)

1. Posizionare il bicchiere a 45° e raddrizzarlo progressivamente a mano a mano che si riempie
2. Quando il bicchiere è pieno per tre quarti fermarsi e aspettare il compattarsi della schiuma per a-vere l’effetto “cascata”
3. Finire di riempire il bicchiere
Per questa spillatura non si utilizza la spina classica (che utilizza anidride carbonica per spingere la birra fuo-ri dal fusto fino al bicchiere), ma un apposito impianto di spillatura chiamato “a carbo-azoto” (una miscela di anidride carbonica e azoto), che viene utilizzato per birre poco frizzanti, come appunto le birre spillate con questo metodo. La spillatura “a carboazoto” sfrutta l’anidride carbonica per mantenere la frizzantezza del prodotto e l’azoto serve per spingere la birra fuori dal fusto.

Spillatura Alpino-Tedesca
3 colpi in 7 minuti con cappello finale di schiuma

(Ad esempio per le weizen)

1. Posizionare il bicchiere a 45° facendo in modo che la birra scorra lungo le sue pareti. Quando la birra ha raggiunto il fondo del bicchiere, iniziare a raddrizzarlo finché si verificherà un’abbondante schiumata che coprirà circa i 2/3 del bicchiere
2. Aspettare 2-3 minuti finché la schiuma si sarà compattata a 3-4 dita
3. Versare il 2° colpo direttamente nella birra, quindi non facendo più scorrere la bevanda lungo le pareti del bicchiere. Si verificherà un’altra schiumata
4. Aspettare circa un minuto prima di versare il 3° ed ultimo colpo creando il cappello di schiuma, ti-pico delle birre tedesche. Se la birra è spillata bene il cappello di schiuma, quando si muove il bicchiere, non si sgonfia e non trasborda.
Questo tipo di spillatura “in 3 colpi” si rende necessaria per eliminare il gas in eccesso aggiunto per motivi di conservazione e dovuto alla spillatura, le birre tedesche sono infatti prodotti da bere poco frizzanti.

Spillatura Anglo-Scozzese
1 colpo con poca schiuma

(Ad esempio per la Devil’s Kiss)

1. Posizionare il bicchiere a 45°, raddrizzandolo in base alla schiuma che si sta sviluppando
2. Riempire il bicchiere avendo cura di fare poca schiuma, visto che queste birre hanno poca frizzantezza e per tradizione sono bevute con poca schiuma
Per concludere, ecco qualche regolina utilissima per smascherare chi vi spilla male la birra quando siete al bancone del pub.

Cosa non fare mai: infilare la parte terminale della spina nella birra e appoggiarla al bicchiere (per una semplice questione igienica), non aprire e chiudere più volte il rubinetto (per non rovinare la spillatura corretta).

Come riconoscere una birra spillata bene: la schiuma deve essere omogenea e persistente, non si devono vedere le bollicine di anidride carbonica attaccate all’interno del bicchiere, quando la birra è finita sul bicchiere devono rimanere degli aloni di schiuma (corrispondenti ad ogni sorsata).

Detto questo… buona birra a tutti!

di Irene Foresti