I cardi gobbi di Nizza Monferrato sono un prodotto tutto da scoprire, prima ancora che da pulire. Noti soprattutto per uno dei piatti simbolo del Piemonte, ovvero la bagna caoda, sono un ingrediente invernale molto interessante anche per altri motivi, a partire dalla loro particolare tecnica di coltivazione, fino ad arrivare a tutte le innumerevoli declinazioni in cucina: ripieni, lessi, fritti, nelle zuppe o nei ravioli, con la carne o con il pesce.

Così, abbiamo deciso di chiedere ad un giovane cuoco come Giuseppe Paganini del ristorante Tota Virginia di Serralunga, nelle Langhe, di svelarci le ricette di due suoi piatti con i cardi, poiché anche a lui, come a noi, questo ortaggio sta particolarmente a cuore. E voi, che cosa sapete dei cardi gobbi di Nizza Monferrato?

I cardi gobbi di Nizza Monferrato nella ricette di Giuseppe Paganini

giuseppe paganini langhe

Abbiamo scelto Giuseppe Paganini, poiché è un giovane cuoco molto attento alla selezione della materia prima e più vicino all’agricoltura rispetto ad altri. Inoltre, per la sua giovane età (33 anni), ha già una maestria sartoriale in cucina, che lo porta a valorizzare gli ingredienti di partenza nei suoi piatti con i cardi, così come in altri, quali gli agnolotti al plin o i suoi impeccabili tajarin. Tutto senza mai perdere una profonda e sincera umiltà e senza dimenticare i suoi maestri, come il grande Ugo Alciati, proprio colui che l’ha introdotto alla scoperta dei cardi: “devo ringraziare Ugo Alciati se ho imparato a conoscere i cardi, ma soprattutto ad apprezzarli; è stato subito amore, poiché appena li assaggi ti rendi conto della bontà di un prodotto estremamente semplice ma assolutamente fantastico”. Voi, ad esempio, sapete perché si chiamano gobbi?

I cardi gobbi di Nizza Monferrato

Questi cardi si chiamano così poiché diventano veramente gobbi a causa della particolare tecnica di coltivazione. A settembre, quando sono già molto alti, piegati e ricoperti di terra, tentano di aprirsi un varco nel terreno e liberarsi per ritrovare luce. Non riuscendoci, si gonfiano e si incurvano poiché trovano resistenza, assumendo così la forma che è all’origine del loro nome. Dopo un mese si dissotterrano, si eliminano foglie e parti più rovinate e si ricava la parte più dolce e croccante, ovvero il cuore di cardo, pronto per essere cucinato.

I cardi crescono nella Valle del Belbo, vicino al torrente omonimo, tra Nizza Monferrato, Incisa Scapaccino e Castelnuovo Belbo, dove il terreno sabbioso e alluvionale permette questa particolare coltivazione. Fino a pochi anni fa i cardaroli erano rimasti in pochi, forse anche perché non ricevevano la giusta remunerazione per i loro gobbi. Poi, nel 2000 il Presidio Slow Food ha aiutato in parte alcuni a tutelare questo prodotto e a venderlo con un logo comune, solo nella varietà spadone. In realtà ne esistono anche altre due, seppur meno pregiate e più difficili da trovare, come il frastagliato o il bianco avorio.

Tra i produttori che hanno portato avanti questa tradizione c’è il tecnico coltivatore Angelo Giudice di Incisa Scapaccino, nell’Astigiano, uno dei fornitori del nostro Giuseppe; e poi come non citare l’azienda agricola di Claudio Vaccaneo, figlio di cardaioli da sempre, a Nizza Monferrato? “Vendiamo il nostro prodotto a negozi di primizie e di ortofrutta della zona, mi spiega, poi ad alcuni privati tramite i mercati della Terra di Torino e Milano e qualche ristorante in Piemonte, Lombardia (tra cui Oldani), Emilia, Veneto e infine, ovviamente, direttamente in azienda”. È importante conoscere dove trovare i cardi gobbi, poiché uno dei loro problemi sta proprio nella difficoltà a reperirli: non se producono più di 300 quintali, motivo che per altro li rende giustamente cari sul mercato.

Dunque, se li trovate, ecco le due ricette di Giuseppe Paganini per valorizzarli: la prima è quella più tradizionale, mentre la seconda è una rivisitazione, sempre dal sapore intenso e deciso, elaborata a causa dell’elevato numero di persone a cui non piacciono troppo le acciughe. In generale, i cardi prediligono le ricette più semplici, non amano ingredienti acidi come i sughi di pomodoro, stanno benissimo proprio con acciughe e formaggi e ricordatevi che sono gli unici cardi che si possono mangiare anche crudi, proprio come nella bagna caoda!

Ricetta tradizionale cardi con acciughe

cardi gobbi acciunghe

Ingredienti per 6 persone

  • 1 kg di cardi gobbi di Nizza Monferrato
  • 80 g di burro
  • 120 g di acciughe sotto sale
  • 1 limone
  • 5 lt di acqua
  • 500 ml di latte

Procedimento

  1. Mondate e pulite i cardi eliminando i filamenti in eccesso e tagliandoli a tocchi lunghi come un dito. Poi metteteli a bagno in abbondante acqua salata, latte e un goccio di limone per far sì che non annerisca (è fondamentale con i cardi gobbi); fateli lessare per otto minuti circa a partire dal momento in cui riprende a bollire.
  2. Nel frattempo pulite le acciughe sotto l’acqua e fate sciogliere in una padella antiaderente il burro; quindi unite le acciughe e fatele sciogliere a fuoco molto basso. In seguito, unite i cardi lessi ben scolati, alzate la fiamma e fateli saltare qualche minuto in modo che siano ber risolati. Impiattate, riportate poi la padella sul fuoco e unite al fondo rimasto un goccio d’acqua per ottenere una cremina da versare infine sui vostri cardi con acciughe.

 

Ricetta rivisitata cardi fonduta

fonduta cardi gobbi

Ingredienti per 6 persone

  • 1 kg di Cardi gobbi di Nizza Monferrato
  • 500 g di fontina valdostana
  • 5 lt di acqua
  • 6 tuorli
  • 500 ml di latte
  • 80 g di burro

Procedimento

  1. Come per l’altra versione, mondate e pulite i cardi eliminando i filamenti in eccesso e tagliandoli a tocchi lunghi come un dito. Poi metteteli a bagno in abbondante acqua salata, latte e un goccio di limone per non farli ossidare e fateli lessare per otto minuti circa a partire dal momento in cui riprende a bollire.
  2. Nel frattempo tagliate finemente la fontina, mettetela in una pentola con un po’ di acqua calda e fatela sciogliere a fuoco basso fino al momento in cui non fila più. Una volta che avrà raggiunto più o meno la temperatura di 85 gradi, unite i tuorli e riportate per qualche minuto sul fuoco in modo che il tutto si amalgami bene.
  3. Versate il latte bloccando in parte la cottura e trasferite in un’altra pentola fredda; in padella fate sciogliere il burro, unite i cardi lessi ben scolati, regolate di sale e infine saltate per pochi minuti a fiamma alta in modo che i cardi siano ben rosolati.
  4. Ecco, è pronto: su un piatto fondo caldo versate la fonduta bollente e adagiatevi sopra i vostri cardi, da mangiare rigorosamente fumanti!

Non vi resta che scegliere un buon vino in accompagnamento: di certo in Piemonte non sarà un problema!

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A proposito dell'autore

Giulia Ubaldi

Antropologa del cibo, è nata a Milano, dove vive e scrive per varie testate, tra cui La Cucina Italiana, Scatti di Gusto, Vanity Fair e le Guide Espresso. Il suo piatto preferito sono gli spaghetti alle vongole, perché per lei sono diventati un'idea platonica: "qualsiasi loro manifestazione nella realtà sarà sempre una pallida copia di quella nell'iperuranio". Nella sua cucina non mancano mai pistilli di zafferano, che prima coltivava!"

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