Storia e caratteristiche dello “stracchino tondo”: lo Strachitunt DOP

Parliamo di Strachitunt: un formaggio che è espressione di un territorio, la Val Taleggio, relativamente piccolo ma dalla profonda cultura casearia. Il nome stesso Strachitunt è un termine del dialetto locale, che sta letteralmente per “stracchino tondo”. Scopriremo oggi la storia e le caratteristiche che ne fanno un prodotto unico, al punto da valergli il riconoscimento DOP (Denominazione di Origine Protetta) e quello di essere considerato a pieno titolo tra le eccellenze casearie d’Italia.

Strachitunt: tra passato glorioso, declino e rinascita 

Sebbene manchino documenti storici che permettano di stabilire con certezza quando è nato, ci sono tanti elementi che lasciano presumere come lo Strachitunt abbia origini antiche. Già in epoca romana, infatti, era usanza dei contadini delle valli bergamasche raggiungere le città più vicine portando con sé i loro prodotti da utilizzare come merce di scambio per procurarsi altri beni di necessità. La Val Taleggio, del resto, è sempre stata un’area a vocazione contadina e dedita all’allevamento del bestiame, da cui ricavare soprattutto latte e formaggi. Tra questi, in particolare, i cosiddetti “stracchini”, tradizionalmente realizzati dai malgari nel periodo di transumanza, quando cioè abbandonavano i pascoli estivi in altura per ricondurre le loro mandrie verso la pianura. A diffondersi nella cultura della Val Taleggio e dei suoi abitanti sono stati, in particolare, lo stachì quader (stracchino quadrato), l’attuale Taleggio DOP, e lo strachì tunt (stracchino tondo).

Foto di Roberto Caravaggi

Quest’ultimo, in particolare, ha conosciuto grande popolarità soprattutto nell’Ottocento, quando ha iniziato a essere apprezzato e di conseguenza esportato in grandi quantità in Inghilterra, ad Alessandria d’Egitto e nei migliori ristoranti di Parigi e Londra. Un’impennata di popolarità cui, di contro, ha fatto seguito un rovinoso declino. Nel periodo seguente la Seconda Guerra Mondiale, infatti, si è assistito a un massiccio abbandono della vita contadina per cercare il benessere in attività più redditizie. La Val Taleggio si è spopolata ed è crollata, di conseguenza, la produzione casearia, analogamente a quanto descritto nella storia riguardante un altro formaggio della tradizione italiana come il piemontese Montebore.

Fortunatamente è sempre rimasto uno zoccolo duro di popolazione fortemente legata alla sua terra e alle abitudini ad essa legate, motivo per cui la produzione di questo formaggio ha resistito ai periodi più difficili, fino a conoscere una vera e propria rinascita. Dapprima attraverso importanti riconoscimenti in manifestazioni, quali Cheese, una delle più prestigiose kermesse internazionali legate al mondo del formaggio che si tiene con cadenza annuale a Bra (CN), poi con l’inclusione nelle specialità presidio Slow Food. Una fase nuova, culminata con l’istituzione del Consorzio per la Tutela dello Strachitunt Valtaleggio (dove è possibile anche acquistarlo) e il riconoscimento della DOP da parte dell’Unione Europea (2014).

Caratteristiche e disciplinare dello Strachitunt DOP, un concentrato di profumi e aromi dei pascoli

Lo Strachitunt è un formaggio a latte vaccino crudo, con stagionatura minima di 75 giorni. Il Consorzio indica, tuttavia, in tre mesi il periodo di maturazione ideale, quello che permette alle forme di esprimerne al meglio le caratteristiche gustative. Tra queste vi è senza dubbio la sapidità, tratto comune di un formaggio dall’aroma importante, che porta con sé tutto il sentore erbaceo dovuto a un contesto collinare dove si aprono ampi spazi, con una varietà di erbe di campo ideali per l’alimentazione degli animali al pascolo. Il disciplinare a questo proposito è chiaro: il latte da cui si produce lo Strachitunt deve derivare per almeno il 90% da vacche di razza Bruna Alpina, allevate localmente e alimentate con erba e fieno per almeno il 65% del totale. Tutto il latte e il 90% del nutrimento dei bovini devono provenire dall’area della Val Taleggio. Regole chiare, per preservare l’identità e l’unicità di un formaggio capace di racchiudere in sé il meglio che il territorio ha da offrire.

Foto di Roberto Caravaggi

La classica forma è cilindrica, con facce piane di 25-28 cm di diametro e altezza di circa 15-18 cm. La superficie esterna è grigio-giallognola, rugosa e irregolarmente segnata dalla bucherellatura operata durante la fase di maturazione. La pasta interna è compatta e friabile, un po’ più morbida nel sottocrosta, specie nelle forme più giovani, mentre con la stagionatura tende a marmorizzarsi. A caratterizzala, inoltre, le tipiche venature, dal verde-blu a tonalità tendenti al grigio, dovute alle muffe naturali che ne fanno a tutti gli effetti un formaggio erborinato, nonostante appartenga alla famiglia degli stracchini. Questo aspetto, insieme alla tecnica di produzione, lo rendono una specialità senza eguali.

L’unico erborinato con muffe spontanee: la particolare tecnica di lavorazione

A rendere lo Strachitunt DOP un formaggio unico è, come abbiamo accennato, la tecnica di lavorazione, cosiddetta “a due paste”: alla cagliata del mattino, calda di mungitura, viene aggiunta quella della sera precedente, lasciata sgocciolare in tele di lino per almeno 12 ore. Qui entra in gioco l’abilità del casaro nell’unire i due strati di cagliata: dal contrasto di temperatura e consistenza che si genera e grazie ai fori praticati dall’esterno verso l’interno della forma mediante lunghi aghi in rame, si determina la formazione di muffe spontanee all’interno della pasta. Questo è un ulteriore elemento di unicità: l’erborinatura dello Strachitunt non è dovuta all’inoculazione di spore, come avviene invece per la quasi totalità dei formaggi erborinati, a partire dal Gorgonzola DOP.

strachitunt.it

Un processo del tutto naturale dunque, per cui le venature interne possono svilupparsi in maniera diversa da una forma all’altra, risultando molto evidenti e ben distribuite in alcuni casi e appena percettibili in altri. A determinare lo sviluppo delle muffe e, più in generale, il profilo gustativo dello Strachitunt DOP è, infine, la stagionatura. Il disciplinare di produzione impone che avvenga in cantine interrate e cementificate, capaci di ricreare lo stesso microclima delle tipiche grotte in cui, un tempo, le forme venivano lasciate maturare.

Il formaggio col cuore della Val Taleggio dentro: zona di produzione

Elemento imprescindibile dello Strachitunt DOP è il legame col territorio e su cui il disciplinare è assai rigoroso. La sua produzione può avvenire solo nei comuni di Taleggio, Vedeseta, Blello e a Gerosa, frazione di Val Brembilla: tutti piccoli agglomerati rurali che contano poche centinaia di abitanti. Siamo nel cuore delle Prealpi Orobiche, in un territorio fatto di valli solcate da tanti corsi d’acqua, come il Brembo (affluente dell’Adda), e di vette collinari, con altitudini che vanno dagli 800 ai 1600 metri dei Piani di Artavaggio. Un contesto nel quale gli spazi verdi abbondano, dai fitti boschi ai prati rigogliosi di una varietà di fiori di campo ed erbe spontanee che costituisce la base dell’alimentazione degli animali al pascolo e, di conseguenza, il vero segreto della genuinità dei prodotti ricavati dal loro latte. Lo Strachitunt DOP ne è un chiaro esempio: un formaggio che, come uno scrigno, racchiude in sé i tesori di un territorio tanto piccolo quanto generoso e fiero delle sue tradizioni. Concedersi una gita in Val Taleggio è un’esperienza che ti porta a toccare con mano tutto questo e che è oggi resa ancora più suggestiva dall’Ecomuseo: una serie di itinerari attraverso la valle scanditi da scorci panoramici mozzafiato e installazioni digitalizzate per conoscere più da vicino la storia e la produzione dei formaggi più tipici.

Lo Strachitunt protagonista in cucina

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Gusto deciso, aroma pungente, con una sinfonia di sentori erbacei a completare la caratterizzante nota sapida sono i tratti distintivi dello Strachitunt. Un formaggio di carattere, intenso e corposo, che può acquisire anche una certa piccantezza con l’avanzare della stagionatura e che, soprattutto in quest’ultimo caso, si presta ad essere assaporato in purezza. Lo Strachitunt può essere dunque protagonista in un tagliere rustico di salumi e formaggi, magari in abbinamento a un’altra eccellenza locale come il Taleggio o ad altre DOP casearie lombarde, oppure accompagnato da miele e noci, per chi ama il contrasto tra dolcezza e sapidità. In cucina, invece, lo Strachitunt trova spazio soprattutto nei primi piatti, come gli stracci erborinati (una tipica pasta locale, tirata sottile e tagliata a losanghe), conditi con una base di soffritto d’olio, burro e speck, cui aggiungere gli asparagi selvatici e una fonduta di Strachitunt e noci ad amalgamare tutto. Un ristorante locale lo propone, invece, in un insolito risotto Strachitunt e caffè, completato da una guarnizione di rosmarino o di timo. Tra i secondi piatti, invece, possiamo trovarlo come base di creme con cui arricchire il gusto di un’arista di maiale o di un filetto di manzo. Infine, come non provarlo in abbinamento a un altro caposaldo della cucina bergamasca, quale la polenta?

Dopo avere scoperto tutto ciò che fa dello Strachitunt DOP un formaggio unico, identitario di un territorio e di un popolo dalla tradizione casearia tanto antica quanto fiera, vi abbiamo fatto venire voglia di provarlo? O forse lo conoscete e apprezzate già?