Speck Alto Adige IGP: il salume con il cuore nell’Alto Adige

Una terra circondata da montagne altissime, dove scorrono fonti di acqua pura e l’aria è fresca e pulita, i cieli tersi e azzurri e la natura rigogliosa… stiamo parlando dell’Eden? Più o meno, perché l’Alto Adige è forse quel luogo che più si avvicina a un vero e proprio paradiso terrestre. E sarà per queste sue caratteristiche che qui è nato uno dei salumi più ricercati e gustosi di sempre? Oppure, per il suo metodo di produzione secolare? Entrambe le cose, perché se lo Speck Alto Adige è diventato così famoso – tanto da meritarsi l’IGP – le ragioni sono più di una. Scopriamo insieme quali?

Lo Speck Alto Adige: una storia antica come le montagne

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Si dice che lo Speck appartenga all’Alto Adige come le mele al Trentino. Si tratta, insomma, di un prodotto che è strettamente legato al territorio e che vanta una storia antica come le montagne che lo abitano. Infatti, pare che le prime testimonianze di un salume con le inconfondibili caratteristiche di quello odierno – anche se con un nome differente – risalgano al 1200 nei registri contabili e nei regolamenti dei macellai. Per trovare una traccia scritta dello “speck” bisogna aspettare il ‘700: pare che il termine derivi dall’alto tedesco “spek”, tradotto con “spesso, grasso”.

Ma come veniva consumato all’epoca? Grazie alla sua lunga conservazione, lo speck era prodotto dai contadini altoatesini per mantenere tutto l’anno la carne dei maiali uccisi durante il periodo natalizio, ed era quindi destinato a un consumo familiare o come fonte di energia durante il lavoro nei campi. Col tempo, però, la sua fama si è diffusa e, così, lo speck è diventato un prodotto da consumare nei momenti di convivialità, come banchetti o cerimonie di benvenuto. A questo proposito, famosa è la Brettljause, l’antica merenda tirolese (o Marende, in dialetto sudtirolese): speck, salsiccia, pane nero, formaggi tipici, cetrioli serviti su un tagliere accompagnato da un calice di vino o di birra, erano gli elementi perfetti per festeggiare insieme l’ospitalità.

Caratteristiche e disciplinare dello Speck Alto Adige IGP

Nel 1992 viene fondato il “Consorzio di Tutela Speck Alto Adige” e grazie al duro e attento lavoro dei contadini e produttori altoatesini che ne fanno parte, dal ‘96 si può usare la denominazione “Speck Alto Adige IGP” (oppure, “Südtiroler Markenspeck g.g.A.” o “Südtiroler Speck g.g.A.” per chi sa il tedesco) per indicare quel prosciutto prodotto in Alto Adige da cosce suine selezionate seguendo il tradizionale metodo di produzione. La regola dei produttori? A detta loro, “poco sale, poco fumo e tanta aria fresca”. Ma vediamo insieme le caratteristiche previste dal disciplinare.

• Lo speck è ottenuto dalla coscia di suino disossata, moderatamente salata e aromatizzata, affumicata “a freddo” in locali appositi, a una temperatura massima di 20 °C e stagionata secondo gli usi e le tradizioni locali.
• La forme ammesse sono quella a “cuore” o a “scudo”.
• All’aspetto esterno, il salume deve presentare una crosta superficiale e una cotenna di un caratteristico colore marrone, con un’affumicatura omogenea; inoltre, deve essere caratterizzata dall’assenza di macchie di catrame, muffe estese, piegature o deformazioni particolari.
• Al taglio, l’aspetto interno è di colore rosso intenso abbastanza omogeneo, con parti in bianco-rosato. Non devono essere presenti, quindi, rilevanti fessurazioni tra i fasci muscolari, incrostazioni superficiali con bordi secchi e scuri, oppure altre macchie o aloni anormali.
• La consistenza, invece, si presenta elastica e grassa, senza però essere untuosa o molle al tatto.
• Per quanto riguarda l’odore, deve essere compresa una moderata percezione dell’odore di fumo, ma non quella di catrame o di altre alterazioni.
• Il sapore, invece, è straordinariamente delicato, equilibrato, con una sottile nota di noci, ed è speziato senza risultare eccessivamente salato, grazie al suo basso contenuto salino. Un’altra caratteristica fondamentale per il sapore è il taglio: se tagliato a fette sottili, il sapore sarà più delicato; invece, sarà più robusto e deciso se tagliato a listarelle più spesse.

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Come viene prodotto lo Speck Alto Adige IGP?

Come per il prosciutto di Parma DOP, L’eccellenza è sempre frutto di un duro e abile lavoro di produzione, e lo Speck Alto Adige IGP non è da meno: infatti, per lui possiamo parlare di una combinazione di ben due metodi produzione, da un lato quello tipico dei Paesi mediterranei, dall’altro quello dei paesi del Nord Europa. I primi, hanno alle spalle una lunga produzione di prosciutti grazie a un’asciugatura delle cosce di suino all’aria aperta e al sale; i secondi, invece, lo preparano con sale, spezie e fumo. Ecco, i contadini altoatesini hanno combinato la stagionatura dei salumi all’aria aperta con la tecnica dell’affumicatura tipica del metodo nordico, sfruttando i pregi di entrambi!

Ma vediamo nel dettaglio come viene prodotto.

1. Una volta selezionata la materia prima – che consiste in cosce suine magre, sode e provenienti da allevamenti controllati, e non possono si può utilizzare né bestiame importato né tagli di carne congelati – si procede con la marchiatura delle baffe (le singole cosce): con un timbro indelebile, si riporta la data d’inizio della produzione, come punto di riferimento per i successivi controlli e la stagionatura, ma anche per la tracciabilità del prodotto.
2. Ora comincia una delle fasi più importanti del metodo di produzione, ossia la speziatura, quella che conferisce allo speck il suo sapore così particolare: le baffe sono cosparse di sale, pepe e altre spezie, e tra queste, si utilizzano alloro, ginepro e rosmarino. Si possono aggiungere anche altre spezie, come aglio rosso, cumino e coriandolo, in una miscela che varia da produttore a produttore e questo permette di dare un tocco personale al proprio prodotto.
3. A questo punto, le baffe vengono salmistrate a secco per circa tre settimane e rigirate più volte per lasciare assorbire in maniera uniforme la salamoia (ma alla fine, il sale presente nel prodotto finale non dovrà superare il 5%).
4. Finita la fase della salmistratura, comincia quella dell’affumicatura, perché una delle caratteristiche fondamentali dello Speck è proprio il suo retrogusto affumicato. Per ottenerlo, i prosciutti vengono sottoposti a diversi passaggi di affumicatura (molto leggera grazie all’uso di un legno di faggio, poco resinoso) la cui temperatura non supera mai i 20° e di asciugatura all’aria aperta.
5. Adesso è arrivato il momento di lasciare stagionare le baffe: vengono poste in ambienti freschi e ben areati, solitamente per un periodo di due settimane. Durante questo tempo, sulla superficie del prosciutto si sviluppa uno strato naturale di muffa aromatica (rimossa alla fine della stagionatura), che lo protegge, non consentendo alla carne di seccarsi o asciugarsi troppo. Lo speck arriva a perdere circa un terzo del suo peso iniziale e acquisisce la tipica consistenza.

Zona di produzione

Lo Speck Alto Adige IGP non sarebbe quello che è se non fosse per le incredibili caratteristiche del territorio dov’è nato. Nonostante sia un’area molto piccola e circoscritta, grazie ai suoi oltre 300 giorni di sole all’anno, l’Alto Adige ha permesso ai contadini e agli allevatori altoatesini di portare avanti una vera e propria cultura di questo salume. E ancora oggi, secondo il disciplinare, la zona di produzione dello “Speck Alto Adige IGP” comprende tuttora il solo territorio della Provincia Autonoma di Bolzano – Alto Adige (Südtirol).

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Abbinamenti in cucina: un ingrediente, mille possibilità

Lo Speck Alto Adige IGP è un prodotto che ha saputo conquistare il cuore di tutti, grazie al gusto inconfondibile, speziato e raffinato, e l’equilibrio di tutte queste note di sapore ha fatto di lui un ingrediente da usare in tantissime combinazioni. Sicuramente, la prima tra tutte le ricette tipiche è quella dei canederli, che potrete trovare ovunque in Trentino Alto Adige. Altrettanto famosi sono il risotto al radicchio con speck e noci oppure gli gnocchetti di pane con radicchio, speck e taleggio. Quindi, possiamo dire che questo salume è perfetto per creare sia primi piatti unici e vincenti, sia secondi insoliti ma sempre gustosi, come i gamberi avvolti in una fetta di speck. E se volete sentirvi dei veri altoatesini, perché non provare la Marende e lasciarsi incantare dal classico abbinamento con una fetta di pane e un buon vino rosso, meglio se locale, ad accompagnare il tutto?

Siete stati già conquistati dal profumo caratteristico dello Speck Alto Adige IGP? Noi sì, siamo solo indecisi su quale ricetta provare per prima!

Fonti:

speck.it