Pesce

Sogliola colbert

Redazione
  • Difficoltà: 3
  • Costo: 2
  • Preparazione: 2
  • Dosi: 4

Ricetta di Vostromo.Questa è un’altra ricetta dell’Haute Cuisine francese. In questo tipo di preparazioni è esaltato il lavoro dell’uomo, quindi assume un’importanza rilevante il fattore estetico.

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Ingredienti

Istruzioni

  1. Innanzi tutto si leva la pelle scura alla sogliola e si raschia per bene la parte bianca.
  2. Con un coltellino ben affilato s'incide in verticale la carne del pesce lungo la spina partendo dalla testa fino ad arrivare alla coda.
  3. Quindi si pratica un'incisione in orizzontale in modo tale da separare le spine dalla carne nei due sensi. In ultimo si taglia la lisca all'altezza dalla testa e della coda. Così facendo, dopo la cottura, la spina verrà via facilmente lasciando intatta la polpa del pesce.
  4. A questo punto si passa la sogliola nella farina, si scuote da quella in eccesso, si bagna nell'uovo sbattuto e salato abbondantemente per poi impanarla.
  5. Si frigge in abbondante olio bollente. Va diliscata dopo cotta ed accompagnata con burro màitre di hotel'.
  6. Si fa mantecare il burro con poco sale, qualche goccia di succo di limone, del prezzemolo tritato, salsa worchester ed un goccio di cognac.
  7. Se ne può poi ricavare un panetto cilindrico da tagliare a rondelle oppure si può applicare sul pesce, lungo il taglio praticato in precedenza, usando una sac a poche'.
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