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Paccheri al Regno delle Due Sicilie

Adriana Angelieri
Paccheri di Gragnano ripieni di ricotta di pecora e gamberetti di Mazara su ragu di pomodorini del Vesuvio e bisque di gamberi. Ricetta dello Chef Maurizio Somma del Ristorante Il Tasso di Sorrento (Na). Questa ricetta appartiene al Ricettario della Cucina Nazionale Italiana
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Preparazione 2 h
Tempo totale 2 h
Portata Primi asciutti
Cucina Italia
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

Per i paccheri

Per i bisque

Istruzioni
 

  • Lessate i paccheri per circa 10 minuti e fateli raffreddare.
  • Pulite i gamberetti privandoli delle teste (che serviranno successivamente per la preparazione del bisque), delle code e delle interiora.
  • Tritateli finemente con un coltello e fateli saltare in padella con un filo di olio extravergine di oliva.
  • Disponete la ricotta in un recipiente e amalgamatela con i gamberetti precedentemente saltati e raffreddati. Aggiungete pepe e sale.
  • Mediante l'utilizzo di un sacco da pasticceria imbottite i paccheri con il composto ottenuto. Il vostro obiettivo e comporre singole monoporzioni da cinque pezzi cadauno, legando questi ultimi con rafia per alimenti.
  • Oliate una teglia da forno e adagiatevi i paccheri pronti per essere infornati. Il tempo di cottura e di 10 minuti a 190 gradi.
  • Sbollentate i pomodorini, pelateli, privateli dei semi e tagliateli in quattro.
  • In un tegame fate soffriggere uno spicchio di aglio con olio extravergine di oliva e una volta imbiondito unitevi i pomodorini. Fate cuocere il tutto per circa un'ora. A cottura ultimata frullate con il minipimer.
  • In una casseruola fate soffriggere uno spicchio di aglio, un gambo di sedano e una carota pelata.
  • Aggiungete le teste dei gamberi, fate rosolare per qualche minuto e irrorate con il brandy.
  • Una volta evaporato il liquore, aggiungete acqua fino alla completa copertura delle teste. Lasciate bollire finché il liquido sarà ridotto del 50%.
  • Tritate e mettete il tutto in una casseruola.
  • Fate ridurre di un altro 50% e filtrate.
  • Disponete il ragù sul fondo del piatto, adagiatevi la monoporzione dei paccheri ripieni e aggiungetevi qualche goccia di bisque. Decorate con una foglia di basilico e nappate con un filo di olio extravergine di oliva.