Calzone di cipolle o «pastizzieddu ri cipudduzza»
Ecco un piatto che accomuna la cucina pugliese e quella siciliana: il mitico calzone di cipolle (che però dalle mie parti si chiama Pastizzieddu ri cipudduzza) di cui esistono svariate versioni. La ricetta che segue è quella che preparava Ninetta, la massara che viveva in campagna da noi. Io ho apportato due varianti. La prima: al posto delle uova intere che servono a legare il ripieno, ho utilizzato solo gli albumi, che legano ugualmente senza però sovrastare eccessivamente il sapore dolcissimo della cipolla di Giarratana. La seconda: al posto della pasta delle focacce modicane che si utilizza per questa preparazione, ho utilizzato la pasta brisèe. Due innovazioni, credetemi, che non alterano la bontà di questo piatto.
Ingredienti
- 2 rotoli pasta brisèe
- 700 gr cipolle bianche di Giarratana
- 4 cucchiai caciocavallo grattugiato
- 20 olive verdi snocciolate
- 2 albumi
- uva passa
- olio d'oliva extra vergine
- 1 manciata sale grosso
- pepe
Istruzioni
- Mondate le cipolle, tagliatele a fettine e fatele cuocere in una pentola con coperchio con un po' d'acqua e lasciatele ammorbidire.
- Scolatele e mettetele in una padella con qualche cucchiaio d'olio fino a quando non siano appassite.
- Appena fredde aggiungete il formaggio, gli albumi leggermente sbattuti, l'uvetta già ammollata, le olive tagliate a filetti o a rondelle, pepate, salate ed amalgamate il tutto.
- Stendete la pasta brisèe e foderate una teglia utilizzando la stessa carta forno in cui è confezionata la pasta.
- Riempitela con il composto di cipolle e chiudete il calzone con l'altro disco di pasta.
- Ungete la superficie con olio e spolverate con grani di sale marino grosso.
- Mettete in forno già caldo a 200° e cuocete fino a doratura completa.
Note
Caldo è buonissimo, ma, se lo preparate con mezza giornata di anticipo e lo consumerete freddo, sarà ancora più buono.