Ogni volta che si prepara il tofu o una bevanda vegetale a base di soia, rimane sempre qualcosa nel filtro dopo la spremitura dei legumi gialli: una poltiglia morbida, chiara, dal profumo delicato e leggermente nocciolato. Si chiama okara ed è la parte insolubile della soia. Se nella cucina tradizionale asiatica è un ingrediente conosciuto da secoli, versatile e ricco di fibre e proteine, nel settore industriale è, al contrario, un rifiuto piuttosto costoso da smaltire. Negli ultimi anni però qualcosa è cambiato, e la ricerca ha cominciato a impiegare questo sottoprodotto in modi inediti, tra nuovi alimenti e biomateriali innovativi. Vediamo che cos’è l’okara e perché da scarto sta diventando una risorsa preziosa per l’economia circolare.
Che cos’è l’okara e come nasce
Sai come si prepara il “latte” vegetale di soia? Per ottenerla si ammollano i fagioli secchi, si macinano con acqua e si filtra la miscela: il liquido estratto è la bevanda vera e propria (che, con l’aggiunta di un coagulante, diventerà tofu), mentre sul filtro rimane una poltiglia soffice che in giapponese è chiamata, appunto, okara.
Quando è fresca, l’okara è composta per circa l’80% da acqua, con un 4% di proteine e il resto costituito principalmente da fibre e altri componenti. Se la si considera “a secco” (cioè una volta disidratata), il quadro cambia in modo radicale: le rassegne scientifiche internazionali sulla valorizzazione dei sottoprodotti alimentari – come quella pubblicata sull’American Journal of Lifestyle Medicine – documentano la presenza di circa il 50-58% di fibre alimentari, un 20-25% di proteine nobili e circa il 10% di grassi buoni, oltre a sali minerali (come calcio e ferro) e isoflavoni dalle proprietà antiossidanti.
Il grande paradosso dello scarto: una questione qualitativa e quantitativa
Se è così ricca di nutrienti perché, allora, la si elimina dal prodotto finale? Innanzitutto, per una ragione puramente sensoriale e di consistenza. L’okara contiene una quota importante di fibre insolubili “dure”, come cellulosa ed emicellulosa. Se queste micro-particelle venissero lasciate nel liquido, rimarrebbero in sospensione regalando in bocca una sensazione gessosa o leggermente sabbiosa, oltre all’aroma erboso che può risultare abbastanza sgradevole.
Ma è qui che arrivano i problemi legati al suo smaltimento. Per prima cosa, c’è un problema quantitativo: per fare un esempio, da un solo kg di soia secca si ottengono infatti circa 2 kg di okara fresca e circa 10 litri di bevanda. Il che significa che, su larga scala, si genera una grandissima quantità di sottoprodotto da gestire. Un altro problema riguarda proprio la sua estrema deperibilità: a causa dell’alto contenuto di acqua, va incontro a una rapida degradazione se non viene lavorata o conservata adeguatamente. Per gli impianti di produzione, questo significa doverla gestire rapidamente, usando mezzi e contenitori dedicati per evitare perdite o cattivi odori. In passato finiva spesso nelle mangiatoie dei suini, ma con l’avvento dei mangimi industriali formulati su misura quest’opzione è diventata in alcuni casi meno conveniente. Alle aziende può quindi rimanere la strada dello smaltimento in discarica o dell’incenerimento: una scelta che comporta costi economici e ambientali significativi, con la beffa di veder finire al macero fino al 40% delle proteine originali del fagiolo di soia.
Da sottoprodotto a risorsa: le potenzialità dell’okara
A pensarci, si tratta di uno spreco enorme in un mondo alla costante ricerca di fonti proteiche sostenibili. Per non parlare del fatto che con l’aggiornamento della Direttiva Quadro sui Rifiuti (Direttiva UE 2025/1892), l’Unione Europea ha introdotto obiettivi giuridicamente vincolanti sui rifiuti. Entro il 2030, gli Stati membri dovranno ridurre lo spreco alimentare del 10% nella fase di trasformazione industriale e del 30% pro capite nella distribuzione e nel consumo. L’industria alimentare, insomma, ha un vero e proprio obbligo normativo nel dare una seconda vita a ciò che avanza, oltre a un chiaro interesse economico. Ma come si può fare?
La rinascita dell’okara in cucina
Portare l’okara su larga scala nei prodotti alimentari industriali ha richiesto un salto tecnologico. Il primo modo per valorizzarla è infatti il più immediato: mangiarla. Ma come trasformare un ingrediente con quella nota granulosità al palato e quel tipico aroma “erboso” in un’esperienza piacevole?
La risposta è arrivata dall’upcycling alimentare e dalle nuove tecnologie di trasformazione della materia. Come? Ad esempio, alcune tecniche avanzate come la micronizzazione e l’omogeneizzazione ad alta pressione (HPH) possono modificare la struttura delle fibre e migliorare le proprietà funzionali dell’okara, rendendola più omogenea e cremosa. In questa veste più “fluida”, diventa un’eccellente base emulsionante per salse, creme spalmabili, maionesi vegetali e vellutate, oltre ad amalgamarsi negli impasti senza lasciare alcuna traccia granulosa.
Inoltre, l’okara può sostituire parzialmente la farina di frumento in biscotti, muffin, snack e persino basi per la pizza senza glutine, aumentandone l’apporto di fibre e proteine e modificandone il profilo nutrizionale.Può quindi trovare impiego in pasticceria o nei prodotti da forno. O ancora, uno studio dell’Università di Udine ha dimostrato che, lavorata ad alta velocità con oli vegetali, l’okara forma emulsioni strutturate in grado di sostituire la margarina di palma e i grassi saturi nei lievitati e nei pani dolci, tagliando i grassi saturi di oltre il 50%.
C’è poi la svolta della fermentazione della soia. Considerata una delle strade più promettenti dalla ricerca, il trattamento con lieviti, funghi e batteri (gli stessi ceppi usati per koji, tempeh o natto) può attenuare l’odore erboso, ridurre alcuni antinutrienti naturali della soia (come i fitati) e rendere isoflavoni e proteine molto più assimilabili dal nostro corpo.
C’è, infine, chi ha deciso di affrontare il problema alla radice con un’idea spiazzante: non produrre okara affatto. È la logica delle bevande a “soia integrale”, in cui il fagiolo viene macinato finissimo e integrato per intero nel liquido. In questo modo la resa della materia prima sale al 100% (contro il 60% del processo tradizionale), azzerando gli scarti alla fonte e ottenendo una bevanda naturalmente più densa, ricca e priva di sprechi.
Oltre il piatto: l’uso dell’okara nella medicina rigenerativa
Uno studio italiano – coordinato dall’Università Statale di Milano insieme al Politecnico e all’Ospedale Niguarda, e pubblicato su Communications Materials – è riuscito a trasformare l’okara in un biomateriale stampabile in 3D con potenziali applicazioni nella cura della pelle. Dai residui della soia i ricercatori hanno estratto una miscela proteica ricca di peptidi (piccole molecole che possono interagire con le cellule) e l’hanno testata sulle cellule cutanee responsabili della riparazione dei tessuti. In laboratorio, poi, l’estratto ha mostrato spiccate proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, accelerando la guarigione delle ferite. Unendo poi queste sostanze a un polimero biodegradabile, la squadra ha ottenuto un materiale idoneo alla stampa 3D capace di rilasciare i principi attivi in modo lento e prolungato.
L’obiettivo del progetto – chiamato 3DBioPad – è sviluppare cerotti e supporti medici avanzati per trattare il dolore e le lesioni cutanee, ad esempio nel decorso post-operatorio del tumore al seno o durante l’allattamento. Siamo ancora alle prime fasi di test in laboratorio, ma i risultati mostrano come anche una materia scartata possa trasformarsi in uno strumento utile per la medicina rigenerativa.
Ancora una volta, la storia dell’innovazione alimentare ci dimostra come ciò che definiamo “scarto” è spesso soltanto una risorsa in attesa della giusta tecnologia, o della giusta intuizione, per trovare il suo posto. Lo abbiamo già visto accadere con la filiera dell’olio da frittura esausto e in tante altre occasioni, e l’okara ne è la nuova conferma. Certo, le sfide pratiche sono ancora molte, prima tra tutte l’estrema deperibilità della materia fresca, ma la strada è ormai tracciata e ci ricorda che, in una cucina davvero circolare, l’unico vero spreco è la mancanza di visione.
Immagine di copertina di: beauty-box/shutterstock
