noce

Noce

Redazione

noci

di Mara Briganti.

Con il termine “noce” si indica il frutto dell’albero Juglans Regia, una pianta di origine asiatica, oggi molto diffusa in Europa e soprattutto in Italia.
Insieme a mandorle, nocciole, pinoli e arachidi, la noce fa parte di quella che comunemente viene indicata come “frutta secca lipidica”, ovvero ricca di grassi e povera di zuccheri, percui è importante fare attenzione a non esagerare nel consumarla. I gherigli della noce, però, contengono anche alcuni principi fondamentali per la salute: i preziosissimi acidi grassi essenziali (omega 3), nutrienti che devono essere obbligatoriamente introdotti nel nostro organismo con l’alimentazione. Mangiare noci quindi può essere davvero fondamentale. Sbriciolate sui dolci, gustate da sole a fine pasto o mescolate nell’insalata, non sarà di certo un problema assumerne le giuste quantità…

Descrizione e raccolta

Parlando in termini botanici, la noce è una drupa, ovvero un frutto che quando giunge a piena maturazione non si apre spontaneamente per fare uscire il seme (come accade per la mela o la pera) ma lo mantiene racchiuso all’interno di un involucro ligneo. Il frutto della noce è composto da: mallo (la parte verde esterna), endocarpo legnoso (il guscio), e il seme.
La raccolta dei frutti avviene da metà settembre a fine ottobre, può essere meccanizzata, mediante l’uso di scuotitori, oppure manuale, raccattando i frutti caduti naturalmente. Prima di essere consumate, le noci vengono fatte essiccare per almeno dieci giorni.

Cucina

gherigli di noceLa noce riscontra il suo maggiore successo culinario in Oriente, la sua area di origine; qui la ritroviamo nelle forme più varie in moltissime ricette, soprattutto indiane o persiane.
In Italia la noce viene impiegata soprattutto nelle preparazioni dolci, in pasticceria econfetteria.
I gherigli tritati sono utilizzati per confezionare o decorare torte, strudel, focacce, pasticcini, barchette, tarlette e biscotti. I gherigli interi si trasformano in squisite golosità se farciti di marzapane, di crema al cioccolato o caramellati. Fra le tante preparazioni rustiche regionali italiane, ricordiamo la nociata toscana, un dolce a base di noci, minutamente spezzettate e impastate con miele e foglie di alloro. Vi sono poi i gelati e i croccanti, tanto comuni quanto apprezzati.
Si contano sulle dita di una mano le preparazioni salate a base di noci italiane, ma non mancano di bontà. I gherigli di noce si usano a Milano e in Trentino per fare alcuni ripieni di pollo; sono poi ingrediente indispensabile in molte salse tradizionali: c’è quella “di avije”, ovvero “delle api” in Piemonte, e quella di accompagnamento ai celebri pansotti in Liguria. Inoltre l’olio di noci era un tempo un ingrediente molto importante della bagna cauda, una salsa piemontese che si serve bollente e in cui si intingono verdure crude o lessate.

Consigli

Per utilizzare la noce in cucina è necessario togliere ai gherigli la pellicina, poiché altrimenti si rischia che rimangano intatti durante la cottura.
Mentre, al momento dell’acquisto è importante tenete presente che la frutta secca in guscio migliore è quella che risulta più pesante.

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Altri Impieghi

Un tempo nelle regioni dove non era diffusa la coltivazione delle olive, l’olio si faceva con le noci. L’olio di noci veniva usato come condimento crudo e come ingrediente della bagna cauda. Se il prodotto irrancidiva, lo si riutilizzava per il trattamento della lana grezza o per l’illuminazione.
La preparazione di questo olio rappresentava un momento particolare della vita comunitaria, a cui partecipavano anche i bambini, in attesa di quello che veniva chiamato il nusuggio, ovvero un “biscotto” fatto con la crema che restava nel torchio dopo la spremitura delle noci.
L’olio di noce è ancora oggi, seppur non molto diffuso, un buon prodotto, dal sapore gradevole tendente al dolce.
Esiste poi anche il vino di noci: si ottiene facendo macerare foglie e germogli nell’alcool. Il nocino invece è il famoso liquore, ottenuto dalla lavorazione del mallo del frutto.
L’albero della noce, infine, è molto ricercato anche per il suo legno, considerato di ottima qualità e dal colore caratteristico.

Varietà

Alcune fra le varietà più conosciute sono:

  • La Sorrento. E’la più diffusa in Italia, ha vigore elevato e duplice destinazione (frutto e legno); produce frutti medi, di forma ovale e di buona qualità. La maturazione è medio-tardiva: a fine settembre al Sud.
  • La Franquette. A differenza della prima, viene consigliata al Centro-Nord e al Sud solo nelle zone più fredde; produce frutti grossi e di ottima qualità.
  • La Hartley. Ha la sola destinazione da frutto, produce frutti grossi, di buona qualità, e si adatta bene sia al Nord che al Sud.

Curiosità

Reperti archeologici indicano che i frutti del noce venivano utilizzati come alimento già 9000 anni fa. Le prime testimonianze scritte si devono a due scrittori romani: Plinio il Vecchio (23 d.C.-79 d.C.) e Columella (4 d.C. – 70 d.C.). Sempre secondo Plinio l’importazione del noce in Europa avvenne grazie ai Greci tra il VII e il V secolo a.C.

 

La Redazione del Giornale del Cibo è composta da donne e uomini amanti del mondo del cibo e dell'alimentazione che credono fortemente nel valore della cultura.

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