Il risotto alla pilota è una fede

Adriana Angelieri

Credo ci sia un solo luogo in Italia dove la parola “risotto” non ha un significato univoco, ed è Mantova. Posto unico in Italia e quindi anche nel mondo, visto che il risotto è un’invenzione italiana, tanto che si chiama “risotto” anche in Germania nei paesi anglofoni e in quelli francofoni. Universalmente, dunque, per “risotto” si intende quel buon piatto che tutti conosciamo a base di riso, più altri ingredienti, “tirato” a cottura con l’aggiunta progressiva di mestoli di brodo bollente. A Mantova no. Qui bisogna distinguere tra il risotto “menà”, che è quello classico cui ho accennato, e il risotto “alla pilota” che è difficile persino da raccontare figuriamoci da preparare. Quindi non c’è alternativa: o si impara a farlo preventivando un tot di tentativi, o si viene a mangiarlo a Mantova. In questo caso si può anche pensare a una gita per “pile”, le piccole riserie della bassa mantovana dove si può acquistare il riso vialone semifino nano, l’unico idoneo a preparare questo tipo di risotto che deve il suo nome proprio ai pilotini, i lavoratori delle riserie. Inoltre, alcune tra le “pile” sono anche agriturismi, quindi il riso oltre che acquistarlo lo si può gustare, ovviamente “alla pilota”. Ma cosa ha di tanto strano la preparazione del risotto alla pilota? Tutto: non è un risotto “tirato”, come quello alla milanese, e questo lo sappiamo già. Ma non è neanche un riso bollito, né al vapore, né pilaw o forse è tutte e tre le cose insieme mescolate come in un procedimento alchemico. Il risultato finale di questa singolare cottura realizzata con sola acqua e tutta giocata sulla giusta proporzione tra acqua e riso, sui tempi di cottura, sull’uso del coperchio e su un preciso tempo di riposo a fuoco spento è un risotto che non si presenta cremoso ma asciutto e soprattutto “sgranato”. Quanto più i chicchi sono separati uno dall’altro, tanto più pregiato è il risotto. Non vi dico, a questo proposito, quante opinioni ho sentito durante la mia perlustrazione della bassa mantovana su chi facesse il risotto migliore. Visto poi che esistono piccole ma decise varianti delle procedure ho acceso discussioni veramente infuocate su quale fosse la maniera migliore per farlo: se calcolare tanta acqua quanto riso misurando entrambe le quantità in tazze, (quindi una tazza di riso e una tazza di acqua) o se aggiungere il 10 per cento di acqua rispetto alla quantità di riso. Se versare nel tegame di rame il riso come si fa normalmente o a piramide, versandolo da un foglio di carta. Di quanti centimetri deve emergere il vertice della piramide di riso dall’acqua, se due o tre… e potrei continuare a lungo. Non vi dico poi le discussioni che scattavano quando si trattava di decidere dove si mangiasse il risotto migliore. In conclusione, ho realizzato che per i mantovani la variante preferita di risotto alla pilota è un partito, una squadra del cuore, una fede. Su un punto, però, erano tutti d’accordo: il riso da usare è il vialone semifino nano, l’unico capace di garantire un risotto con chicchi sgranati e in grado di reggere i tempi di riposo a fuoco spento senza scuocere. E ci vuole il riso della bassa mantovana e veronese, perché il vialone nano di Vercelli non dà gli stessi risultati. Il motivo pare sia dovuto all’alto tenore in argilla delle risaie di questa zona che drena opportunamente le acque conferendo al riso il giusto contenuto in amido. Il vialone semifino nano, comunque, è ottimo anche per la preparazione del classico risotto tirato.Non a caso, nella confinante bassa Veronese con il vialone nano – che qui è riuscito a conquistare la “Dop” – si prepara il risotto “menà”, quindi tirato.   Tornando al nostro pilota, una volta cotto va arricchito con un condimento. Il più classico è il “pistum” o “pist”, l’impasto della salamella mantovana, un insaccato fresco che merita una breve digressione: è una salsiccia di carne suina fatta con magro di spalla, prosciutto e grasso morbido di rifilatura di pancetta. Le carni sono macinate, salate, condite con aglio e pepe e insaccate in budelli. Devo dire che il sapore di questa salsiccia è unico e inconfondibile.Vietato, dunque, sostituirla con altre salsicce. Infine, il risotto con le salamelle può essere arricchito con il “puntèl”, il puntello, costituito da costine di maiale arrostite in tegame o braciole sempre di maiale. Io ho avuto anche la buona ventura di assaggiare il risotto con la “psina”, piccoli pesci di risaia fritti, con i saltarèi (gamberetti di fosso) con le rane e con le lumache. Ma ho girato per molte pile…     Post Scriptum    La patria del risotto alla pilota è Castel D’Ario, a pochi chilometri da Mantova e annunciato dal cartello stradale come “Paese del risotto”. Qui trovate ben 11 ristoranti tutti specializzati nel risotto alla pilota.

Siciliana trasferita a Bologna per i tortellini e per il lavoro. Per Il Giornale del Cibo revisiona e crea contenuti. Il suo piatto preferito può essere un qualunque risotto, purché sia fatto bene! In cucina non devono mancare: basilico e olio buono.

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