Quando lo vedi scritto la prima volta, quel nome sembra un refuso: c’è un apostrofo fuori posto, qualcosa che non torna. E invece, nessun errore. Perché Pit’sa, letto ad alta voce, diventa semplicemente “pizza”. Questa pizzeria, nata a Bergamo nel 2023 e oggi presente anche a Milano, è diventata negli ultimi anni uno dei casi più interessanti di ristorazione inclusiva in Italia, capace di tenere insieme qualità gastronomica e inserimento lavorativo di persone con sindrome di Down. “Abbiamo scelto un nome che, a prima vista, sembra strano da leggere e pronunciare, proprio perché ciascuno di noi giudica subito con gli occhi senza conoscere le persone. Ma quando lo si va a leggere, invece non cambia niente. Per noi, era un modo per dire che siamo tutti uguali” spiega Giovanni Nicolussi, fondatore insieme alla moglie Valentina Giacomin di Pit’sa, che è tra le 7 startup vincitrici della prima edizione di “7 idee per cambiare l’Italia”, premio promosso da L’Espresso in collaborazione con Q8 Italia.
Dentro questo piccolo cortocircuito visivo c’è già il senso di tutto il progetto, ossia quello di spostare lo sguardo, costringendolo a fermarsi, a riconsiderare, a capire meglio. Perché si tratta di una pizzeria, sì, ma anche di un modello che prova a rimettere al centro il lavoro come spazio reale di inclusione. Ne parliamo insieme a Giovanni Nicolussi, che ci apre le porte della sua pizzeria!
Da una storia personale a un modello replicabile: come nasce Pit’sa
Da anni raccontiamo realtà che fanno dell’inclusione uno dei pilastri del proprio modello, come il bar Tribe Up & Down, l’osteria La Lanterna di Diogene o ancora Sbisolaut. Anche Pit’sa si inserisce in questo filone, e come spesso accade la nascita del progetto affonda le radici in una dimensione intima e familiare. “Lo zio di mia moglie, che purtroppo è venuto a mancare, aveva la sindrome di Down. E anche mio fratello è disabile. Insieme a Valentina, quindi, abbiamo creato un’azienda che potesse rendere i ragazzi con disabilità veramente autentici all’interno del lavoro”. È da qui che Nicolussi e sua moglie decidono di costruire qualcosa che non sia un’esperienza assistenziale ma un’impresa vera. Anzi, una startup innovativa che ha un obiettivo preciso: portare le persone con disabilità dentro il lavoro reale, quello visibile, quello che conta.
“Volevamo rendere queste persone partecipi, farle essere presenti in sala e in cucina come veri camerieri o veri cuochi” continua. Una scelta che nasce anche da una critica implicita a molte realtà esistenti: “Tante realtà che lavorano nella ristorazione e assumono persone con disabilità finiscono poi per metterle in un angolo, magari a spolverare i vassoi, vantandosi poi del fatto che stanno le facendo lavorare”.
L’inclusione non basta volerla, bisogna progettarla
Se c’è un punto che emerge con forza, è che l’inclusione non nasce spontanea. Va costruita, con decisione e costanza, giorno dopo giorno. “Siamo partiti dal giorno zero standardizzando e creando procedure molto semplici e precise, affinché tutti potessero lavorare bene e in modo lineare” racconta Nicolussi. Dietro l’apparente semplicità del servizio, c’è un lavoro enorme che richiede una grande organizzazione e struttura. Ed è proprio questo “dietro le quinte” a fare la differenza: “Abbiamo lavorato molto sulla standardizzazione e sulla replicabilità dei processi, ottenendo anche un brevetto. E questo ha aiutato e semplificato il servizio, dove i nostri ragazzi possono dare il 100%”.
Il risultato è concreto: oggi Pit’sa impiega nove ragazzi con sindrome di Down a Bergamo e cinque a Milano, integrandoli pienamente nelle attività quotidiane. Ma soprattutto ribalta una prospettiva purtroppo ancora molto diffusa: non sono le persone a doversi adattare al lavoro, ma è il lavoro che deve essere progettato per accogliere le persone. Nel racconto di Nicolussi c’è anche una posizione chiara – e non scontata – sul tema dell’obbligo di assunzione: “Ad esempio, io sono contro l’obbligo di assunzione di ragazzi o ragazze con disabilità: devono essere assunti perché l’azienda è pronta ad assumerli, e non perché vi sia obbligata. Se siamo obbligati, rischiamo di far del male a quella persona”. Senza organizzazione e preparazione, l’inclusione rischia di diventare solo un gesto formale. Lo dimostra un episodio concreto: “Da noi è venuta una ragazza che ci ha raccontato come, nel precedente lavoro, durante l’orario lavorativo più stressante, la mettevano in un angolo ad asciugare i bicchieri e basta. Da Pit’sa invece serve ai tavoli, apparecchia, sparecchia. Questo accade perché, grazie a una buona formazione e organizzazione, riusciamo a renderla un’autentica partecipante. Questa per noi è vera inclusione”.
La pizza come atto di cura (verso il nostro corpo e gli altri)
Accanto al modello organizzativo, c’è ovviamente il prodotto. Perché, lo sappiamo bene, la pizza in Italia è una cosa serissima. E anche qui la dimensione personale torna con forza. “Abbiamo voluto inserire un menu molto molto digeribile dedicato a mia madre, che ha avuto un brutto cancro” racconta Nicolussi. Fin da subito la scelta è precisa: puntare su materie prime freschissime, semplici e genuine, lavorate internamente e senza conservanti. Ogni giorno il team seleziona ingredienti di qualità, acquistati da produttori del territorio, per poi trasformarli e porzionarli in tutte le fasi di lavorazione. “Ogni materia prima è fatta da noi, dalle patate alle zucchine, dalle melanzane ai funghi” continua. Un approccio che si riflette anche nell’esperienza del cliente: “I nostri clienti riconoscono alla nostra pizza un grandissimo gusto, ma non solo. Alla notte dormono tranquilli perché riescono a digerire quello che hanno mangiato”.
Come racconta, l’obiettivo è creare un prodotto che vuole stupire a livello di gusto, di crunch, di morso, ma anche a livello di digeribilità. Perché da Pit’sa emerge chiaramente una cosa: il cibo va oltre il semplice gusto. Anche una pizza può diventare un simbolo di memoria, attenzione, responsabilità e, in qualche modo, cura verso di noi e gli altri. Basta dare uno sguardo al menu per capirlo. L’offerta resta fortemente orientata al vegetale, con una ricerca continua su ingredienti e alternative – dalla mozzarella alla salsiccia – e con fritti e dolci interamente vegani. Le pizze sono realizzate con farina Antiqua Bongiovanni tipo 1 e arricchite da materie prime selezionate, come i porcini arrostiti delle montagne di Asiago o i formaggi di realtà come il “quadro del Ferdy” e la Malga Telvagola. Non mancano poi dettagli che raccontano una certa idea di esperienza: ogni pizza viene servita con una ciotolina di sugo di pomodoro per accompagnare il cornicione, mentre per ogni proposta è suggerito un abbinamento con Birra Biova, una birra realizzata recuperando pane invenduto, che rafforza ulteriormente l’attenzione alla sostenibilità.
Inclusione significa anche non escludere nessuno, anche a tavola
In questo senso, Pit’sa si distingue anche per un posizionamento ancora raro nel panorama italiano: un menu così fortemente e consapevolmente costruito attorno al vegetale, capace di rispondere alle aspettative di un pubblico che spesso fatica a trovare alternative davvero soddisfacenti. Eppure, negli ultimi mesi qualcosa è cambiato. O forse, più che un cambiamento, è stato un ulteriore spostamento di sguardo: accanto alle proposte vegetariane e vegane, da circa cinque mesi sono state introdotte anche alcune pizze classiche, con ingredienti di origine animale, sempre selezionati con grande attenzione alla qualità.
“Ad oggi il 98% del mercato italiano comunque è onnivoro. Non abbiamo fatto un passo indietro, ma siamo diventati inclusivi per chi non vuole rinunciare a una pizza classica. Abbiamo visto che, se una persona su dieci è vegetariana o vegana, è proprio quella persona che deve rinunciare a venire da Pit’sa, perché poi il gruppo preferisce scegliere un’altra pizzeria”. Non è solo una decisione commerciale, ma una riflessione sul significato stesso di inclusione: aprire il menu significa, in questo caso, allargare lo spazio di accesso. E i risultati arrivano: “Abbiamo fatto un incremento del 37%, vendendo tra l’altro più pizze vegetali”. Ma il dato più interessante riguarda ciò che succede nel tempo, nelle scelte delle persone, come racconta Nicolussi. “Capita che tante persone non vegetariane e vegane, quando entrano da noi, scelgono una pizza ‘comfort’, ma dopo due o tre visite vediamo che iniziano a scegliere le nostre proposte speciali vegetali proprio perché l’offerta è ampia e gustosa”. Insomma, l’obiettivo è chiaro: intercettare un pubblico più ampio, senza perdere identità, e accompagnarlo passo dopo passo verso una scoperta diversa. Un percorso che parte dal comfort e arriva alla sperimentazione, dove anche chi inizialmente non sceglierebbe un’alternativa vegetale finisce per provarla, e spesso per tornarci.
Sostenibilità economica e spreco zero
L’attenzione alla qualità della materia prima e agli ingredienti vegetali non è un caso. Perché, accanto a queste scelte, ne arriva un’altra: quella per la sostenibilità. Come racconta Nicolussi, la standardizzazione che Pit’sa ha sviluppato per rendere il lavoro accessibile ai ragazzi con disabilità ha prodotto un effetto collaterale virtuoso: l’efficienza operativa. “Il nostro brevetto ci permette di avere un food waste praticamente pari a zero, quando ci sono aziende che arrivano anche al 10% di alimenti sprecati. L’attenzione ai turni, alla standardizzazione, ai processi… tutto questo lo abbiamo fatto pensando all’inserimento dei ragazzi con disabilità, ma ci è tornato indietro come un boomerang positivo, ottimizzando i numeri che un ristorante deve avere anche dal punto di vista degli sprechi alimentari”.
Un messaggio per il futuro nostro… e dei nostri figli
Pit’sa è una realtà for-profit, e questo è fondamentale sottolinearlo. Perché, come spiega Nicolussi, le tre P della sostenibilità sono People, Profit e Planet: senza una solidità economica, nessun modello può durare, anche quello più virtuoso. E questo aspetto ritorna con forza anche quando lo sguardo si sposta sul futuro: “La cosa più importante è che questo progetto è interessante sia a livello inclusivo ma anche a livello imprenditoriale. Ed è questo che vorremmo lasciare a nostra figlia di sei anni, che si chiama Allegra”. L’obiettivo non è quello di lasciare una catena di pizzerie ma un messaggio: “Io e mia moglie ci siamo chiesti: tra trent’anni, cosa vogliamo lasciare a nostra figlia? La risposta è stata: che papà e la mamma hanno tentato – e speriamo di esserci riusciti – di lasciare un mondo migliore, dando una mano a chi non trova opportunità”. Un messaggio che guarda anche oltre Pit’sa, e chiama in causa l’intero sistema. “Con la ristorazione abbiamo bisogno di imprenditori importanti in Italia che ci possano dare una mano, perché il mercato italiano è molto competitivo e per lavorare bene c’è bisogno di tutti”.
È forse qui che il progetto trova il suo significato più ampio, andando al di là dell’esperienza singola e diventando invece un modello che può essere condiviso, adattato e, soprattutto, replicato. “Speriamo che questo progetto diventi un simbolo per tutte le famiglie che hanno un figlio con disabilità, e che possano guardarlo come un posto di lavoro dignitoso”. Perché ora più che mai c’è bisogno di imprese che, come Pit’sa ma anche PizzAut, dimostrino che il lavoro può essere uno spazio di dignità – e non solo di produzione – e che l’inclusione, quando è progettata davvero, può diventare parte integrante del modo in cui immaginiamo il futuro.
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