come cucinare la selvaggina

Tutti i trucchi per preparare la selvaggina alla perfezione

Monica Face

Se vi è capitato di fare qualche gita fuori porta con pranzo in un agriturismo, sicuramente vi avranno offerto, appena seduti a tavola, della selvaggina. Cinghiale al forno, pappardelle al sugo di lepre, cervo in umido, maccheroni al ragù di capriolo, faraona o fagiano. Ce n’è per tutti i gusti. Eppure molti si chiedono come cucinare la selvaggina a casa , perché non è così semplice. Come mai?

Come cucinare la selvaggina a casa: ecco i trucchi

quaglia ripiena

Iniziamo con il dire che per selvaggina, o cacciagione, si intendono tutti gli animali selvatici (volatili o mammiferi) che vivono liberi. In Italia, il Veneto è famoso per il cervo, il Lazio per le pernici e le faraone, mentre in regioni come Umbria e Toscana è facile trovare il cinghiale.

Frollatura

La carne da cacciagione tende ad essere dura e non troppo saporita, almeno allo stato fresco: per farla diventare tenera e gustosa, il primo passaggio è quello della frollatura, che prevedere l’eviscerazione dell’animale che va successivamente appeso in un luogo fresco e ventilato. La durata della frollatura varia a seconda del tipo di animale. Orientativamente ci vogliono 4 giorni per il fagiano, 3 per l’anatra selvatica e il tordo, 2 per la lepre e la pernice e una settimana o più per i grossi esemplari come cinghiale o cervo.

Marinatura

La marinatura è il secondo passaggio fondamentale per cucinare la selvaggina. Mettendo a bagno la carne in acqua aromatizzata con vino (bianco o rosso), spezie, olio e verdure, questa diventa tenera e ricca di sapori. Ma non solo: la marinatura serve a far penetrare nella carne gli aromi delle erbe odorose o delle spezie prescelte. Inoltre, contribuisce a conservare l’animale per alcuni giorni, e infine, viene utilizzata come base del fondo di cottura della carne.

Come nel caso della frollatura, anche il tempo della marinatura cambia da carne a carne. Le carni fresche hanno bisogno di una marinatura più lunga, fino a 48 ore, che include anche i tempi di frollatura. Mentre le carni congelate, invece, sono già frollate e necessitano solo di una corretta marinatura per 6-12 ore perchè sono già state pulite, surgelate e confezionate sotto vuoto all’origine.

Ad ogni parte la sua cottura

selvaggina polenta

Un errore gravissimo nel cucinare la selvaggina, è trattare un pezzo nel modo sbagliato. In linea generale, sappiate che se avete a disposizione petto e addome sarà meglio avvalersi di preparazioni in umido e salmì, mentre per cotolette e costine saranno ottimali griglie e padelle.  Se invece avete la coscia o la sella, la cottura perfetta è al forno, arrosto o allo spiedo. Per carni scure, infine, qualsiasi sia il tipo di cottura prescelto, non dimenticate di aggiungere condimenti, come la salsa barbecue e  quelle usate per insaporire la grigliata, perché vi permetteranno di esaltare il sapore.

Chi la vuole cotta e chi la vuole cruda: come preparare la marinata

Ora che abbiamo visto i principali passaggi utili per cucinare la selvaggina, vogliamo soffermarci su due tipi di marinata: cotta e cruda. Vediamo come prepararle.

La marinata cruda

marinatura a crudo

Perfetta per la selvaggina di piccola taglia, la marinata cruda si prepara facilmente e l’unica accortezza da seguire è quella di non aggiungere il sale che farebbe disperdere il sapore della carne. Inoltre, non utilizzate troppo aceto: sono sufficienti 100 g per ogni litro di vino impiegato. L’olio, che deve essere presente in quantità limitata (non più di 20 gr per litro di vino), forma una pellicola protettiva che impedisce l’ossidazione della carne.

Riguardo alla scelta del vino, sappiate che quello rosso può sovrastare il sapore della carne, ma allo stesso tempo forma una salsa molto sapida. Quello bianco, al contrario, rispetta il sapore della carne, ma rende il fondo di cottura meno corposo. Girate spesso la carne nella marinata utilizzando una spatola e non le mani, e conservatela al fresco.

Ingredienti per un chilo di selvaggina

  • mezzo litro di vino rosso
  • 10 g di d’olio extravergine d’oliva
  • 50 g di aceto
  • 1 carota
  • 1 porro
  • 1 cipolla
  • 1-2 rametti di timo
  • 2 foglie di alloro
  • 1 ciuffetto di prezzemolo
  • una decina di grani di pepe

Procedimento

  1. Lavate e pelate le verdure, e riducetele a un trito.
  2. Mettetele in una capiente ciotola e condite con olio, aceto, timo, alloro, prezzemolo e pepe. Versate anche il vino e mischiate.
  3. Mettete una parte della marinatura in una insalatiera.
  4. Adagiatevi la selvaggina e versate altra marinata sopra. Lasciate marinare la selvaggina per almeno 6-12 ore in un contenitore chiuso o coperto con della pellicola in frigorifero.

La marinata cotta

marinata cotta

La marinata cotta è indicata per gli animali più grossi e adulti che hanno un sapore intenso.

Gli ingredienti per circa due litri di marinata cotta sono gli stessi di quella cruda, ma cambiano leggermente le proporzioni, inoltre vanno aggiunte una decina di bacche di ginepro fresco. La marinata cotta è particolarmente adatta a camoscio, cervo, capriolo, cinghiale e lepre.

Ingredienti per un chilo di selvaggina

  • 1 litro di vino rosso
  • 2 carote
  • 2 cipolle
  • 1 costa di sedano
  • q.b. di olio
  • q.b. timo
  • 2 bicchieri d’aceto
  • q.b. olio
  • q.b. sale
  • q.b. pepe in grani
  • 10 bacche di ginepro

Procedimento

  1. Lavate e pelate le carote, sbucciate le cipolle, eliminate i filamenti dalla costa di sedano.
  2. Tritate tutti gli odori e metteteli in una pentola con un po’ d’olio. Iniziate a rosolare, poi aggiungete il vino, l’aceto, il timo, le bacche di ginepro, il sale e il pepe.
  3. Fate cuocere tutto a fuoco lento per 40 minuti, poi fate raffreddare.

A questo punto, può essere usata per marinare la selvaggina.
Ora che vi abbiamo dato qualche dritta su come cucinare la selvaggina, magari vi abbiamo incuriosito e avete voglia di leggere qualche ricetta su come cucinare il coniglio.

Monica Face

Di origini napoletane, è nata e vive a Roma. In passato ha collaborato con vari settimanali, tra cui "Di più"; "Di piùTv Cucina"; "RadioCorriere Tv"; "Onda Tv"; "Messaggero Tv". Oggi invece si dedica anima e corpo al suo blog, "Che cavolo cucino, oggi?". Il suo piatto preferito è la parmigiana di melanzane, "perché è un ricordo d'infanzia e perché", dice, "quando aspettavo il mio bambino avevo sempre voglia di melanzane". Nella sua cucina non possono mancare il pane (che prepara in casa) la frutta e il caffè, "perché altrimenti... il pasto non è finito".

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