Hai mai sentito parlare del cacao rosso olandese? Non si tratta di una varietà rara, ma di un tipo particolare di cacao in polvere, conosciuto anche come cacao alcalinizzato. Si distingue da quello in polvere naturale per una serie di peculiarità e anche il suo impiego in cucina, di conseguenza, è leggermente diverso. Dopo aver visto insieme la lavorazione del cacao, in questo articolo scopriremo cos’è esattamente il cacao olandese, come viene prodotto e in quali preparazioni dà il meglio di sé.
Cos’è il cacao olandese?
Quando si parla di cacao olandese in polvere, si intende quello alcalinizzato, ossia una variante di cacao in polvere ottenuta grazie a un trattamento specifico chiamato “dutching” (dutch significa “olandese”), in cui i semi di cacao vengono trattati con una soluzione alcalina (in genere, carbonato di potassio). Questo sistema neutralizza l’acidità del cacao, rendendolo più solubile nei liquidi e conferendogli un sapore più dolce e morbido, oltre che un colore bruno intenso con riflessi rossastri. Queste sue caratteristiche lo rendono particolarmente apprezzato nella preparazione della cioccolata calda, ad esempio.
Che differenze ci sono rispetto al cacao naturale? Quest’ultimo è semplicemente la polvere ottenuta dalle fave di cacao tostate, senza ulteriori trattamenti. Ha un gusto intenso e deciso, caratterizzato da note più amare e una maggiore acidità. Oltre al cacao in polvere, inoltre, esiste il cacao crudo, ossia quello ottenuto dalle fave di cacao, essiccate e fermentate, ma non sottoposte al processo di torrefazione.
La storia del cacao alcalinizzato
Ma come nasce questa particolare tipologia di cacao? Chi ha ideato questo processo? Questo sistema fu inventato a inizio Ottocento dal chimico olandese Coenraad Johannes van Houten. Era il 1828 quando Casparus van Houten – il padre – introdusse una trasformazione importante, brevettando una pressa idraulica in grado di estrarre gran parte del burro di cacao dalle fave di cacao tostate. In seguito, suo figlio Coenraad Johannes van Houten ideò il processo di alcalinizzazione per migliorare la solubilità in acqua del cacao. Queste novità contribuirono profondamente all’evoluzione dell’industria del cioccolato.
Quali sono gli usi in cucina del cacao alcalinizzato?
Come appena accennato, il trattamento alcalinizzante rende questa tipologia di cacao in polvere altamente solubile, trasformandolo in un ingrediente ideale per cioccolate calde e gelati, ad esempio. Per quanto riguarda torte e dolci lievitati, invece, bisogna fare una considerazione specifica. Avendo un pH neutro, il cacao olandese non attiva il bicarbonato di sodio, per cui, per preparazioni che prevedono questo elemento come agente lievitante, bisogna usare un’altra tipologia di lievito. Se la ricetta richiede il bicarbonato di sodio, di conseguenza, sarà utile usare il cacao naturale.
Dove trovare il cacao olandese?
Anche se in etichetta non è presente la dicitura “cacao olandese”, di fatto molti dei cacao in polvere presenti oggi in commercio appartengono a questa categoria. Per capirlo, dovresti controllare che tra gli ingredienti ci sia un correttore di acidità (come il carbonato di potassio, ad esempio): in quasi tutti i casi, ciò significa che il cacao ha subito un processo di alcalinizzazione. Nei prodotti da scaffale, dunque, è lecito considerare questo elemento come indicatore di cacao olandese.
Questa tipologia, quindi, si distingue dal cacao naturale per sapore, colore e utilizzo. La scelta dipende dai gusti, ma anche dalle ricette da realizzare. E tu conoscevi il cacao olandese e il suo impiego in cucina?
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