Asado argentino: gusto e tradizioni della griglia dei gauchos

Con l’arrivo dell’estate, tornano le occasioni per organizzare grigliate all’aperto e in compagnia, magari con la voglia di sperimentare nuovi metodi e tipi di carne diversi. Conoscete le caratteristiche e la cultura dell’asado argentino? Questo stile di cottura, poco conosciuto in Europa, è una delle consuetudini gastronomiche più note del Sud America, nonché un’importante tradizione storica e sociale per un intero popolo. Dopo aver sfatato una serie di miti sulla cucina argentina, cercheremo quindi di approfondire tutti gli aspetti dell’asado, proponendo anche l’abbinamento con alcuni vini.

Asado argentino: caratteristiche e origini

Il termine spagnolo “asado” significa letteralmente “arrostito”, con particolare riferimento alla cottura alla brace. Con questo appellativo non ci si riferisce a un taglio di carne, bensì a un metodo di cottura, tipico dell’Argentina e diffuso in tutto il Sud America. La procedura prevede grigliature lente alle quali vengono sottoposte principalmente parti di manzo, ma anche di maiale, pollo, capra e pecora, con marinature, aromatizzazioni e modalità diverse da quelle abitualmente praticate in Italia. Sono notevoli anche le differenze rispetto al barbecue degli Stati Uniti, dove invece si utilizzano gli affumicatori e le cotture chiuse.

L’asado argentino tradizionale prevede grosse porzioni di carne, con lunghi tempi di cottura alla brace che si protraggono per molte ore, da effettuare in grandi spazi aperti, ma le necessità domestiche hanno comportato un adattamento più congeniale alla vita contemporanea. Oggi questa tradizione accompagna le circostanze di festa e di convivialità, specialmente la domenica, l’occasione più tipica per un asado en familia, quando la buona riuscita del pasto viene affidata all’asador più esperto della compagnia, al quale spetta la cura del fuoco e della cottura.

La popolarità dell’asado argentino si deve ai colonizzatori spagnoli, che trasmisero ai popoli indigeni l’abitudine di cucinare la carne in questo modo. La realtà sudamericana, del resto, stimolava questa propensione, grazie agli immensi pascoli sui quali il bestiame poteva nutrirsi e crescere ottimamente, producendo carni di qualità eccellente. I primi asadores, non a caso, furono i gauchos, i mandriani che vivevano nella Pampa, la sconfinata prateria dell’Argentina centro-settentrionale.

La tradizione dei gauchos

Anche se oggi l’asado argentino fa da cornice ai momenti di festa e di allegria, anticamente trae le sue origini dalla dura vita dei gauchos, che popolavano le grandi pianure sudamericane, grazie all’allevamento e al commercio del bestiame e del cuoio. Questi mandriani erano generalmente creoli, ovvero figli dell’incontro fra i colonizzatori europei e gli indios locali, con una rilevantissima presenza di immigrati italiani. Pur essendo poveri, conservavano fierezza e indipendenza, trascorrendo gran parte della vita a cavallo, arte che li vedeva maestri e grazie alla quale erano in grado di addomesticare e condurre grandi mandrie di bovini.

Inizialmente erano visti con diffidenza dalle popolazioni urbane e stanziali, in quanto non di rado praticavano il contrabbando e altre attività illecite, ma nel tempo sono diventati figure affascinanti e mitizzate, nonché simbolo dello spirito libero sudamericano. Per necessità la loro alimentazione era ricca di carne, cotta quasi sempre in porzioni molto grandi e successivamente suddivisa. Il consumo avveniva servendosi unicamente del coltello, mentre era assai raro l’uso del sale per insaporire, a causa del suo prezzo elevato.

Le carni tipiche

Foto di Matteo Garuti

Sono molti i tagli e i tipi di carne che possono essere protagonisti dell’asado argentino, a partire dal manzo, con una caratterizzazione legata alle diverse regioni.

Il taglio bovino più distintivo è probabilmente il reale, che in Italia si utilizza soprattutto per il brodo, e che cotto lentamente alla griglia risulta molto saporito, croccante all’esterno e morbido all’interno. Le altre parti di manzo più diffuse sono il controfiletto (bife de chorizo) alto 4-5 centimetri, il filetto (bife de lomo), alto da 3-4 centimetri, l’ojo de bife, un taglio molto pregiato e gustoso, che in genere ha un occhio di grasso al centro, e la costata (costilla).

Fra i tagli bovini meno pregiati troviamo invece le costole (costillas) e la parte bassa del costato (asado de tira), la parte addominale ricca di grasso (matambre e vacìo) e le interiora (achuras).

Passando alla carne di maiale, non manca la salsiccia, che farcisce sempre il pane (choripan), le costicine (costillas), la morcilla, un particolare insaccato di piccole dimensioni a base di sangue, con un impasto cremoso e spalmabile, il petto di maiale (pechito de cerdo) e il matambre a la pizza, il sottopancia di suino condito con pomodoro e formaggio.

Oltre alle porzioni appena citate, tipiche soprattutto della zona di Buenos Aires e dell’Argentina centrale, nel Nord e lungo le Ande si possono trovare più spesso anche l’agnellone (cordero), la capra e il lama, che prima della cottura vengono marinati con olio ed erbe aromatiche. Nel Sud e in Patagonia si usa anche il cordero patagonico, un altro ovino caratteristico della zona. Fra gli animali meno diffusi c’è anche il potro, un cavallo selvatico, mentre la choriceata e la polleada sono grigliate a base di salsiccia o di pollo. La parrillada mista, invece, prevede carne di manzo, maiale (cerdo), pollo, ovino, e interiora, di mucca, capra o pecora, che possono essere la portata principale o l’antipasto dell’asado.

I condimenti

Nell’asado argentino le porzioni vengono massaggiate con sale grosso prima della cottura, con la convinzione che il calore e i succhi ne facilitino lo scioglimento e l’amalgama con le carni.

Soprattutto dopo la cottura, invece, entra in scena il chimichurri, una salsa realizzata quasi sempre seguendo ricette familiari, a base di olio (aceite), aceto di vino rosso (vinagre de vino tinto) e aglio (ajo), ai quali vengono aggiunti e combinati ingredienti scegliendoli tra limone (limón), origano (orégano), alloro (laurel), prezzemolo (perejil), pepe (pimienta), peperoncino (chili o pimentón). Questo composto, molto aromatico, si sposa bene con le carni alla brace, insaporendole ulteriormente. Per ungere le porzioni durante la cottura, vengono spesso utilizzati rametti di rosmarino o di altre erbe intrisi nel chimichurri e talvolta i pezzi vengono marinati prima di essere disposti sulla griglia.

Tecniche e strumenti

L’asado argentino prevede tre tipologie di cottura.

• Il metodo sulla croce (a la cruz) è il più tradizionale, e prende il nome dalla forma del supporto che sorregge l’animale o la porzione di carne, che viene piantato nel terreno in obliquo, a una distanza dal fuoco consona per cuocere uniformemente, evitando le bruciature. La pelle in genere viene mantenuta e rivolta dalla parte opposta rispetto alla fiamma (asado con cuero), con una cottura molto lenta che disperde poco i succhi, garantendo così gusto e morbidezza. Questa tecnica, tipica dei gauchos, è concettualmente molto simile a quella utilizzata in Sardegna per il porceddu.
• La cottura al palo differisce da quella sulla croce solo per il supporto utilizzato, ed è diffusa specialmente in Patagonia e in Cile, per la preparazione dell’agnello e del maiale. Lo spiedo spesso viene fatto ruotare, e può essere anche posto in orizzontale sulla brace anziché alla fiamma viva.

• La cottura alla griglia (a la parrilla), invece, è quella oggi di gran lunga più diffusa per l’asado argentino, perché si adatta meglio alle esigenze dei ristoranti e delle case private. La brace deve essere incandescente ma non scoppiettante, mentre l’altezza della griglia metallica tradizionale corrisponde a circa 35 centimetri, ma si usano anche basi più basse. In Argentina è molto frequente vedere barbecue di dimensioni monumentali anche nei giardini domestici, dotati di divisori per separare il focolare dalle griglie e talvolta anche di sistemi meccanici per variare la distanza dalle braci.

Foto di Matteo Garuti

Il kit parillero, che prevede alcuni utensili particolari, comprende pala e atizador per manovrare il fuoco e muovere le braci, oltre a una pinza para carne per girare e spostare le porzioni.

Per tutte queste tipologie di cottura, i consigli per una grigliata perfetta prevedono un legno duro e compatto, che bruci lentamente formando una brace durevole. Inoltre, è importante che l’essenza non sia eccessivamente aromatica o resinosa, per non alterare il gusto delle carni. In questo senso, il legno di quercia rappresenta l’esempio migliore. Molto spesso, però, per l’asado argentino si utilizza il carbone, specialmente nei ristoranti e nelle tante parrillas take away. Anche in questo caso si dovrà preferire una materia prima di buona qualità, poco odorosa, compatta e che non produca troppe scintille.

L’asado viene servito su un particolare tagliere di legno rettangolare e scanalato sui lati, dotato di un forchettone e di un grande coltello (tabla para asado con juego de cubierto), che in seguito l’asador (chi si occupa della preparazione) impiega come piatto personale. Se si mangia all’aperto o in campagna, i commensali in genere utilizzano dei tipici piatti piani di legno scanalati sul bordo (platos de madera para asado).

Punti di cottura, antipasti e contorni

La lunga e lenta cottura dell’asado argentino, favorita da una distanza considerevole dalle braci, mantiene le carni morbide, umide all’interno e ricoperte da una leggera crosta sulla superficie. Va precisato che il gusto tradizionale sudamericano non apprezza particolarmente le cotture al sangue, che comunque sono praticate su richiesta. La scala dei punti di cottura segue indicativamente questo schema:

1. Crura (al sangue)
2. Vuelta vuelta (poco cotta, rapido passaggio su entrambi i lati)
3. Jugosa (succosa)
4. Al punto (completamente cotta, anche internamente)
5. Ben cocida (molto cotta)

Per accompagnare il rito dell’asado argentino, in genere si consumano anche altre portate. Durante l’attesa e come antipasto possono essere offerti salumi, formaggi, olive e sottaceti, e soprattutto le gustose empanadas, dei saccottini imbottiti di forma variabile in base al ripieno, che possono essere cotte al forno o fritte. Tra le farciture più popolari, possiamo citare:

• Carne: con macinato di manzo, cipolla, olive e spezie
• Pollo: con pollo, peperoni, cipolla e uova
• Jamon y queso (prosciutto e formaggio)
• Verdura: con spinaci, formaggio e cipolla

Foto di Matteo Garuti

L’altro antipasto tipico è la provoleta, una saporita fetta di provolone alta 2-3 centimetri e cotta alla griglia, oppure in una piccola casseruola di ferro o ghisa, insieme a pomodoro, melanzane, cipolla, origano e altri aromi.

Fra i contorni, invece, possono trovare spazio le insalate con lattuga, pomodoro e cipolla cruda, e la ensalada de papas, a base di patate, con uova, maionese e prezzemolo.

Quali vini abbinare all’asado argentino?

Come abbiamo visto, nell’asado argentino la varietà di carni e di tagli diversi può essere notevole, con gusti anche molto differenti fra loro, pertanto non è facile indicare un unico vino in grado di abbinarsi ottimamente con tutte le porzioni.

Scegliendo nel rinomato panorama enologico argentino, tuttavia, troviamo nel malbec un compromesso ideale che può sposarsi molto bene con le diverse carni. Questo vitigno a bacca rossa, di origine francese, ha trovato nella zona di Mendoza, alle pendici delle Ande, la sua patria d’elezione, con un terroir che offre risultati mediamente molto buoni, con punte eccezionali.

La struttura, la tannicità e l’alcolicità di questo vino bilanciano bene la succulenza delle carni e il gusto della grigliatura, mentre l’acidità compensa la grassezza e la morbidezza si sposa con la sapidità. Per i pezzi dal gusto più deciso, come l’agnellone e le interiora, saranno preferibili le versioni riserva più corpose, mentre per il manzo più magro e succulento è meglio optare per vini più giovani e freschi, di media struttura.

Anche la ricchissima varietà enologica italiana, tuttavia, mette a disposizione vini che possono accompagnare molto bene l’asado argentino. Come prima scelta si possono consigliare il Cannonau e il Carignano del Sulcis, due rossi sardi di corpo, che con la loro aromaticità e i loro sentori di spezie si sposano ottimamente con molte delle carni tipiche della griglia argentina. L’abbinamento potrà essere azzeccato anche se ci si orienterà verso altri vini del Sud, come l’Aglianico o il Primitivo, destinando i più invecchiati e corposi ai tagli di carne dal gusto più intenso e persistente. Soprattutto per il manzo, invece, si può optare per un vino a base di sangiovese, come un buon Chianti o un Rosso di Montefalco, per citare due esempi.

Avete mai provato l’asado argentino?

Si ringrazia la chef  Veronica Gomez per la consulenza tecnica e linguistica.