Aglio fermentato

Aglio nero e sciroppo d’aglio fermentato: come prepararli facilmente

Carmela Kia Giambrone
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Indice

     

    Allium sativum o aglio: una Liliacea, bulbosa, semplicissima da coltivare nel proprio orto, tipicamente dall’aroma pungente e persistente, ricco di una miriade di proprietà benefiche per la salute e usato nella cucina di tutto il mondo per esaltare sapori e dare carattere a molti piatti.

    Oggi vi diamo 2 ricette, non eccessivamente complicate ma particolarmente lunghe nella preparazione, che trasformano l’aglio in qualcosa di più di ciò che siamo abituati. Infatti, attraverso il processo della fermentazione, è possibile ottenere l’aglio nero fermentato e uno sciroppo vegan ottenuto sempre grazie alla fermentazione dell’aglio. Entrambi vi regaleranno squisite note inaspettate perfette per moltissime preparazioni. Sperimentate queste due ricette, scegliendo l’aglio che più amate, dal rosso di Sulmona IGP all’aglio di Voghera DOP, passando per l’aglio di Vessalico presidio Slow Food e quello rosa napoletano. Ma che sia DOP, IGP o DOC sceglietelo sempre biologico, fresco e di altissima qualità. Buon lavoro!

    Aglio nero o aglio fermentato: origini e caratteristiche

    L’aglio nero è tradizionalmente usato in Oriente, in particolare in Corea ed in Giappone. Ma attenzione, perché non si tratta di una varietà di aglio particolare, bensì di un processo che subisce l’aglio e che lo trasforma in “nero”.  Il processo è quello di una tipica fermentazione a cui vengono sottoposti i bulbi stessi.

    Aglio nero

    kai keisuke/shutterstock.com

    Le caratteristiche organolettiche tipiche dell’aglio nero sono l’estrema delicatezza, benché sia assolutamente riconoscibile: è infatti meno deciso dell’aglio classico che tutti noi siamo abituati a gustare, ma pur sempre distinguibile. L’aglio nero è anche decisamente molto più digeribile. Il suo sapore delicato e dolce è di fatto inaspettato e molto particolare, ed è per questo che è molto amato nella cucina orientale.

    Aglio nero fermentato: la ricetta passo passo

    La reazione a cui viene sottoposto l’aglio è una fermentazione lattica e una caramellizzazione. Non è certamente una ricetta complicata, ma bisogna avere molta pazienza: ci vorrà circa 1 mese per poter ottenere dell’aglio nero pronto da mangiare, molto più digeribile della sua versione fresca. Inoltre, dovrete dotarvi di uno strumento senza il quale non potrete prepararlo: un cuociriso con funzione “warm” (esistono anche piccoli elettrodomestici realizzati apposta per la preparazione del riso nero, ma sono più difficili da reperire e più costosi). Ecco la ricetta passo.

    Aglio nero fermentato

    mnimage/shutterstock.com

    Ingredienti

    • 2 teste d’aglio

    Strumenti

    • cuociriso con funzione “warm”

    Procedimento

    1. Pulite le teste d’aglio con una spazzola in setole naturali.
    2. Separate delicatamente gli spicchi di ciascuna testa l’aglio senza staccarli completamente.
    3. Ponete quindi l’aglio nel vostro cuociriso.
    4. Chiudete il cuociriso e selezionate la modalità “warm”.
    5. Lasciatelo in funzione per circa 30 giorni. L’aglio in questo tempo non solo cambierà di colore, diventando nero, ma modificherà anche la sua consistenza e il suo sapore che, da croccante e forte, diventerà morbida e dolce.
    6. Al termine del processo, dopo circa un mese, spegnete il cuociriso e conservate il vostro aglio nero in un barattolo di vetro chiuso perfettamente e a temperatura ambiente (non in frigo).

    Potrete così utilizzare il vostro aglio nero preparato con le vostre mani su fette di pane di pasta madre, gallette di riso o crackers oppure, ancora, potrete aggiungerlo nelle vostre salse e creme scoprendo un gusto mai provato prima!

    Sciroppo vegan di aglio fermentato

    Un’altra ricetta che si può realizzare con questo ingrediente, non particolarmente diffusa ma molto apprezzata, è certamente quella che vede l’aglio lasciato fermentare nello sciroppo d’acero. La ricetta tradizionale di questa medicina tibetana prevede l’utilizzo del miele, ma per chi non può o non vuole mangiarlo, per motivi etici o di salute, lo sciroppo d’acero sarà altrettanto adatto. Ma vediamo come realizzare questo sciroppo che potrete utilizzare per tantissime preparazioni.

    Sciroppo d'aglio fermentato

    Stephanie Frey/shutterstock.com

    Ingredienti

    • 400 ml di sciroppo d’acero
    • 1 testa d’aglio biologico
    • q.b. di alcool alimentare

    Strumenti

    • 1 vaso di vetro piuttosto ampio (da 500 g in sù)
    • peso da fermentazione (opzionale)

    Procedimento

    1. Pulite le teste d’aglio con una spazzola in setole naturali.
    2. Come prima, separate delicatamente gli spicchi di ciascuna testa l’aglio e togliete la cuticola.
    3. Disinfettate il barattolo di vetro pulito con un poco di alcool alimentare, quindi ponetevi gli spicchi d’aglio senza pelle.
    4. Versate lo sciroppo così da ricoprirli tutti per bene.
    5. Lasciate una parte del barattolo vuota in modo che vi sia lo spazio sufficiente per la fermentazione.
    6. Ponete quindi i pesi da fermentazione all’interno del barattolo cosicché l’aglio venga spinto verso il fondo e sia completamente immerso nello sciroppo (oppure se non li avete, potrete usare dei pressini salvagusto).
    7. Mettete il barattolo chiuso non troppo strettamente in un luogo asciutto e al buio per circa 10 giorni.
    8. Quotidianamente però dovrete avere l’accortezza di svitare il tappo per far fuoriuscire il gas che si formerà e quindi richiudere sempre non troppo strettamente.
    9. A mano a mano che la fermentazione procederà, ciò che accadrà è che dalla superficie l’aglio scenderà verso il basso (se non avrete messo i pesi ma i pressini).
    10. Al termine dei 10 giorni potrete rimuovere gli spicchi d’aglio. Conservate lo sciroppo in frigorifero: potrete utilizzarlo così per accompagnare insalate, vinagrette, verdure, tofu, tempeh fatto in casa e marinature, in quanto sarà ricchissimo degli aromi tipici dell’aglio, anche se il suo sapore delicato vi sorprenderà ed esalterà moltissimi piatti!

     

    Come abbiamo visto quindi queste due preparazioni a base d’aglio fermentato non solo sono semplici, ma permettono di ottenere un prodotto certo molto differente da quello a cui tutti noi siamo abituati. Un gusto unico che però si fa morbido e raffinato.

    Conoscevate l’aglio nero e lo sciroppo d’aglio fermentato?

    Carmela Kia Giambrone

    Carmela è nata a Bergamo e vive poco lontano da Milano. È una giornalista e si occupa da molti anni di alimentazione naturale, autoproduzione, ambiente e sostenibilità, tematiche che tratta anche nel suo blog equoecoevegan.it. "Adoro l’hummus di ceci e le patate, sotto ogni forma possibile", dichiara, mentre gli elementi che non devono assolutamente mancare in cucina per lei sono il coraggio ed un buon frullatore ad immersione, "perché l’improvvisazione necessita certo di idee ma soprattutto di strumenti pratici da utilizzare".

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