“Fare il pane è un atto agricolo”. Così si apre il Manifesto dei Panificatori Agricoli Urbani, un ampio gruppo di professionisti del settore legati da un comune approccio al mondo della panificazione. I PAU nascono nel 2018 da un’intuizione di Davide Longoni (Panificio Davide Longoni, Milano), Matteo Piffer (Panificio Moderno, Isera, TN) e Pasquale Polito
“Vi siete accorti che sono tornate le lucciole?”. Forse potremmo riassumere così la grande impresa in cui è riuscito il fornaio Matteo Calzolari a Monghidoro, sull’Appennino Tosco-Emiliano. Questo genio visionario e lungimirante, infatti, in anni in cui dominava la produzione di quantità più che di qualità, ha rivoluzionato il modo di fare il pane,
I lieviti sono utilizzati per ottenere un aumento di volume degli impasti: ciò avviene grazie alla produzione di anidride carbonica. In questo modo i prodotti lievitano, diventando morbidi e soffici. I lieviti si dividono in naturali e chimici, e questa suddivisione avviene in base al momento in cui avviene la lievitazione, prima o durante la
