La produzione artigianale del Gorgonzola DOP

Una pallina di polenta con un po’ di gorgonzola dentro. Così si scaldavano le mani i piccoli lombardi, per poi divorarsi questi due simboli dell’enogastronomia regionale, ovvero la polenta e il gorgonzola. Questo formaggio, lo stesso che ha fatto inorridire la signora Volpe del celebre film Benvenuti al Sud, è originario dell’omonima cittadina della Martesana, a nord est di Milano. Talmente irresistibile che il suo successo ha determinato una produzione sempre più industriale, lasciando sole quelle poche aziende che ancora oggi lo producono artigianalmente in modo tradizionale. Oggi vogliamo parlarvi di queste imprese e dirvi come imparare a distinguere il gorgonzola DOP prodotto manualmente da quello industriale; ma prima dovete conoscere la leggenda sulla sua nascita, che come tutte le più grandi invenzioni è frutto di un errore, per finire con una ricetta decisamente peccaminosa, perfetta per l’arrivo dei primi freddi…

Gorgonzola DOP: leggenda, DOP e produzione artigianale

Tra leggenda e realtà

Si narra che nel 879 nella piccola cittadina di Gorgonzola, a pochi chilometri da Milano, un casaro si innamorò perdutamente di una che non lo amava niente. Così, sempre più sbadato e disattento, un giorno interruppe la lavorazione del suo formaggio e lo lasciò lì; il giorno dopo, con immensa sorpresa, scoprì che al suo interno si erano formate delle venature di muffa verdastra, ma che quel formaggio era diventato inaspettatamente squisito!

Dunque, pare che anche il gorgonzola, così come tanti altri grandi capolavori: il panettone al nord o la ganache in Francia, sia stato il risultato di un errore, di una distrazione, di un imprevisto.

Leggenda a parte, di questo erborinato si hanno certe notizie storiche solo a partire dal Quattrocento, quando ancora però veniva chiamato “stracchino verde” perché prodotto con il latte delle vacche “stracche”, cioè stanche della transumanza in discesa dalle valli orobiche verso la Pianura, dove passavano proprio per Gorgonzola…

La DOP

Nel 1996 il Gorgonzola ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta, tutelato anche dall’omonimo Consorzio (sì, sempre quello di Claudio Bisio nel film Benvenuti al Sud). La sua area di produzione oggi è estesa oltre il paese omonimo e comprende ben due regioni: si va dalle province lombarde di Milano, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Pavia, Varese, Monza, a quelle piemontesi di Biella, Cuneo, Vercelli, Novara, Verbano-Cusio-Ossola, Alessandria. La DOP prevede che questo formaggio a pasta cruda, prodotto con latte intero vaccino pastorizzato, venga bucato durante la maturazione con degli aghi, responsabili delle sue caratteristiche venature verdi e blu, tipiche del processo naturale di erborinatura. Il Gorgonzola DOP viene messo in commercio in due tipologie: Dolce, in forma grande, a pasta morbida, più cremoso, con un sapore più pungente, ottimo per gli aperitivi; e Piccante, con un gusto più deciso e marcato, una pasta più dura e venata, più consistente e friabile, nelle forme piccola e media. Entrambi sono ugualmente apprezzati, tanto in Italia, quanto all’estero: pensare che la sua esportazione iniziò già nel Novecento, quando Inghilterra, Francia e Germania si innamorarono irrimediabilmente di questo erborinato.

La produzione artigianale

È stato proprio il grande successo di questo formaggio nel mondo a rendere la sua produzione sempre più industriale e di quantità, proprio per riuscire a soddisfare la grande richiesta. Oggi le aziende produttrici di Gorgonzola DOP iscritte al Consorzio sono circa una trentina, ma tra queste pochissime lo producono in modo tradizionale, poiché il Consorzio prevede solo la distinzione tra Dolce e Piccante e non quella (ugualmente importante) tra industriale e artigianale. Per tutti questi motivi, ci sembra giusto nominare chi ancora da anni si differenzia con una produzione artigianale di qualità, come la Latteria di Cameri, l’unica Cooperativa rimasta all’interno del Consorzio. Qui la lavorazione del latte avviene tutta nelle tradizionali caldaiette da 6 quintali che consentono di eseguire le operazioni successive esclusivamente a mano. Il ciclo di produzione si completa poi nelle celle di stagionatura a raffreddamento statico, dove sulle tavole di legno il microclima particolare esalta il lavoro manuale dell’uomo, che per fortuna, ancora oggi, da qualche parte, continua a fare la differenza.

E come loro anche (pochi) altri, come Mauro Vagadore, il più piccolo produttore di Gorgonzola all’interno del Consorzio, i caseifici Tosi e Arioli o Arrigoni. Non da meno, è il lavoro dell’Azienda Agricola Caccia, in Val Gandino, in provincia di Bergamo dove il Gorgonzola Dolce di Cameri viene lavorato e servito come gelato artigianale in diversi gusti tra cui fragola, frutti di bosco, noci, cioccolato. Tornando al gorgonzola…come distinguere quello prodotto artigianalmente rispetto a quelli più industriali? Fate attenzione al colore: la crosta sottile arancione-rosata è il segno della lavorazione totalmente manuale con stagionatura su tavole di legno, proprio come vuole la tradizione. Se invece è più tendente al grigio, si tratta di un’altra qualità di prodotto. E poi il gusto, provate ad annusarlo meglio la prossima volta e non avrete dubbi!

Ricetta della torta al Gorgonzola DOP

Il consiglio è sempre lo stesso: gustarsi il Gorgonzola da solo, al massimo con una fetta di pane, un bicchiere di vino e due noci. Ma nella cucina lombarda ci sono un’infinità di ricette con il gorgonzola come ingrediente: dal mascarpone natalizio, a primi quali risotti, paste, polente e secondi come scaloppine, fino persino a dessert come il gelato con fior di latte e gorgonzola, con miele di castagno e granella di pistacchi. Ma noi abbiamo pensato ad una ricetta ancora più lussuriosa: una torta tutta a base di Gorgonzola DOP.

Ingredienti per quattro persone:

Per la besciamella

• 500 ml di latte
• 50 g di burro
• 60 g di farina
• sale
• 300 g di pancarrè
• 150 g di ricotta
• 450 g di Gorgonzola DOP
• 100 g di mascarpone
• 150 g di noci
• 300 g di pere
• 15 g di burro

Procedimento:

1. Con il burro, la farina e il latte preparate una besciamella ben densa, salate leggermente e fate raffreddare.
2. Quando sarà fredda, montatela con il Gorgonzola nel robot da cucina.
3. In un quarto della crema ottenuta, amalgamate il Mascarpone nella restante aggiungete la ricotta precedentemente passata al setaccio e controllate di sale.
4. Sbucciate le pere, tagliatele a dadini e fate saltare in padella per uno o due minuti con il burro.
5. Liberate il pancarré dalla crosta e affettatelo.
6. Disponete in uno stampo circolare (o altra forma a piacimento) un primo strato di pane opportunamente sagomato, coprite con uno strato di crema al Gorgonzola e ricotta, cospargete con alcune noci spezzettate e ricoprite con un secondo strato di pane.
7. Sovrapponete uno strato di crema al Gorgonzola e mascarpone, disponete le pere e ricoprite con un altro strato di pane.
8. Terminate con la crema al Gorgonzola e fate rassodare in frigorifero per almeno un’ora.
9. Montate la restante crema al Gorgonzola con una frusta fino a renderla soffice e decorate la torta utilizzando un sac-à-poche.
10. Disponete tutto intorno alla torta dei gherigli di noce prima di servirla et voilà!

Che ne dite di organizzare un aperitivo a base di formaggi del nord, accompagnando questo erborinato blu a Taleggio e Strachitunt delle valli bergamasche?

Fonte immagini: Consorzio Gorgonzola