Tra stelle Michelin, programmi televisivi e ristoranti diventati destinazioni di viaggio, per molto tempo il racconto degli chef si è concentrato soprattutto su creatività, talento e successo. Dietro a un piatto, però, c’è un mestiere fatto anche di sveglie mattutine, preparazioni, ordini, servizi che finiscono tardi, weekend trascorsi al lavoro e pasti consumati a orari che farebbero storcere il naso a qualsiasi nutrizionista.
Qualche anno fa, proprio sulle pagine de Il Giornale del Cibo, ci eravamo chiesti come fosse la giornata lavorativa di un cuoco: quanto lavora, quali attività svolge prima che arrivino i clienti e, curiosità tutt’altro che secondaria, quando riesce a mangiare chi passa buona parte della giornata a cucinare per gli altri.
Molte delle risposte di allora sono ancora valide. Fare lo chef significa lavorare quando gran parte delle persone è seduta a tavola, prepararsi con largo anticipo al servizio e convivere con ritmi che difficilmente coincidono con quelli di un tradizionale lavoro d’ufficio. Negli ultimi anni, però, attorno a questa professione sono emerse con maggiore forza domande nuove. Quanto deve essere lunga una giornata in cucina? Il turno spezzato è ancora l’unico modello possibile? Come si costruisce una brigata in cui le persone abbiano voglia di restare? E che spazio hanno trovato concetti come salute mentale, equilibrio tra vita privata e lavoro e sostenibilità?
Domande particolarmente interessanti in vista della Giornata mondiale degli Chef, che si celebra ogni anno il 20 ottobre. Istituita nel 2004 dalla World Association of Chefs’ Societies (Worldchefs), nel 2026 torna con la campagna Food Explorers, dedicata alla scoperta degli ingredienti, della loro provenienza e del loro legame con salute e sostenibilità. L’obiettivo dichiarato è anche quello di valorizzare il ruolo degli chef nel trasmettere conoscenze e consapevolezza alle nuove generazioni.
Un buon momento, insomma, per tornare dietro le porte di una cucina professionale e capire che cosa significhi essere chef oggi, partendo proprio dalla quotidianità.
Essere chef oggi: com’è cambiata la giornata in cucina?
Prima ancora che arrivi il primo cliente, in cucina c’è già parecchio da fare. Controllare le materie prime, ricevere le forniture, verificare le scorte, pulire e preparare gli ingredienti, avviare le lavorazioni più lunghe, predisporre la linea e confrontarsi con il resto della brigata: il servizio è soltanto la parte più visibile di una giornata cominciata diverse ore prima.
Terminato il pranzo, poi, bisogna riordinare, pulire e prepararsi al servizio successivo; nel frattempo ci sono ordini, inventario, costi e menu da controllare, fornitori con cui confrontarsi e imprevisti da risolvere. E per chi ricopre il ruolo di chef o executive chef si aggiunge una componente fondamentale: coordinare le persone, distribuire compiti e responsabilità e fare in modo che una squadra composta da professionalità ed esperienze diverse riesca a muoversi all’unisono nei momenti più intensi.
Fin qui, verrebbe da dire, poco è cambiato. Le verdure vanno ancora tagliate, le salse preparate e il servizio continua ad avere un orario preciso. È piuttosto l’organizzazione intorno a questi gesti a essere diventata uno dei grandi temi della ristorazione contemporanea.
Anche perché parlare della giornata “dello chef” al singolare è inevitabilmente una semplificazione. Il lavoro in un ristorante fine dining non è organizzato come quello di una trattoria, così come una cucina d’albergo segue ritmi differenti rispetto a un bistrot, a un’attività di catering o alla ristorazione collettiva. Cambiano il numero dei servizi, le dimensioni della brigata, i giorni di apertura e le esigenze della clientela.
Allargando lo sguardo, quindi, quella dello chef diventa anche una storia che riguarda il più ampio mondo Horeca, un comparto in cui convivono modelli di ristorazione molto diversi e che negli ultimi anni sta riflettendo sempre più intensamente su organizzazione del lavoro, formazione e capacità di attrarre nuove professionalità.
La giornata in cucina, del resto, non racconta soltanto che cosa fa uno chef. Ci dice molto anche delle condizioni nelle quali sceglie di farlo. Ed è proprio osservando gli orari che uno dei cambiamenti in corso diventa più evidente.
Quante ore lavora davvero uno chef?
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Se c’è un elemento che più di altri caratterizza la vita di chi lavora in cucina è il tempo. O, meglio, il modo particolare in cui viene scandito. La preparazione comincia prima che si aprano le porte del ristorante, il servizio coincide con il momento in cui gli altri si siedono a tavola e, quando l’ultimo cliente se ne va, la giornata non è necessariamente finita.
Stabilire, però, quante ore lavori davvero uno chef non è semplice. Dipende dal ruolo, dal tipo di locale, dal numero di servizi, dall’organizzazione della brigata e, naturalmente, dal contratto applicato. Il CCNL per i dipendenti dei Pubblici Esercizi, della Ristorazione Collettiva e Commerciale e del Turismo, rinnovato nel 2024 e in vigore fino alla fine del 2027, fissa la normale durata del lavoro settimanale effettivo in 40 ore. Prevede inoltre che l’orario giornaliero di ciascun dipendente non possa essere suddiviso in più di due frazioni, lasciando alla contrattazione integrativa territoriale la determinazione della loro durata.
È qui che incontriamo uno dei grandi classici della ristorazione: il turno spezzato. Si lavora in preparazione del pranzo e durante il servizio, ci si ferma nel pomeriggio e si ricomincia in vista della cena. Una formula che permette al ristorante di concentrare il personale nelle ore di maggiore attività, ma che può trasformare poche ore di pausa in un tempo difficile da utilizzare davvero, soprattutto quando casa e luogo di lavoro sono distanti.
Proprio lo spezzato è diventato negli ultimi anni uno dei simboli della discussione sull’organizzazione del lavoro nella ristorazione. Non significa che sia scomparso o che possa essere eliminato ovunque: significa piuttosto che alcune realtà stanno cercando modelli differenti.
Un esempio recente arriva da Milano. Nel 2026 Cesare Battisti, chef e patron del Ratanà, ha sperimentato l’apertura continuata della cucina dalle 12 alle 24 organizzando il personale su due turni unici, indicativamente dalle 9 alle 18 e dalle 16 alla chiusura. Intervistato dal Corriere della Sera, Battisti ha spiegato che, in una città costosa dove molti collaboratori vivono fuori dal centro, il turno spezzato è diventato particolarmente difficile da sostenere: durante la pausa, semplicemente, tornare a casa non è sempre possibile. Da qui l’idea di sperimentare questa soluzione alternativa.
Il caso di un singolo ristorante non può naturalmente raccontare un intero settore, né esiste un’organizzazione replicabile allo stesso modo ovunque. È però indicativo di un cambiamento: gli orari non vengono più considerati soltanto una conseguenza inevitabile del mestiere, ma anche una delle variabili su cui intervenire per rendere il lavoro più sostenibile e attrattivo. La cucina, del resto, continuerà a funzionare mentre gli altri pranzano e cenano. Ma, a questo punto, viene spontaneo chiedersi: chi cucina per gli altri, quando riesce a sedersi a tavola?
Ma gli chef quando mangiano?
Dopo aver trascorso ore a pensare a cosa mangeranno gli altri, arriva prima o poi anche il momento in cui chef, cuochi, camerieri e resto della squadra devono sedersi — o almeno provarci — a tavola. Ma difficilmente lo fanno alle canoniche 13 e 20.
Il pasto del personale deve infatti trovare posto prima o dopo il servizio, quando il ritmo della cucina lo consente. C’è chi mangia prima che arrivino i clienti, chi preferisce aspettare la fine e chi si accontenta di una pausa veloce tra una preparazione e l’altra. Una consuetudine che assume forme diverse da ristorante a ristorante e che in molte cucine diventa anche un momento condiviso: lo staff meal o family meal, ovvero il pasto preparato per la brigata e per il personale di sala.
Non serve aspettarsi, però, una versione in miniatura del menu degustazione. Spesso si tratta di una cucina molto più semplice e immediata, pensata per nutrire chi deve affrontare il servizio e, quando l’organizzazione lo permette, per sedersi insieme prima che cominci la corsa. Il pasto può diventare anche un’occasione per assaggiare una preparazione, confrontarsi su un piatto o valorizzare in maniera intelligente ingredienti disponibili in cucina.
E non è soltanto una questione di cosa finisce in tavola. Mangiare insieme può diventare uno dei pochi momenti della giornata in cui una brigata abituata a comunicare attraverso comande, tempi e indicazioni riesce semplicemente a parlare.
Naturalmente non tutte le cucine hanno tempi, spazi e personale sufficienti per trasformare il pasto della brigata in un rituale quotidiano. Rimane però un piccolo paradosso capace di raccontare bene questo mestiere: chi organizza con precisione il pranzo o la cena di decine di persone deve spesso essere molto più flessibile quando si tratta del proprio.
E proprio osservando questi dettagli si comprende perché oggi il dibattito sul lavoro in cucina non riguardi più soltanto quanta fatica richieda, ma anche quale spazio possa rimanere per la vita fuori dal ristorante.
Dal sacrificio all’equilibrio: sta cambiando la cultura della cucina?
Resistenza alla fatica, disciplina, capacità di lavorare sotto pressione. Sono caratteristiche che appartengono da sempre al mestiere del cuoco e che difficilmente scompariranno: durante un servizio non si può mettere in pausa una comanda, rimandare un piatto al giorno successivo o decidere che il sabato sera non è il momento giusto per affrontare un imprevisto. Eppure, qualcosa nel modo di raccontare, e in alcuni casi di organizzare, questo lavoro sta cambiando.
A essere messa in discussione non è tanto la fatica inevitabile della cucina, quanto l’idea che qualsiasi sacrificio sia necessario per diventare bravi. Turni molto lunghi, riposi ridotti, ambienti eccessivamente gerarchici o una pressione costante sono stati a lungo accettati come parte del percorso professionale. Oggi, invece, il dibattito si sta spostando anche su come conciliare l’eccellenza con condizioni di lavoro capaci di durare nel tempo.
In realtà, qualche segnale era già presente da tempo. Nel 2019, sulle pagine del Giornale del Cibo, ci eravamo occupati proprio di come funziona una brigata di cucina, mettendo a confronto due esigenze solo apparentemente opposte: da una parte la gavetta, necessaria per acquisire tecnica ed esperienza; dall’altra l’importanza delle relazioni interpersonali e di un clima fondato su rispetto e armonia. Sette anni dopo, quella riflessione sembra essersi allargata fino a comprendere più esplicitamente orari, riposi, possibilità di crescita e conciliazione tra vita e lavoro.
Tra gli chef che hanno affrontato pubblicamente il tema c’è Chiara Pavan, chef del Venissa, a Venezia. In un’intervista a Cookist ha parlato della necessità di “normalizzare il lavoro al ristorante”: nella sua cucina la settimana è organizzata su cinque giorni e con un turno unico, nella convinzione che riposo ed equilibrio psicofisico abbiano conseguenze anche sulla creatività e sulla qualità del lavoro.
È un esempio, naturalmente, non una ricetta applicabile indistintamente a ogni attività. Ristoranti diversi hanno margini economici, flussi di clientela ed esigenze organizzative differenti e la ristorazione continuerà inevitabilmente a richiedere disponibilità negli orari in cui buona parte delle altre persone non lavora. Il punto, quindi, non sembra essere cancellare la specificità del mestiere, quanto distinguere ciò che appartiene davvero al lavoro in cucina da ciò che può essere organizzato diversamente.
Salute mentale in cucina: quando la pressione diventa troppo alta
Parlare di sostenibilità del lavoro significa inevitabilmente affrontare anche un tema rimasto a lungo ai margini del racconto della ristorazione: la salute mentale di chi lavora in cucina e nell’ospitalità.
La pressione del servizio, gli orari serali e festivi, il lavoro fisico, la necessità di mantenere concentrazione e velocità e, in alcuni contesti, una cultura professionale poco incline a mostrare fragilità possono contribuire a creare situazioni di stress. Questo non significa, naturalmente, che lavorare in cucina conduca necessariamente al burnout, né che ogni ristorante presenti le stesse condizioni. Le ricerche disponibili mostrano però che il tema merita attenzione.
Una delle organizzazioni che negli ultimi anni ha contribuito maggiormente a portarlo nel dibattito internazionale è The Burnt Chef Project, nato nel Regno Unito nel 2019 per contrastare lo stigma legato alla salute mentale nel settore hospitality. In una rilevazione condotta su 1.273 professionisti, l’84% degli intervistati ha dichiarato di aver sperimentato problemi di salute mentale nel corso della propria carriera, mentre il 46% ha affermato che non si sarebbe sentito a proprio agio nel parlarne con i colleghi.
Sono dati che vanno letti nel loro contesto: non descrivono automaticamente la situazione italiana e non possono essere estesi a tutti gli addetti alla ristorazione. Ma acquistano peso se messi accanto ad altre rilevazioni. Nel Regno Unito, Hospitality Action ha rilevato che la percentuale di lavoratori dell’hospitality che dichiarano di aver affrontato problemi di salute mentale durante la carriera è passata dal 56% nel 2018 al 76% nel 2024. Nella stessa indagine, il 60% degli intervistati indicava il work-life balance tra le principali preoccupazioni per il futuro.
Anche il linguaggio utilizzato dal settore è significativo. Nel programma del Worldchefs Congress & Expo 2026 è comparso un incontro dal titolo eloquente, “Burnout Isn’t a Badge of Honour”, letteralmente “il burnout non è una medaglia al valore”, dedicato proprio alla necessità di riscrivere alcuni aspetti della cultura dell’ospitalità.
È forse proprio questo uno dei cambiamenti culturali più interessanti: riconoscere che una brigata è composta da professionisti, ma prima ancora da persone. Persone che devono coordinarsi in condizioni di forte intensità e che proprio per questo hanno bisogno di organizzazione, formazione, comunicazione e leadership.
Un tema che si intreccia con quello più ampio del benessere sul lavoro e della sostenibilità sociale nella ristorazione, di cui abbiamo parlato anche raccontando come innovazione, formazione e attenzione ai lavoratori possano entrare nelle strategie delle imprese della ristorazione. Non si tratta, quindi, di immaginare cucine prive di stress o di cancellare quella tensione che accompagna inevitabilmente un servizio complesso. Piuttosto, di chiedersi quando la pressione aiuti una squadra a dare il meglio e quando, invece, inizi a consumarla. Una distinzione importante anche per comprendere un’altra delle grandi questioni che attraversano oggi l’Horeca: trovare persone disposte a entrare in questo mondo, e convincerle a rimanerci.
Perché l’Horeca fa fatica a trovare personale?
Che trovare cuochi, camerieri e altre professionalità della ristorazione sia diventato più difficile non è soltanto una sensazione degli addetti ai lavori. I numeri restituiscono un settore nel quale l’incontro tra chi cerca e chi offre lavoro è diventato uno dei nodi principali da affrontare.
Secondo il Rapporto Ristorazione 2026 di FIPE-Confcommercio, nel 2025 i lavoratori dipendenti di bar, ristoranti, mense, catering e banqueting erano poco più di un milione, con una diminuzione di oltre 114 mila unità rispetto all’anno precedente, pari al 10,3%. Ma è soprattutto un altro dato a fotografare una delle difficoltà del comparto: un’impresa su due dichiara problemi nel reperire personale.
Verrebbe spontaneo ricondurre tutto al ritornello per cui “i giovani non vogliono più fare questo lavoro”. I dati, però, suggeriscono un quadro decisamente più complesso. La ristorazione italiana continua infatti a essere un importante bacino occupazionale proprio per le nuove generazioni: sempre secondo FIPE, il 39,5% dei dipendenti ha meno di 30 anni e il 61,6% meno di 40.
I giovani, insomma, nelle cucine, nelle sale e negli altri spazi dell’Horeca continuano a esserci. La questione sembra riguardare piuttosto le condizioni che permettono di attrarli, formarli e convincerli a costruire nel settore un percorso professionale duraturo.
Retribuzione e stabilità contrattuale contano, naturalmente, ma non esauriscono il problema. Orari, giorni di riposo, possibilità di crescita e formazione, qualità dei rapporti con responsabili e colleghi e compatibilità con la vita privata contribuiscono a definire quanto un lavoro venga percepito come sostenibile nel tempo. E per un comparto che lavora strutturalmente quando molte altre persone sono libere, la sera, nel fine settimana, durante le festività, trovare un equilibrio è tutt’altro che semplice.
È anche per rispondere alla distanza tra domanda e offerta che stanno nascendo iniziative capaci di mettere direttamente in contatto formazione e imprese. È il caso di Future Horeca, progetto di APCI e ManpowerGroup che abbiamo raccontato sulle pagine del Giornale del Cibo, pensato per avvicinare studenti e studentesse degli istituti alberghieri alle opportunità del settore. Un confronto nel quale accanto alle competenze tecniche trovano spazio capacità relazionali, lavoro di squadra, sostenibilità e conciliazione tra vita e professione.
È un passaggio importante anche per capire come stia cambiando la figura dello chef. Saper cucinare non basta per guidare una cucina: bisogna saper organizzare il lavoro, trasmettere competenze, riconoscere le potenzialità delle persone e costruire una squadra. E in un mercato in cui trovare professionisti è difficile, la capacità di trattenerli diventa essa stessa una competenza.
La sfida dell’Horeca, quindi, non sembra essere rendere un mestiere complesso improvvisamente semplice. È piuttosto riuscire a far sì che la passione necessaria per svolgerlo non debba compensare qualsiasi altra cosa. E proprio la parola “sostenibilità”, che negli ultimi anni abbiamo imparato ad associare soprattutto a ingredienti, energia e spreco alimentare, può aiutarci ad allargare ancora un po’ la prospettiva.
Essere sostenibili, oggi, significa anche prendersi cura delle persone
Chiedere a uno chef che cosa significhi avere una cucina sostenibile può aprire un elenco piuttosto lungo. Scegliere materie prime stagionali, conoscere la provenienza degli ingredienti, valorizzare produttori e territori, ridurre gli scarti, consumare meno acqua ed energia, progettare menu più efficienti: la sostenibilità entra ormai in moltissime decisioni quotidiane di un ristorante.
E lo spreco resta una delle questioni più urgenti. Secondo il Food Waste Index Report 2024 dell’UNEP, nel 2022 nel mondo sono state sprecate circa 1,05 miliardi di tonnellate di cibo tra famiglie, ristorazione e distribuzione, equivalenti al 19% degli alimenti disponibili ai consumatori. Di queste, circa 290 milioni di tonnellate sono attribuite al food service, il 28% del totale stimato. Numeri globali, naturalmente, ma sufficienti a mostrare quanto anche le cucine professionali abbiano un ruolo nella sfida.
Per uno chef questo significa intervenire in molti momenti diversi: dalla progettazione del menu agli acquisti, dalla corretta conservazione alla capacità di utilizzare più parti possibili di un ingrediente, fino alla gestione delle eccedenze. La lotta allo spreco, in altre parole, non comincia quando qualcosa finisce nel bidone: comincia molto prima, quando si decide che cosa comprare e come trasformarlo.
Ma negli ultimi anni il concetto di sostenibilità applicato alla ristorazione si è fatto ancora più ampio. Non riguarda soltanto ciò che entra ed esce dalla cucina, ma anche chi ogni giorno ci lavora dentro. Un esempio arriva dalla ristorazione collettiva. In un recente approfondimento del Giornale del Cibo dedicato a come costruire una ristorazione più sostenibile anche attraverso formazione e attenzione alle persone, abbiamo raccontato un modello in cui riduzione degli sprechi, rapporto con fornitori e territori, sicurezza alimentare e crescita professionale vengono affrontati come parti della stessa strategia. Nel solo 2025 CIRFOOD, per esempio, ha investito oltre 1,5 milioni di euro nella formazione, per più di 133 mila ore complessive. Il contesto della ristorazione collettiva è diverso da quello di un ristorante gastronomico, naturalmente. Il principio che emerge, però, è interessante per tutto il mondo Horeca: un’attività può dirsi sostenibile nel tempo soltanto se lo è anche per le persone che la fanno funzionare.
Da questo punto di vista, orari e riposi, formazione, sicurezza, inclusione, qualità della leadership e possibilità di crescita smettono di essere argomenti separati dalla sostenibilità e ne diventano una componente sociale. Una cucina attentissima alla provenienza di ogni ingrediente e alla riduzione degli scarti, ma incapace di creare condizioni nelle quali le persone possano lavorare e crescere nel tempo, finirebbe inevitabilmente per mostrare una contraddizione.
Non si tratta di mettere sullo stesso piano impatto ambientale e benessere dei lavoratori, che richiedono strumenti e indicatori differenti. Piuttosto, significa riconoscere che la sostenibilità della ristorazione ha più dimensioni, e che lo chef contemporaneo si trova sempre più spesso al punto di incontro tra alcune di esse: decide come utilizzare una materia prima, ma contribuisce anche a decidere come organizzare una brigata. Dalla gestione degli scarti alla gestione delle persone, insomma, il perimetro delle responsabilità si è allargato parecchio. E forse è proprio qui che si vede meglio quanto sia cambiato il significato di essere chef.
Chef 2026: cuoco, leader, organizzatore e divulgatore
Nel nostro articolo del 2018 avevamo chiuso il racconto della giornata lavorativa di un cuoco con le parole di Gualtiero Marchesi, che definiva questo lavoro “un mestiere o meglio ancora un servizio, un ministerium”. Nel suo decalogo c’erano conoscenza della materia prima, rispetto, tecnica e cultura alimentare, ma anche un compito che portava lo chef oltre i confini della cucina: divulgare e accrescere la cultura gastronomica.
A distanza di qualche anno, quell’idea di servizio conserva tutta la sua attualità, ma il perimetro del mestiere si è ulteriormente allargato. Saper cucinare resta il punto di partenza; a questo si affiancano capacità organizzative, gestionali e relazionali, insieme a una crescente attenzione all’impatto ambientale e sociale delle proprie scelte.
Anche la Giornata mondiale degli Chef racconta questa evoluzione. La campagna Food Explorers del 2026 mette al centro ingredienti, provenienza, salute e sostenibilità, affidando agli chef anche un ruolo educativo nei confronti delle nuove generazioni.
In fondo, tra il ministerium di Marchesi e lo chef contemporaneo c’è forse più continuità di quanto sembri. Sono cambiati gli strumenti e sono aumentate le responsabilità, ma resta un principio essenziale: cucinare significa trasformare una materia prima per qualcun altro e, attraverso il cibo, trasmettere conoscenza e cultura.
Una cucina in cui valga la pena restare
E allora, com’è davvero la giornata di uno chef nel 2026? È ancora fatta di preparazioni, servizi, orari insoliti e weekend trascorsi al lavoro. Il mestiere non è diventato improvvisamente facile, e probabilmente non lo diventerà: cucinare professionalmente richiede disciplina, resistenza e una buona dose di passione.
A cambiare, però, sembra essere il modo in cui una parte del settore guarda a questa fatica. La domanda non è più soltanto quanto bisogna essere disposti a sacrificare per diventare chef, ma quale fatica appartenga davvero al mestiere e quale possa essere evitata attraverso una migliore organizzazione del lavoro.
È una questione che riguarda le singole cucine, ma anche il futuro dell’Horeca. Perché la sfida non è soltanto formare professionisti preparati e appassionati: è costruire luoghi di lavoro nei quali abbiano voglia di restare. E forse anche da questo passerà la cucina del futuro.
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