Il sarago è un pesce di mare appartenente alla famiglia degli Sparidi, la stessa dell’orata e della mormora. Diffuso nel Mediterraneo e nell’Atlantico orientale, è apprezzato in cucina per le sue carni saporite, particolarmente adatte alla cottura alla griglia e al forno. Nei mari italiani ne vivono diverse specie, riconoscibili soprattutto per la forma del corpo e le caratteristiche fasce scure. Scopriamo quali sono le principali varietà di sarago, come riconoscerlo fresco e come prepararlo in cucina.
Caratteristiche e varietà del sarago
Il sarago ha generalmente un corpo ovale, alto e compresso lateralmente, ricoperto di squame. La colorazione è prevalentemente grigio-argentea, talvolta con riflessi dorati, mentre il ventre è più chiaro. Una delle caratteristiche più riconoscibili è la presenza di una macchia o fascia scura alla base della coda.
Nei mari italiani si incontrano principalmente cinque specie:
- Sarago maggiore (Diplodus sargus): detto anche sarago reale, presenta un corpo argenteo con sottili fasce verticali scure sui fianchi e una macchia nera alla base della coda. È particolarmente apprezzato per le sue carni.
- Sarago fasciato (Diplodus vulgaris): conosciuto anche come sarago comune o testa nera, si distingue per due evidenti fasce scure, una dietro la testa e l’altra vicino alla coda.
- Sarago sparaglione (Diplodus annularis): è una delle specie più piccole, generalmente lunga meno di 20 centimetri. Presenta riflessi dorati, pinne tendenti al giallo e una caratteristica macchia nera alla base della coda.
- Sarago pizzuto (Diplodus puntazzo): si riconosce per il muso più allungato e appuntito rispetto alle altre specie. Le sue carni sono apprezzate per il sapore delicato.
- Sarago faraone (Diplodus cervinus): generalmente più grande delle altre specie, è riconoscibile per le larghe fasce scure verticali che attraversano il corpo.
Come riconoscere se il sarago è fresco
Per riconoscere un sarago fresco, è importante osservare alcuni elementi. Gli occhi devono essere limpidi e non infossati, le branchie di colore rosso o rosato e la pelle lucida, con squame ben aderenti.
La carne deve risultare compatta e soda al tatto, mentre l’odore deve essere delicato, tipico del mare, e non pungente o sgradevole.
Questi segnali possono aiutare nella scelta, ma è importante verificare anche le condizioni di conservazione e le informazioni sulla provenienza del pesce.
Dove vive e dove si pesca il sarago
Il sarago è diffuso nel Mar Mediterraneo e nell’Oceano Atlantico orientale. Nei mari italiani frequenta soprattutto le zone costiere, dove trova riparo e nutrimento.
Predilige i fondali rocciosi, ma può vivere anche in ambienti misti di sabbia e scogli e nelle praterie di posidonia. L’habitat e la profondità variano a seconda della specie.
La sua alimentazione comprende piccoli molluschi, crostacei e altri organismi marini, che riesce a consumare grazie alla dentatura robusta.
Come cucinare il sarago
Il sarago ha carni saporite, che possono essere valorizzate con preparazioni semplici e pochi ingredienti. Come per l’orata e la mormora, le cotture più indicate sono alla griglia e al forno.
- Alla griglia: è una delle preparazioni più tradizionali. Il pesce può essere insaporito con olio extravergine d’oliva, aglio ed erbe aromatiche, facendo attenzione a non prolungare eccessivamente la cottura per evitare che la carne si asciughi.
- Al forno: può essere preparato intero, accompagnato da patate, pomodorini, olive o verdure di stagione. Rosmarino, timo e prezzemolo ne esaltano il sapore senza coprirlo.
- Al cartoccio: questa tecnica permette di trattenere l’umidità durante la cottura, mantenendo la carne morbida e profumata.
Dalla tradizione toscana arriva anche una preparazione particolare: il sarago viene farcito con una fettina di prosciutto e un rametto di rosmarino, quindi cotto allo spiedo alternandolo a fette di pane e foglie di salvia.
Qualunque sia la ricetta scelta, il consiglio è di utilizzare un pesce ben conservato e di adattare i tempi di cottura alle sue dimensioni, per preservarne consistenza e sapore.
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