C’è un momento topico della giornata in cui l’Italia si siede a tavola senza farci troppo caso. Un gesto quasi scontato, che scandisce la quotidianità. Succede a scuola, in ospedale, al lavoro, nelle comunità. Ogni giorno, milioni di persone condividono un pasto che non hanno scelto da un menu, ma che è pensato per loro: equilibrato, sicuro, inclusivo. È la ristorazione collettiva, una presenza discreta e capillare che nutre il Paese e, allo stesso tempo, ne riflette i cambiamenti più profondi.
I numeri aiutano a comprendere la portata di un fenomeno le cui dinamiche sono forse poco conosciute dall’opinione pubblica. In Italia il settore vale oltre 4,5 miliardi di euro e serve ogni anno circa 783 milioni di pasti, grazie al lavoro di oltre 100.000 addetti, in larga parte donne. Una rete capillare e strutturata, un pilastro per la società, un termometro del cambiamento. Con un occhio di riguardo per le categorie più vulnerabili, come i bambini e le bambine, gli anziani e i malati. “La ristorazione collettiva è un presidio quotidiano imprescindibile per milioni di persone e rappresenta un settore strategico per il Sistema Paese. Ogni giorno siamo presenti nelle scuole, negli ospedali, nelle strutture sociosanitarie e nelle aziende, garantendo nutrizione, salute, educazione alimentare e benessere e incidendo in modo diretto sulla qualità della vita delle persone”, racconta Chiara Nasi, presidente CIRFOOD, Società Cooperativa Italiana di Ristorazione.
Dove il cibo diventa educazione, cura e comunità
Per comprendere il valore della ristorazione collettiva bisogna osservare i luoghi in cui ogni giorno prende forma. Nelle scuole, prima di tutto, dove la mensa rappresenta il primo, fondamentale spazio di educazione alimentare e di democrazia del gusto: è qui che si costruiscono abitudini destinate a durare nel tempo, si scoprono nuovi alimenti, si impara a stare a tavola insieme, si gettano le basi delle relazioni e si allena l’empatia. Nelle strutture sanitarie e sociosanitarie, dove il cibo diventa parte integrante del percorso di cura, contribuendo al benessere e alla qualità della vita delle persone più fragili. E infine nei luoghi di lavoro e nelle comunità (istituti religiosi, penitenziari, caserme), dove il pasto è occasione di socialità e attenzione alla salute.
Dietro questo “organismo” c’è il lavoro quotidiano di migliaia di professionisti e professioniste: cuochi, dietisti, addetti alla preparazione e alla distribuzione dei pasti. Un comparto che si distingue per l’eccellenza dell’occupazione, con una forte presenza femminile (oltre l’80%) e un’elevata stabilità contrattuale (9 lavoratori e lavoratrici su 10 hanno un contratto a tempo indeterminato). Un lavoro spesso invisibile, ma essenziale per garantire standard elevati di qualità nutrizionale e sicurezza.
La ristorazione collettiva è anche uno specchio dei cambiamenti della società; fiuta l’aria, intercetta i segnali, comprende le criticità, anticipa le soluzioni. L’invecchiamento della popolazione, la diminuzione degli studenti iscritti alle scuole dell’infanzia e primaria, l’aumento della diversità culturale e delle esigenze alimentari stanno trasformando la domanda. Cresce la necessità di menu inclusivi e personalizzati, capaci di rispondere a bisogni nutrizionali specifici, allergie, intolleranze e scelte etico-religiose. Allo stesso tempo, cambiano le abitudini di consumo, tra maggiore attenzione alla salute e nuove modalità di lavoro che incidono anche sull’organizzazione dei servizi di somministrazione dei pasti.
Un sistema complesso tra qualità, regole e sostenibilità
A rendere ancora più articolato il quadro è il delicato contesto macroeconomico e normativo. La ristorazione collettiva risente delle tensioni geopolitiche internazionali, che ricadono sui costi e sugli approvvigionamenti e, al tempo stesso, opera all’interno di regole stringenti, che definiscono standard nutrizionali, sicurezza alimentare e criteri ambientali. Un sistema che garantisce qualità e tutela, ma che richiede un’elevata capacità organizzativa e gestionale. Non si tratta semplicemente di “preparare pasti”, ma di gestire un servizio pubblico articolato, rivolto a comunità ampie e diversificate. E di farlo con professionalità, continuità e puntualità.
In questo scenario, il valore della ristorazione collettiva emerge con forza, a partire dall’ambito scolastico. In Italia, una parte significativa dei bambini vive in condizioni di fragilità alimentare o presenta problemi legati a sovrappeso e obesità. Per una quota non trascurabile di minori, il pranzo servito a scuola è l’unico sano e completo della giornata. La mensa è dunque un presidio fondamentale, offrendo ogni giorno un pasto equilibrato e contribuendo all’educazione alimentare.
Non è solo una questione nutrizionale. Le famiglie riconoscono sempre più chiaramente il valore della mensa come spazio educativo e sociale: favorisce la socializzazione tra i bambini (93%), rappresenta un’occasione di apprendimento culturale (71%) e contribuisce ad azzerare le differenze economiche (87%). È qui che il pasto diventa esperienza condivisa, costruzione di relazioni e strumento concreto di inclusione.
“Ogni nostro pasto unisce nutrizione, cura e inclusione, soprattutto per le persone in condizioni di maggiore fragilità, come bambini e anziani. CIRFOOD opera in contesti diversi – dalle scuole agli ospedali, dalle strutture socio sanitarie alle aziende – ciascuno con bisogni specifici, a cui rispondiamo con competenza e responsabilità. Nella refezione scolastica, ad esempio, lavoriamo con nutrizionisti e dietisti per offrire menu equilibrati, costruiti secondo i LARN e le Linee Guida per una Sana Alimentazione del Ministero della Salute, accompagnando i più piccoli nella crescita e promuovendo scelte alimentari consapevoli. Nelle strutture ospedaliere e socio sanitarie, per CIRFOOD il cibo è parte integrante del percorso di cura e deve rispondere alle esigenze nutrizionali dei degenti. Per questo, la ristorazione rivolta alle persone più fragili è per noi un vero gioco di squadra, che coinvolge imprese, enti committenti e tutte le istituzioni preposte a garantire una sana e corretta alimentazione”, spiega la Presidente.
Eppure, questo fragile equilibrio è oggi messo alla prova, come illustrato in occasione del Terzo Summit della Ristorazione Collettiva (novembre 2025), tenutosi al CIRFOOD DISTRICT. All’aumento dei costi delle materie prime e dell’energia non corrisponde la necessaria revisione dei prezzi. Questo, insieme alla rigidità dei meccanismi di gara, rende sempre più complessa la gestione del servizio. Il prezzo medio di un pasto resta contenuto, a fronte di standard qualitativi e normativi elevati, evidenziando una tensione crescente tra sostenibilità economica e qualità – indispensabile – del servizio.
Il nodo degli appalti pubblici
Una delle sfide più complesse si gioca sul terreno delle gare pubbliche, da cui dipende circa la metà dei ricavi del settore, soprattutto per i servizi scolastici, ospedalieri e comunitari. Il criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa dovrebbe garantire un equilibrio tra qualità e prezzo, ma nella pratica la componente economica continua spesso a pesare in modo determinante, comprimendo i margini delle imprese. Si crea così una tensione strutturale: mentre crescono le richieste in termini di sicurezza, sostenibilità e qualità delle materie prime, le aziende si trovano a operare con corrispettivi rigidi, difficili da adeguare all’aumento dei costi.
Negli ultimi anni, infatti, secondo i dati diffusi da Nomisma per ORICON, il settore ha registrato una forte contrazione della redditività (–69% tra il 2018 e il 2023), a fronte dell’incremento dei prezzi delle materie prime alimentari (+19%) e dell’energia (+36% gas naturale, +28% petrolio). Tenere insieme qualità del servizio, sostenibilità economica e stabilità occupazionale diventa quindi cruciale per garantire continuità a un sistema che ogni giorno serve milioni di pasti.
Un diritto quotidiano da tutelare
È proprio qui che si gioca la partita decisiva. “Garantire sostenibilità ambientale, sociale e soprattutto economica della ristorazione collettiva significa tutelare un diritto fondamentale per milioni di cittadine e cittadini. Parliamo di un servizio pubblico essenziale che incide direttamente sulla salute, sul benessere e sull’inclusione sociale delle persone, oltre a generare valore in termini di occupazione e sviluppo del Paese. Per questo è necessario che le istituzioni riconoscano pienamente il contributo che il nostro settore assicura ogni giorno, attraverso politiche pubbliche adeguate, strumenti normativi coerenti e condizioni contrattuali sostenibili. Servono clausole di revisione prezzi efficaci, linee guida chiare e un quadro regolatorio che tenga conto della complessità e delle specificità della ristorazione collettiva, un comparto che non può interrompersi e che ogni giorno eroga pasti a milioni di persone grazie alla professionalità di oltre 100.000 addetti in Italia. Solo così sarà possibile continuare a garantire un servizio strategico per il Paese, nel rispetto dell’equilibrio ambientale, economico e sociale”, conclude Chiara Nasi.
Dai numeri alle persone. È in questo snodo che si coglie l’essenza della ristorazione collettiva. Non solo milioni di pasti, ma milioni di vite che ogni giorno si incontrano a tavola: bambini che imparano, pazienti che si curano, lavoratori che si fermano. È qui che il welfare smette di essere percepito come una promessa e diventa concreto, quotidiano, condiviso.
Fonti
- Osservatorio ORICON Nomisma
- White Paper “Evoluzione Demografica. Il futuro della società, dei servizi e della ristorazione collettiva”, Osservatorio CIRFOOD District
Immagine in evidenza di: CIRFOOD DISTRICT
