Arborio (riso)
di Giuseppe Biscari (Peppe57).
È un riso a grano lungo di tipo japonica (le varietà Japonica sono caratterizzate da grani ovali più o meno tondeggianti e perlati. Sono l’ideale per il risotto in quanto hanno consistenza variabile, nella cottura perdono facilmente amido e quindi, risultando abbastanza collose, assorbono meglio i condimenti). Le sue grandi dimensioni assicurano una buona tenuta alla cottura e ne fanno un ottimo ingrediente per i risotti, un piatto cui l’Arborio garantisce un’ottima mantecatura. Questa varietà rivaleggia per fama con il Carnaroli ed è sicuramente una delle più popolari sul mercato. Tuttavia, assai spesso nelle confezioni di riso commercializzate come Arborio, in realtà è contenuto il riso «Volano». Non c’è da preoccuparsi in quanto, oltre ad esser consentito dalla legge in quanto le due varietà sono molto simili, i risultati in cucina non cambiano.
Anche questa varietà è assolutamente sconsigliata per la preparazione di dolci. Il suo chicco è troppo grande e non costituisce, quindi, una buona base per i dolci di riso, sempre perché in questi dolci è preferibile non avvertire i singoli grani di riso durante la masticazione. Il tempo di cottura dell’Arborio per avere un ottimo risotto al dente è 16-17 minuti. Anche per questa varietà comunque il tempo di cottura varia in relazione all’annata, all’invecchiamento, al grado di lavorazione per cui non sempre risulta facile rendersene conto. Vale, quindi, la regola generale: la cottura del risotto (i cui tempi aumentano di 1-2 minuti) dipende dalla tostatura del riso e dal maggiore o minore utilizzo di grassi animali e vegetali. Per un’insalata di riso, invece, il tempo di bollitura dell’Arborio dev’essere tassativamente di 15 minuti.
