variazione di sgombro

Variazione di Sgombro

Alessandro Feo
Questa è la ricetta che mi ha permesso di vincere la medaglia di bronzo ai campionati di cucina di Rimini 2017. È un piatto che rappresenta il territorio in cui vivo:  il Cilento, e rappresenta la filosofia che sposa il nostro territorio, ovvero non sprecare nulla da ogni singolo elemento e sopratutto che da un alimento povero come lo sgombro ne può nascere un grande piatto. Ecco la ricetta della mia variazione di sgombro.
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Preparazione 30 min
Tempo totale 30 min
Portata Pesce, Secondi
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

Istruzioni
 

  • Scottare in forno a vapore le verdure (carote, zucchine e asparago) precedentemente lavate e tagliate a lamelle sottili con il pelapatate in senso longitudinale.
  • Nel frattempo togliere la buccia della zucca e privarne dei semi e tagliarla, cuocerla con della cipolla tagliata a julienne, precedentemente imbiondita in olio EVO.
  • Una volta cotta, frullare con un mixer a immersione. Pelare le patate e cuocere in brodo vegetale per almeno 1 ora e poi frullarle aggiustando con del sale e del pepe e per ottenere la cremosità desiderata aggiungere del latte e dello zafferano.
  • In una bowl emulsionare il mascarpone con una grattugiata di limone e del latte per dare alla nostra crema un senso di velluto.
  • Sfilettare lo sgombro dopo averlo eviscerato e privarlo delle spine,una volta fatto ciò, togliere le spine con l’utilizzo della pinzetta adatta.
  • Porzionare e con gli scarti della coda e parte iniziale del filetto fare una tartare, aggiustarla di sale, pepe e al centro farcire con un dadino di bocconcino di bufala,passare il nostro arancino prima nell’uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato al nero di seppia e friggerlo in olio di semi.
  • Nel frattempo con la parte centrale del filetto aggiustato di sale e pepe, scottarlo leggermente e delicatamente solo dalla parte della carne in padella antiaderente su un foglio di carta forno per evitare che si attacchi sul fondo e si bruci.
  • Nel frattempo il nostro filetto cuoce, mettere in un contenitore l’olio evo, l’acqua di pomodoro ottenuta frullando il pomodoro e filtrando il succo, il succo di limone, il pepe e la colatura di alici, emulsionare il tutto e intingere i ritagli di sgombro in questo condimento per pochi istanti.
  • Disporre sul piatto due strisce di crema di alici ottenuta cuocendole a bassa temperatura per 24 ore in olio evo, adagiarci i rotoli di verdura con il ripiene di sgombro marinato.
  • Sul lato sinistro porre della crema di patate allo zafferano e adagiarci il filettino di sgombro leggermente scottato, infine sul lato inferiore del piatto creare una virgola di crema di zucca creata con il biberon e adagiarci l’arancino di sgombro e alle sue estremità creare degli spintoni con la crema di mascarpone.
  • Decorare con i vari germogli, chips croccanti di patate, peperone crusco essiccato e germogli.