Ricciola con asparagina, seppie e gamberi

Adriana Angelieri
Darna di ricciola e asparagi di mare saltati all'olio extravergine di oliva su crudo di tagliatella di seppia con pomodori candito, tartara di gamberi rossi e zeste di limone. Questa ricetta è di Franco Tornese ed appartiene al Ricettario della Cucina Nazionale Italiana.
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Preparazione 2 h
Tempo totale 2 h
Portata Pesce
Cucina Italia
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

Istruzioni
 

  • Sfilettate la ricciola, ricavate da questa delle darne lasciandole macerare con basilico, erba cipollina e vino bianco secco. Fatele riposare in frigorifero almeno per 30 minuti.
  • Sgusciate i gamberoni, eliminate il budello, tagliateli in modo grossolano creando una tartara, che farete macerare in olio extra vergine di oliva con zeste di limone caramellate.
  • Pulite la seppia, create delle tagliatelle molto sottili, unite a queste pomodori di Pachino tagliato a listarelle. Lasciate macerare il tutto con dell'olio extra vergine di oliva e una parte d'acqua.
  • Mondate gli asparagi, pre-lessateli, stufateli in padella con dell'olio extravergine di oliva facendoli risultare croccanti.
  • Posizionate le darne di ricciola dalla parte della pelle nel saltiere ben caldo e coprite.
  • Togliete istantaneamente dal fuoco lasciandole coperte per 10 minuti e favorendo in questo modo la cottura a vapore.
  • Unite i gamberi con la seppia, regolate di sale e con l'aiuto di un coppapasta sistemate il tutto al centro del piatto di portata.
  • Posizionate le darne come finitura sul marinato di pesce e su queste gli asparagi. Finite con olio extra vergine di oliva e pepe di mulinello.