Caserecce con cernia, finocchietto e mandorle tostate

Pulite dalle parti troppo dure un bel mazzo di finocchietto selvatico e lessatelo in acqua bollente e salata avendo cura di lasciarlo al dente e di scolarlo con un mestolo forato conservando così l'acqua di cottura dove poi cuocerete la pasta.

In un brodo ristretto (gli odori, due fettine di limone e due foglie di alloro) lessate una fetta di cernia del peso di circa 300 grammi, scolatela e pulitela dalla pelle e dalle spine.

Tritate finemente una grossa cipolla e lasciatela imbiondire a fuoco lento in una ampia padella con olio extra vergine d'oliva molto abbondante bagnando con un mestolo d'acqua perchè abbia il tempo di disfarsi senza colorarsi troppo.

Quando la cipolla sarà pronta (ci dovrebbe volere circa mezz'ora) togliete la padella dal fuoco e aggiungete e fate ben sciogliere 4 filetti di acciuga sottolio.

Ora mettete nella padella il finocchietto tritato e fatelo insaporire, se necessario aggiungendo altro olio, girando per qualche minuto a fuoco medio trascorso il quale potrete aggiungere qualche cucchiaiata di passata di pomodoro (sino a fare scurire il colore verde, ma senza che si veda il rosso) e lasciare cuocere una ventina di minuti diluendo con l'acqua di cottura del finocchietto, salate e pepate moderatamente.

Unite la cernia ed un terzo delle scaglie di mandorla tostate in forno o in un padellino sino a farle dorare e mescolate avendo cura di non far disfare troppo la cernia.

Calate circa mezzo chilo di caserecce (o maglie di bucato o ci stanno benissimo anche le fettuccine) nell'acqua del finocchietto e scolatele al dente per finire la cottura maneggiandole con abbondante sugo e incorporando un altro terzo delle mandorle.

Disponete sul piatto da portata spolverando con le mandorle restanti.