Pepe: una spezia, tante varietà

È una delle spezie più conosciute e utilizzate in cucina, oltre a essere tra le più antiche al mondo. Stiamo parlando del pepe, che con la sua caratteristica nota pungente è in grado non soltanto di dare una spinta di gusto a molti piatti, ma di diventarne ingrediente imprescindibile. L’esempio più lampante è la pasta cacio e pepe, uno dei capisaldi della tradizione romana. E a tal proposito, proprio nell’Antica Roma si faceva già un massiccio uso del pepe e, ancor prima, era apprezzato dai Greci e noto persino agli Egizi. Tanta storia, tante varietà: se ne contano, infatti, oltre 600 tipologie al mondo tra colture autoctone e “simil pepi”. Ci sono quindi tutte le premesse per un bel carico di curiosità, che ci impegniamo a soddisfare in questo articolo.

Il pepe nella storia: usi e costumi di un viaggio lungo millenni

Quando si parla di pepe in genere si fa riferimento al frutto della specie botanica nota col nome scientifico di Piper. Appartiene alla famiglia delle cosiddette piperaceae, che proliferano soprattutto negli ambienti caldi e umidi, con particolare riferimento alle aree tropicali. La pianta più nota e diffusa di questa specie, il Piper Nigrum, è endemica dell’India, dov’è coltivata e utilizzata fin dall’età preistorica. Nella medicina tradizionale cinese gli si riconoscono proprietà antidolorifiche e curative di alcuni disturbi gastrointestinali.

Ma nel corso dei secoli il pepe ha attraversato civiltà e culture diverse e distanti. Era già noto nell’Antica Grecia, quando Ippocrate lo raccomandava tra i rimedi naturali per alleviare, ad esempio, i dolori legati al ciclo mestruale, mentre pare che gli Egizi lo abbiano usato nel processo d’imbalsamazione del faraone Ramses II. All’epoca dei Romani, invece, si utilizzava in cucina. Oltre a essere insaporitore di varie pietanze, era anche un indicatore dello status sociale. A causa del costo esorbitante infatti era appannaggio di pochi. E chi poteva permetterselo spesso lo faceva abbondare alla sua tavola, specie in occasione di banchetti e ricevimenti, per ostentare agli altri la propria ricchezza. 

Proprio il pepe è stato elemento centrale dei commerci con l’Oriente che hanno animato l’epoca delle Repubbliche Marinare, con particolare riferimento a Venezia. Nel XV secolo poi, con l’esplosione del colonialismo europeo, il pepe è stato sdoganato in massicce quantità anche in Occidente, cosa che ne ha fortemente abbassato il costo, rendendolo quindi un bene alla portata di tutti. La diffusione su larga scala, però, ha paradossalmente segnato il suo progressivo declino. Non essendo mai stato popolare tra le culture europee e non potendo nemmeno più contare sulla valenza di status symbol, per secoli è stato relegato a spezia di “serie b”. Solo in anni più recenti ha conosciuto una stagione di rinascita. Le contaminazioni culturali che hanno favorito il proliferare della cucina etnica in molti paesi, tra cui l’Italia, hanno acceso l’interesse intorno a questa spezia. E hanno contribuito a diffondere la conoscenza delle sue tante varietà, ognuna con peculiarità e caratteristiche sensoriali differenti.

Perché non tutti i pepi sono uguali e se il classico pepe nero è perfetto per una cacio e pepe, una salsa al pepe verde può esaltare un filetto di manzo. Le sfumature fruttate del pepe rosa, invece, si accompagnano egregiamente a crudità o salumi di pesce e, ancora, il pepe bianco sa apportare delicatezza aromatica a un soufflè, a una vellutata di funghi o a un purè di patate senza alterarne l’uniformità cromatica. E anche all’interno della stessa varietà ci sono molteplici distinzioni in base alla provenienza. I grani di pepe, del resto, sono frutti di una pianta che assorbe ed esprime il “terroir” dell’ambiente in cui cresce. Per cui, ad esempio, un pepe nero della regione del Malabar, in India, presenta significative differenze rispetto a quello proveniente dal Camerun. E allora, quali sono le più note e diffuse varietà di pepe? E quali le loro caratteristiche ed usi in cucina?

Pepe nero, pepe bianco e pepe verde: i frutti del Piper Nigrum

Il Piper Nigrum è una pianta tropicale che si sviluppa in verticale, formando delle liane rampicanti capaci di raggiungere fino a dieci metri di altezza. Gli esemplari che crescono spontaneamente lo fanno quindi sfruttando i tronchi d’albero, mentre per quelli coltivati si predispongono pali o pareti. Le foglie sono a testa di serpente, simili a quelle di un’altra specie rampicante nota come l’edera, mentre i frutti assumono la forma di grappoli di grani inizialmente verdi, ma tendenti al rosso-bruno quando giungono a maturazione. Proprio il grado di maturazione, insieme al metodo di lavorazione, sono alla base della distinzione tra pepe nero, pepe bianco e pepe verde.

Pepe nero

Si ottiene a partire dai grani di pepe colti nelle fasi iniziali della maturazione. Decisivo è il processo di essiccazione, che attraverso una rapida ossidazione porta la cuticola esterna ad assumere il caratteristico colore nero. Il suo aroma è tipicamente intenso e pungente al palato, caratteristica che gli permette di conferire carattere ai piatti. Tra le tantissime varietà che si contano nel mondo, alcune delle più pregiate sono: 

• Tellicherry (India): originario della costa del Malabar, nel sud-ovest della penisola indiana, si distingue per i grani più grossi e soprattutto per una concentrazione di oli essenziali che lo rendono spiccatamente pungente e ricco di sfumature sensoriali;
• Penja (Camerun), primo prodotto africano a ottenere il riconoscimento IGP dall’Unione Europea, cresce su terreno vulcanico e i suoi grani si caratterizzano in particolare per la spiccata croccantezza e la straordinaria persistenza aromatica;
• Kampot (Cambogia), considerato il “re dei pepi”, si ottiene con metodi di coltivazione tradizionali, osservando precisi dettami tra cui il divieto di ricorrere a fertilizzanti chimici, la raccolta a mano, che avviene tra marzo e maggio, e l’essiccazione al sole. Si distingue per una ricchezza aromatica sorprendente, con note che possono spaziare dal floreale al balsamico, mentre il grado di piccantezza differisce molto da un frutto all’altro.

Pepe bianco

In questo caso il frutto viene colto solo a maturazione completata. Dopodiché lo si ammolla per agevolare la rimozione della cuticola esterna. Rimane quindi soltanto il seme, che viene essiccato e assume il suo tipico colore bianco avorio. Essendo privo della buccia, che contiene le maggiori concentrazioni di piperina, l’alcaloide responsabile della piccantezza, il pepe bianco risulta più dolce e con toni caldi e delicati. Tra le varietà più note: 

• Muntok (Indonesia), proveniente dall’isola di Bangka, si distingue per i suoi accenti terrosi e muschiati;
• Sarawak (Malaysia), prodotto nel Borneo malese, presenta note fruttate, leggermente resinose, avvolte da una soffusa piccantezza.

Pepe verde

La base di partenza qui è il frutto ancora acerbo, che viene immediatamente essiccato, così da bloccare il processo di ossidazione e preservare quindi il naturale colore verde. In questo modo si accentuano i sentori erbacei, determinanti nell’offrire un senso di freschezza capace di esaltare la moderata piccantezza. Spesso conservato anche in salamoia o sottaceto, si presta bene alla preparazione di salse, ad esempio diluendolo in un grasso come panna o burro e creando un’emulsione con la senape e una parte alcolica di brandy, ideali per condire pietanze di carne. Tra i più pregiati spicca il Voatsiperifery, ottenuto da una specie selvatica che cresce nelle foreste pluviali del Madagascar. 

Sembra pepe, ma non è: dal Sichuan al Pimento, i “non pepi” più famosi del mondo

Ci sono poi delle spezie annoverate come pepi nonostante siano ottenuti da piante non apparentate col Piper Nigrum e in molti casi nemmeno appartenenti alla famiglia delle piperaceae. Le proprietà aromatiche e le qualità sensoriali sono però tanto assimilabili a quelle del pepe che, di fatto, vengono considerati e utilizzati come tali. Vediamo insieme alcuni dei più conosciuti. 

Pepe lungo

Spezia dalla storia molto antica, che in alcune epoche ha conosciuto una maggiore diffusione del pepe stesso. Ricavato da una pianta diversa dal Piper Nigrum, ma comunque annoverata tra le piperaceae, A differenza del pepe nero, i frutti non si sviluppano in grani, ma in cornetti allungati dalla superficie rugosa che ricorda vagamente la pigna. Dopo essere colto, lo si fa essiccare e ossidare, così da renderlo sodo e scuro. Il suo profilo aromatico evoca suggestioni di liquirizia e cioccolato, con una piccantezza contenuta. Molto usato in Oriente, non viene macinato, ma grattugiato sulle pietanze alla maniera della noce moscata.

Pepe di Sichuan

Uno dei nomi più menzionati nel panorama dei pepi, è in realtà frutto dello Zanthoxylum piperitum, arbusto spinoso endemico di aree boschive tra Giappone, Corea e soprattutto del Sichuan, regione sud-occidentale della Cina. Le sue bacche ricordano quelle del pepe nero, ma dei frutti in questo caso si utilizza solo l’involucro esterno, dopo averlo fatto opportunamente essiccare. In alcuni casi è anche tostato e macinato e sprigiona un aroma meno potente del pepe comune, ma con un blando effetto anestetizzante in bocca, cui seguono note spiccatamente agrumate che contribuiscono a una sensazione di pungente freschezza. Queste proprietà lo rendono incline a condire piatti a base di pesce o di carni bianche, dove apporta eleganza e interessanti sfumature sensoriali, oppure per aromatizzare un olio. 

Pepe rosa

È il frutto dello Schinus molle, albero originario degli altipiani del Sud America, particolarmente diffuso in Bolivia, Brasile, Perù, Argentina e Cile, ma di cui si trovano alcuni esemplari anche in Europa, dov’è usato anche come pianta ornamentale. Produce grappoli con frutti di colore rossastro, che vengono colti e fatti essiccare. Si utilizza in grani interi, ma non necessita di essere macinato. I grani sono infatti teneri e possono essere quindi lasciati interi o frantumati tra le mani direttamente sopra le pietanze. Il profilo aromatico è simile a quello del pepe, ma risulta meno pungente e delicato, quindi meglio assimilabile a risotti, crudità di pesce e in generale là dove si vuole accentuare un sapore senza sovrastarlo. Protagonista anche del mix creola, una miscela di spezie che include grani di pepe nero, bianco, verde, pimento e, appunto, pepe rosa, contiene dei principi che se utilizzati in massicce quanità possono risultare leggermente tossici.

Pimento

Noto anche come “pepe garofanato” o “pepe della Giamaica”, è ottenuto dall’essicazione dei frutti della Pimienta dioica, specie arborea dell’America Centrale e dell’arcipelago delle Grandi Antille. I suoi grani sono più voluminosi degli altri pepi e di colore marrone con sfumature più o meno scure a seconda degli esemplari. Si usa macinato o intero, come nel sopracitato mix creola, e si caratterizza per la particolare complessità sensoriale. In bocca, infatti, sprigiona sentori che richiamano noce moscata, chiodi di garofano, pepe nero e cannella, motivo per cui è chiamato anche “allspice”. La varietà più pregiata è quella giamaicana, dov’è ingrediente base del pimento dram, liquore autoctono ottenuto lasciando macerare bacche di pimento nel rum.

Dopo questa panoramica su alcune delle principali varietà di pepi e “simil pepi” chiediamo a voi: quali di queste conoscevate già? E quali, invece, sareste curiosi di provare?

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