Mousse

Come preparare la Mousse

Luca Sessa

Le Mousse è uno dei classici della pasticceria, ottenuta partendo da una base di meringa italiana o una base semifreddo (cioè con pate à bombe). Una mousse preparata alla perfezione risulterà soffice, leggera e colorata. Si può preparare in due consistenze: con la presenza di gelatina come addensante per dare una forma, o servita al cucchiaio nei bicchieri, senza aggiungervi la gelatina poiché in questo caso non è necessario avere un determinato tipo di consistenza.

 

La mousse è diventata una preparazione fondamentale per realizzare le torte moderne, nelle quali le diverse stratificazioni, costituite da mousse di gusti differenti, sono alternate al biscuit, o ad inserti di gelatina, o magari ad altre preparazioni che donano croccantezza al prodotto finale. Le mousse possono contenere panna, gelatina e l’eventuale gusto che ne caratterizza il sapore. L’eccezione è costituita dalla mousse al cioccolato, che è preparata con cioccolata, panna o acqua oppure con pate à bombe, cioccolato e panna montata.

 

Gli ingredienti

La base semifreddo fondamentale per la preparazione delle mousse è la  pate à bombe e serve a dare cremosità ed equilibro al dolce. Questa base, poiché è preparata con il tuorlo d’uovo, si sposa alla perfezione con sapori marcati, come ad esempio il cioccolato o la nocciola. Le altre mousse, preparate invece con la meringa italiana sono adatte a sapori più leggeri, come ad esempio quelli delle polpe di frutta.

Mousse Meringa

La meringa italiana viene inserita a freddo nel composto e miscelata con polpa di frutta nella quale è stata sciolta in precedenza la gelatina animale. La quantità di gelatina varia in base all’alimento utilizzato: ad esempio per una mousse al cioccolato fondente la dose di gelatina aggiunta è minore rispetto a quella che si unisce a una mousse di frutta, che contiene più acqua. Per quanto riguarda invece la panna montata, generalmente si utilizza quella che ha un tenore grasso del 35%, e deve essere aggiunta al composto semimontata.

 

Come fare la Mousse: la Ricetta

Vediamo ora nello specifico come preparare le due macro tipologie di mousse: quella alla frutta e quella al cioccolato (o con altre paste aromatizzanti tipo quella alla nocciola)

Mousse alla frutta

Mousse alla Frutta

  • Amalgamare ad una piccola parte della polpa di frutta la gelatina ammorbidita in precedenza in acqua freddaRiscaldare il composto fino a raggiungere i 40 °C
  • Unire la parte restante della polpa di frutta
  • Aggiungere la meringa italiana e in ultimo la panna semimontata
  • Versare la mousse negli stampi e congelare

Mousse al cioccolato (o alle paste aromatizzanti)

Mousse al Cioccolato

  • Far sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria arrivando sino a 40 °C
  • Preparare la base semifreddo e, mentre la base sta montando, aggiungervi a caldo la gelatina idratata e sciolta in un poco di acqua
  • Al termine della fase di montatura unire alla preparazione ottenuta il cioccolato sciolto in precedenza ed ancora caldo e la panna semimontata e non più fredda
  • Versare la mousse negli stampi e congelare

Preparate spesso la Mousse? Preferite mangiarla “assoluta”, al cucchiaio, o la utilizzate per preparare dolci più elaborati?

 

Luca Sessa

Nato a Napoli, vive e lavora a Roma come food writer e food blogger. Nel 2011 ha aperto il Food Blog "Per un pugno di capperi" che, nato per essere una vetrina dei suoi piatti, è diventato un luogo di confronto tra appassionati. Il suo piatto preferito è la Torta caprese perché: "amo il cioccolato ed è da sempre la torta del mio compleanno. Dice che in cucina non possono mancare la pasta, una padella ampia e la passione. Ha collaborato con Dissapore, iFood, Excellence, Scatti di Gusto ed ora scrive per The Fork.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Questo sito o gli strumenti terzi da esso utilizzati, si avvalgono di cookie necessari al funzionamento ed utili alle finalità illustrate nella Informativa cookie. Se vuoi sapere di più, o negare il consenso ad alcuni o a tutti i cookie, consulta la Cookie Policy. Chiudendo questo banner acconsenti all'uso dei cookie. maggiori informazioni

Questo sito utilizza i cookie per fornire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o cliccando su "Accetta" permetti il loro utilizzo.

Chiudi