Glossario Scuola di Cucina

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Addensare

aumentare la densità di un sugo, una salsa o un fondo di cottura in modo da concentrare i sapori. Si può addensare un composto sulla fiamma, facendo evaporare l’acqua in eccesso, oppure aggiungendo fecola o farina, precedentemente stemperata con una piccola parte di acqua o brodo. Più una salsa è densa e meglio riesce a coprire in modo omogeneo gli alimenti con cui viene accostata.

Acidulare

procedura che consiste nell’aggiungere succo di limone o aceto a una preparazione o un liquido, in modo da renderli leggermente acidi. Di solito si usa acidulare l’acqua con succo di limone per immergervi i cardi o i carciofi puliti e tagliati, e in generale tutti quei vegetali che tendono ad annerire se tagliati ed esposti all’aria. In questo modo si evita il loro annerimento.

Accostamento

termine usato per definire le diverse possibilità di combinazione dei cibi. È usato per indicare l’armonia fra un contorno e una portata, fra portate in uno stesso pranzo, fra una salsa e un certo piatto o fra tipi di pane e antipasti o pietanze. Non ci sono regole fisse, ma delle linee d’orientamento che è meglio rispettare, per evitare portate stridenti.

Per esempio, nel caso delle portate di uno stesso pranzo, è buona norma in generale stare attenti ad accostare piatti con un livello di aromaticità simile e uno stesso orientamento di gusto, evitando di esordire con una portata molto saporita cui segue un’altra molto delicata. Quest’ultima verrebbe sopraffatta dal gusto della prima. Meglio, in questi casi, un andamento crescente nel corso del pasto. Inoltre, se si preparano piatti della cucina regionale, è opportuno rimanere all’interno di un’area culturale omogenea, cioè nella stessa regione o al limite nelle regioni limitrofe. Lo stesso vale in genere per le cucine nazionali o per la cucina classica.

Acciarino o acciaiòlo

strumento di acciaio usato per ravvivare l’affilatura delle lame dei coltelli. Ha una forma allungata e sottile e delle scanalature su tutta la sua superficie, sulle quali viene sfregata la lama. I cuochi usano soprattutto gli acciarini a sezione tonda, mentre per i macellai ne esistono a sezione ovale, specifici per i coltelli a lama larga.

Abburattamento

processo di setacciatura graduale dei cereali macinati, in particolare del frumento, per ottenere farina di diversa finezza. Nei diversi stadi della procedura, la dimensione delle maglie dei setacci si riduce progressivamente, in modo da ottenere via via una farina più bianca e impalpabile. La farina integrale, che contiene tutte le parti del chicco macinato, crusca compresa, non è abburattata.

Abbrustolire

fare prendere colore al pane, alla polenta o ad alimenti simili esponendoli a un forte calore, in forno o sulla fiamma. In questo modo si asciuga anche parzialmente l’interno dell’alimento. Si abbrustolisce di solito il pane casereccio a fette, per ottenere delle bruschette, o la polenta e con questa procedura gli alimenti assumono una connotazione di rusticità.

Abbinamento

con questo termine si indica la combinazione ideale fra cibi e vini. Si usa per indicare il vino più adatto sia per un piatto specifico che per un determinato menù. Per trovare l’abbinamento migliore bisogna considerare una serie di caratteristiche del cibo e del vino, come per esempio gli aromi, la struttura e la dolcezza, per l’uno, e l’intensità, la corposità e l’invecchiamento per l’altro. Esistono anche degli abbinamenti “classici”: per esempio quello fra vini bianchi freschi e fruttati, tipo Verdicchio o Pinot, e frutti di mare crudi o lessati o insalate di mare; oppure fra vini liquorosi da dessert come il Marsala e dolci al cioccolato, panpepato o torroni; o, infine, fra champagne e frutti di mare saporiti crudi, tipo ostriche o cozze.

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Bacinella

recipiente concavo di forma rotonda in plastica o metallo, usato in cucina per diversi scopi. Utilissima in versione “placca da sbarazzo”, per raccogliere gli scarti della lavorazione in cucina senza doversi continuamente recare nel posto dove è custodita la pattumiera.

Bacchette

strumenti usati come posate nella cucina cinese e in quelle da essa influenzate (giapponese, vietnamita, malese, tailandese), sia per portare il cibo alla bocca che per servire a tavola, quando serve.

Il loro uso, all’apparenza difficile per gli occidentali, è in realtà molto semplice e basta un po’ d’attenzione e di esperienza per prendere la mano. Le bacchette sono usate per portare il cibo alla bocca da una distanza ravvicinata, infatti è previsto che la mano libera tenga il contenitore del cibo (una ciotola o un piatto) all’altezza della bocca. Vanno impugnate, secondo il galateo cinese, al centro della loro lunghezza, in modo che una, la più esterna, venga appoggiata all’anulare, e l’altra, quella interna e mobile, venga stretta fra pollice, indice e medio. Vanno usate solo per portare il cibo alla bocca e mai leccate o succhiate: è considerato molto volgare. La cucina cinese non prevede nessun’altra postata che tagli o infili, resa tra l’altro inutile dal modo in cui i cibi vengono serviti, cioè tagliati a piccoli pezzi.

Le bacchette possono essere di vari materiali, dai più ricercati come l’avorio o il legno pregiato, fino ai più comuni, come bachelite, ebanite, legno laccato o plastica. Quelle giapponesi sono fatte di solito di legno naturale e hanno sezione quadrangolare.

Babà, stampo per

stampo dalla forma simile a un bicchiere, di acciaio inossidabile, per la preparazione dei babà. Fatto in passato di rame o ferro stagnato, ha la forma di un tronco di cono con altezza uguale al diametro dell’apertura. Ne esistono in commercio di varie dimensioni.[/toggler]

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Calice

bicchiere a forma di cono rovesciato sostenuto da un piede con la base rotonda. È il bicchiere più adatto alla degustazione dei vini. La mano, infatti, tenendo il bicchiere dal sostegno inferiore non interferisce con la temperatura del vino né con le sensazioni olfattive che esso provoca.

Caldaia

termine oggi in disuso, usato fino a un recente passato per indicare una grande pentola bombata, in rame stagnato e dal ventre largo, profondo e panciuto. Poteva essere dotata di due manici, e veniva appoggiata su un treppiede, su un focolare in muratura oppure su un fornello. Alcune avevano invece un solo manico ad arco, mobile, per appenderle a un gancio sopra il focolare o nel camino.

La caldaia era anche chiamata “caldaro”. Quelle più grandi erano note come “caldaione” o “calderoni”.

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Delikatèssen o deli

negozi specializzati in alimenti fini ed esotici, di origine tedesca ma non solo. Vendono piatti gelatinati e montati, caviale, salumi raffinati, salmoni affumicati, scatolame pregiato come il foie gras, dolci particolari, spezie fini, erbe aromatiche, vini e liquori.

Originariamente il termine – tedesco – indicava i piatti dal gusto delicato.

Degustazione

assaggio e analisi del vino o di altre bevande per coglierne pregi e difetti attraverso le caratteristiche organolettiche, cioè percepibili con i sensi. I sensi coinvolti nella degustazione di un vino sono vista, olfatto e gusto, che vanno educati e allenati secondo tecniche precise per cogliere impressioni complete ed esatte.

Esistono diversi metodi di degustazione, tra cui i più usati sono Bauxbaum, Vedel, Aei-Onav (Associazione Enotecnica Italiani – Organizzazione Nazionale Assaggiatori Vino), Piccinardi. Per la degustazione si usano calici a tulipano che si restringono leggermente nella parte superiore. È importante che l’ambiente sia più neutro possibile per non viziare le sensazioni.

L’analisi di un vino prevede tre fasi: visiva, olfattiva e gustativa. La prima mira a considerare l’aspetto del vino, nelle sue variabili di viscosità, colore, limpidezza, eventuale effervescenza. L’analisi olfattiva prevede una fase esterna che consiste nell’aspirare l’odore del vino con il naso, e una interna per valutare le sensazioni nasali e retronasali del vino già degustato. L’analisi gustativa, infine, consiste nel trattenere una piccola quantità di liquido nella parte anteriore della bocca per poi diffonderla in tutta la cavità orale.

Deglassare

ottenere una salsa o un sugo sciogliendo le crostine e le aderenze caramellate che si formano in un recipiente usato per rosolare, saltare o arrostire una pietanza. Il termine deriva dal francese déglacer. L’operazione consiste nell’eliminare i grassi rimasti nel recipiente di cottura per poi versarvi poco alla volta un liquido (vino, aceto, brodo, panna da cucina, fondo di cottura o acqua). Lasciando il recipiente sul fuoco, con un cucchiaio di legno si faranno sciogliere le incrostazioni: il liquido ottenuto potrà essere ulteriormente ridotto oppure passato e usato come salsa o sugo d’accompagnamento

Decorticare

letteralmente significa privare della corteccia, ma il termine è usato in cucina per indicare l’operazione di rimozione del guscio dai crostacei. Per evitare di intaccare le carni, l’operazione va fatta tagliando con attenzione il guscio, da togliere poi con le dita. Si possono decorticare sia i crostacei cotti che quelli crudi.

Decantazione

procedimento usato per eliminare i sedimenti da un liquido, di solito dal vino. Per i vini invecchiati o di medio invecchiamento la decantazione serve anche a ossigenarli, facendo loro sviluppare al meglio i profumi e il bouquet. Per la decantazione dei vini rossi a tavola si travasa lentamente il liquido dalla bottiglia alla caraffa, osservando il flusso nel controluce di una candela per assicurarsi che non passino i sedimenti. La decantazione dei vini bianchi può essere effettuata per eliminare un eventuale eccessivo odore di anidride solforosa.

Damigiana

recipiente di vetro di capacità intorno ai 50 litri, destinato al trasporto del vino. Di norma non si usa conservare il vino nelle damigiane, a causa del rischio di contatto del liquido con l’aria. Se è proprio necessario tenere il vino in damigiana per lungo tempo, è consigliabile isolare l’imboccatura con olio enologico o dischi antifioretta.

Dadolata

si chiamano così la verdura, il formaggio, il prosciutto o altri alimenti tagliati a cubetti di dimensioni da 5 a 10 mm per lato. Se sono più piccoli (circa 3 mm di lato), il nome corretto è brunoise, se più grandi si dice semplicemente tagliati a cubetti.

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Enoteca

raccolta di vini tipici e pregiati. Può essere privata, pubblica o commerciale. In Italia ci sono enoteche regionali che conservano, espongono e vendono i vini tipici: le più note sono l’Enoteca Italica Permanente di Siena, l’Enoteca dei grandi vini di Asti e del Monferrato a Costigliole d’Asti, le Enoteche Romagnole di Bertinoro e Ravenna.

Enologia

scienza che studia la produzione e la conservazione del vino, dal greco “enos” (vino) e “logos” (discorso, trattazione). È attestata in Italia fino almeno dall’antichità romana e oggi, grazie alle conoscenze scientifiche in settori affini come la chimica e la biologia, permette la produzione di vini di altissima qualità.

Emulsione

due liquidi amalgamati ma non mescolabili fra loro formano un’emulsione. L’emulsione si prepara con uno sbattimento energico e costante, ma è instabile: uno dei due liquidi, mediante lo sbattimento, si fraziona in tante piccole bollicine che rendono l’emulsione opaca e omogenea; se viene lasciata a riposare, però, i due liquidi tendono a separarsi nuovamente.

È possibile stabilizzare un’emulsione per farne una salsa usando un legante, tipo il tuorlo d’uovo. Un esempio classico è la maionese, emulsione stabilizzata di olio, tuorlo e succo di limone.

In cucina si usano le emulsioni per condire varie portate. Un esempio è il salmoriglio, emulsione di olio e succo di limone, usato nelle sue varianti per condire soprattutto carne e pesce alla brace.

Elisir

oggi è considerato un semplice liquore, ma l’elisir ha una lunga storia. Nacque come miscela alchemica in grado di trasformare i metalli in oro, poi si trasformò in un liquido medicamentoso considerato in grado di donare la vita eterna a chi lo beveva (da cui l’espressione “elisir di lunga vita”). Tra quelli prodotti ancora oggi come liquori ricordiamo il belga Elixir d’Anvers, a base di erbe macerate in acquavite di vino.

Effervescenza

caratteristica di un liquido dovuta alla liberazione al suo interno di bollicine gassose, di biossido di carbonio o anidride carbonica. Nelle bevande alcoliche come vino, birra, spumante l’effervescenza è data dall’attività dei lieviti impiegati per la loro produzione. Questi, oltre ad alcol etilico e altre sostanze, producono appunto l’anidride carbonica che, con l’imbottigliamento, rimane imprigionata nel liquido fino all’apertura della bottiglia.

Molte bevande analcoliche e acque minerali vengono rese effervescenti con l’addizione di anidride carbonica. Il biossido di carbonio invece è dato dalla reazione fra un acido e un carbonato o bicarbonato. Bevendo acqua minerale contenente bicarbonato la produzione di biossido di carbonio avviene nello stomaco, grazie alla reazione fra l’acido cloridrico gastrico e il bicarbonato disciolto nell’acqua. Il biossido di carbonio ha un effetto digestivo, poiché stimola la produzione di succhi gastrici.

Ebollizione

veloce movimento delle molecole di un liquido sottoposto a una fonte di calore, che porta alla sua evaporazione e alla formazione di bolle sulla superficie. Il riscaldamento di un liquido, infatti, comporta la sua trasformazione allo stato gassoso. Gli strati più bassi, a contatto con la fonte di calore, si trasformano più in fretta in vapore, diventando più leggeri e salendo sottoforma di bolle fino a disperdersi nell’atmosfera.

L’evaporazione inizia prima dell’ebollizione. L’ebollizione dipende dal liquido, dalla temperatura e dalle condizioni di pressione atmosferica. L’acqua bolle a 100 °C se si trova al livello del mare, dove la pressione è di una atmosfera. Più in alto si sale, minore è la pressione e minore la temperatura di ebollizione. L’alcool bolle a temperature inferiori, i grassi a temperature maggiori. L’ebollizione è favorita dall’uso del coperchio e frenata dall’aggiunta di sale: nel primo caso la pressione all’interno della pentola aumenta più velocemente e si disperde meno calore, nel secondo caso le molecole di sale si legano a quelle dell’acqua, appesantendole e rallentandone il moto.

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Fondo

questo termine in cucina può indicare due cose: una base di cucina, cioè un sugo preparato appositamente, oppure gli elementi in cui carni, verdure o pesci vengono messi a cucinare in umido, stracotto, stufato o arrosto in tegame. Questo secondo caso è più corretto chiamarlo “fondo di cottura”, perché va distinto dai fondi veri e propri, impiegati per preparare salse, arricchire un fondo di cottura o definire un condimento. I fondi più noti sono il bruno, il bianco, il fondo di caccia e il fumetto di pesce. I fondi di cottura sono fatti di solito da acqua, vino, brodo, grassi, erbe aromatiche e verdure e possono essere serviti direttamente nel piatto di portata oppure essere impiegati a loro volta per arricchire un sugo.

Fondente

con questo termine in genere si indicano in cucina gli elementi che, se esposti direttamente o indirettamente al calore, si liquefanno senza bisogno di aggiungere liquidi, ad esempio, il cioccolato fondente (appunto). Altri elementi che tendono a fondere se riscaldati sono i grassi solidi (burro, lardo, strutto), i grassi idrogenati, lo zucchero, certi formaggi.

Si chiamano fondenti anche certi dolcetti a base di fondant (italianizzato “fondente”), una pasta di zucchero indurita che si può modellare dopo averla fusa.

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Gelatiera

macchina per produrre i gelati. Oggi è disponibile in commercio anche come piccolo elettrodomestico per la produzione di gelati in casa, sia nella versione autorefrigerante che nella versione da inserire in freezer.

In origine la gelatiera era fatta da un mastello in legno per contenere ghiaccio misto a sale e un recipiente in latta destinato a contenere gli ingredienti (sorbettiera). Inserita la sorbettiera nel mastello, per ottenere il gelato bisognava farla muovere con energici movimenti rotatori. Questo metodo venne adottato fino alla metà del XIX secolo, quando la manovella prima e – più avanti – il compressore frigorifero permisero il perfezionamento delle gelatiere fino alla moderna produzione industriale

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[toggler title=”I” ]

Imprimere

decorare con stampi in rilievo di varie forme la superficie di una preparazione, che deve essere abbastanza morbida da lasciarsi modellare e abbastanza compatta da mantenere la nuova forma.

Impastare

ottenere un composto omogeneo mescolando e manipolando vari ingredienti solidi e liquidi. Con l’impastatura il composto incamera molta aria e si ossigena. Si può impastare a mano su un piano di lavoro oppure in un contenitore, con o senza l’aiuto di utensili da cucina come fruste o spatole. Per grandi quantitativi di impasto, è consigliabile l’uso di un’apposita macchina impastatrice elettrica.

Imburrare

spalmare un sottile strato di burro su una tortiera, una teglia, uno stampo prima di mettervi l’impasto o il preparato da cuocere. Ci sono vari modi di imburrare: si può usare un pezzo di burro a mo’ di gomma da cancellare, passandolo su tutta la superficie utile, oppure lavorare piccoli pezzetti fra le dita fino a fare raggiungere al burro la consistenza di una pomata, da spalmare poi nel contenitore.

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[toggler title=”L” ]

Lardellare (o lardare)

decorare con stampi in rilievo di varie forme la superficie di una preparazione, che deve essere abbastanza morbida da lasciarsi modellare e abbastanza compatta da mantenere la nuova forma.

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[toggler title=”M” ]

Mezzaluna

utensile da cucina usato per tritare finemente verdure o erbe. Il nome deriva dalla forma ricurva della lama, che va impugnata dai manici alle due estremità superiori e usata sul tagliere con un movimento altalenante impresso con due mani. La maggiore o minore durata dell’operazione permetterà di ottenere verdure della finezza desiderata.

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[toggler title=”N” ]

Norcineria

arte di preparare e lavorare prosciutti e salumi. Il termine deriva da Norcia, città umbra in provincia di Perugia da cui provenivano, già nel medioevo, gli esperti macellai che andavano a preparare salumi in Toscana e Lazio. Oltre a Norcia e la Valnerina anche altre zone dell’Umbria, come Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto e Poggiodono sono nomi importanti in questo settore.

Nido

dare una forma “a nido” ad alcuni alimenti (come i tagliolini o le patate tagliate a fiammifero) vuol dire disporle in una forma circolare, a mo’ di nido, appunto. Al loro interno, poi si sistemerà la preparazione principale (quaglie, uova, ragù) o una salsa.

Nervetti

Il termine nappare deriva dal francese nappe (tovaglia) e significa coprire un alimento con una salsa. Da qualche tempo, viene affiancato dal neologismo “salsare”.

Nappare

Il termine nappare, significa cospargere con piccole quantità di salsa o di sugo la superficie delle varie pietanze. La salsa o il sugo devono avere una consistenza tale da non scivolare via.

Nage

brodetto vegetale preparato con erbe aromatiche tritate finemente, usato per bollire o cuocere al vapore pesci e crostacei.

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[toggler title=”O” ]

Oleata, carta

carta resa impermeabile e cerosa da uno speciale trattamento industriale. Viene usata per avvolgere gli alimenti, per le cotture in cartoccio o dai venditori ambulanti per servire i propri prodotti ai clienti (soprattutto al Sud, per esempio per lo sfincione palermitano). Per la cottura in cartoccio, in realtà, è ormai quasi del tutto soppiantata dai fogli di alluminio.

Office

termine inglese (pron. òfis) che indica l’area di servizio della cucina professionale di alberghi e ristoranti, dedicata alla preparazione di formaggi, frutta e dessert. Può essere usata anche per preparare elementi decorativi e composizioni floreali. Fra l’office e la cucina si trova il passe, il piano – di solito riscaldato – dove lo chef sistema vassoi e piatti pronti per il servizio. Il calore permette ai cibi di rimanere caldi finché i camerieri non li prelevano dal passe per andare a servirli.

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[toggler title=”P” ]

Paille

voce francese che significa paglia (pron. pàië) e nella cucina internazionale designa un modo di preparare le patate (pommes paille): tagliate a julienne e poi fritte, queste assumono una consistenza e un colore dorato simile ai fili di paglia. Vengono servite, di solito, come contorno della carne alla griglia.

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[toggler title=”R” ]

Rosolare

Colorire un alimento in un grasso (olio, burro, margarina) a fuoco basso o vivace a seconda delle indicazioni della ricetta.

L’alimento può essere un vegetale o una carne. Si usa il termine rosolare per indicare che si vuole raggiungere si ottiene una colorazione più intensa di quella che si ottiene con l’operazione del dorare, dell’imbiondire, del soffriggere.

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[toggler title=”S” ]

Sbollentare

immergere in acqua bollente un alimento per poco tempo, di solito 2-3 minuti, i tempi sono indicati nelle ricette.

L’acqua può essere salata e/o addizionata di aceto.

Alla sbollentatura segue la cottura vera e propria.

Si sbollentano di solito le verdure per togliere l’amaro, per permettere la sbucciatura o la pelatura, per prepararle alla frittura, per ammorbidirle.

Sinonimi: bianchire, scottare.

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[toggler title=”V” ]

Vegetariana

cucina o dieta basata solo su alimenti di origine vegetale. Per estensione si dice vegetariana anche una persona che per scelta o per necessità pratica una simile dieta. La categoria comprende però diversi livelli: c’è chi rifiuta qualsiasi alimento di origine animale (compresi uova, miele, latte e latticini: è più corretto definire queste persone “vegane”), chi esclude il pesce ma accetta latte e latticini, chi esclude soltanto la carne di animali terrestri

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[toggler title=”Y” ]

Yogurtiera

elettrodomestico che serve a produrre lo yogurt in casa, aggiungendo al latte i fermenti che lo fanno coagulare. Funziona così: porta il latte alla temperatura ottimale per fare agire i fermenti, la mantiene costante per tutto il tempo necessario, appena lo yogurt è pronto si spegne.

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[toggler title=”Z” ]

Zuppiera

recipiente grande e panciuto fornito di coperchio, usato per portare zuppe e minestre a tavola. La sua forma rotonda e il coperchio permettono al vapore della minestra calda di non disperdersi nell’atmosfera della stanza, ma di condensarsi all’interno della zuppiera stessa: in questo modo si evita una concentrazione eccessiva dovuta alla perdita di liquido.

Il suo uso risale al 1700, quando venne introdotta nelle case delle famiglie benestanti. Prima di allora le minestre venivano servite direttamente in scodelle e solo dopo l’introduzione della zuppiera si diffuse l’uso di portare a tavola la minestra in un unico recipiente, per servirla poi ai commensali con un mestolo.

Oggi esistono zuppiere di diversi materiali, dalle più pregiate in argento alle più pratiche in acciaio inox, ma le migliori rimangono quelle in porcellana o ceramica, che mantengono il calore della minestra più a lungo.

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