Formaggi e Latticini

In fatto di Formaggi e Latticini, la lista di eccellenze alimentari italiane è veramente lunga: dal Parmigiano Reggiano alla Burrata, passando per il Taleggio, Il Caciocavallo e il Fiore Sardo, i prodotti nostrani ci regalano davvero l’imbarazzo della scelta. Ma se il nostro Paese, in questo campo, può vantare un’offerta di altissima qualità, va detto che quella francese, inglese, spagnola e svizzera non è da meno. Abbiamo quindi pensato di dedicare una sezione per conoscere più da vicino i migliori formaggi e latticini italiani e stranieri: Brie, Pont-l’eveque, Reblochon e Livarot sono alcuni dei nomi che troverete in questa rubrica.

Pecorino Siciliano Dop

di Giuseppe Biscari (Peppe57). Pecorino è un termine generico e come tale può essere usato per indicare qualunque formaggio fatto con latte di pecora. Ed infatti, in Italia esiste una grande varietà di pecorini, tutti caratteristici di particolari aree o di determinate razze ovine. Il Pecorino Siciliano, invece, assume nomi diversi a seconda del luogo

Casu Marzu

di Marcoli. Il Casu Marzu (formaggio marcio) è un formaggio ottenuto mediante fermentazione naturale; si può considerare e una varietà del formaggio che si ottiene da latte pecorino. La caratteristica principale è che la sua pasta contiene vermi, per la precisione larve prodotte dalle uova del moscerino del formaggio (Piophila casei). Ne risulta una massa

Caciocavallo Ragusano Dop

di Giuseppe Biscari (Peppe57).Il Caciocavallo Ragusano (in siciliano Cosacavaddu) è un formaggio italiano DOP (Denominazione d’Origine Protetta), riconoscimento ufficiale di cui ha beneficiato in base al Regolamento CEE n. 1263 dell’1 luglio 1996. Tale provvedimento, però, prevede la denominazione di Ragusano perdendo quella storica Caciocavallo. Quando si parla di caciovallo, a chi non abita in

Ricotta Affumicata Di Mammola

di Gino Larosa. La “Ricotta affumicata di Mammola” si ottiene dal latte di capra, ed ha sapore particolarissimo di formaggio fresco leggermente salato, ha consistenza morbida, e vellutata al tatto e di gradevole aroma affumicato, con la sua caratteristica forma, simbolo della fertilità, con la testa ingrossata a forma di fungo. La Ricotta viene utilizzata:

Casu Axeru O Axedu

di Marcoli. Pasta fresca cagliata (sapore acido) o stagionata (sapore piccante e salato) di ovino o caprino. In piccole forme parallelepipedi di circa 250 – 500 gr. Da servire con miele. Il formaggio viene preparato soprattutto nelle zone dell”Ogliastra e Barbagia (anche se oramai quasi tutti i caseifici della Sardegna lo preparano) con latte di

Piacentino

di Martino Ragusa. Il Piacentino è un formaggio prodotto esclusivamente nel territorio di Enna. Le origini del nome così singolare per un formaggio siciliano, sono oscure. È improbabile che abbia a che fare con la città di Piacenza, anche se in molti testi e ricettari antichi io ho trovato la parola “piacentino” come sinonimo di

Provolone Del Monaco

di Silvia SalomoniNon solo le auto sportive e i gioielli preziosi vengono prenotati alle case produttrici prima che escano in commercio, talvolta anche i formaggi! Succede quando sono prodotti in quantità limitata, con grande cura, attraverso procedimenti specifici e lunghe stagionature. Un esempio è il Provolone del Monaco, un formaggio campano dalle antiche origini, pregiato

Fontina

di Martino Ragusa. A Jovencan, appena sei chilometri da Aosta sulla strada che conduce al Monte Bianco, ho incontrato Elio Quendoz, produttore di Fontina. Assieme al fratello e ai nipoti Jean Paoul e Pierangelo, Elio conduce una piccola azienda con una novantina di vacche tutte di razza Pezzata Rossa Valdostana o castana Valdostana, quindi autoctone,

Formadi Frant

di Giuditta Lagonigro. Zona di produzione-Carnia-Friuli Venezia Giulia. Il formaggio ha colore giallo, le forme sono alte 10 cm, con un diametro di 30 cm circa. Il Formadi Frant, preparato soprattutto in famiglia, nasceva dalla necessità di recuperare e conservare i formaggi non adatti alla stagionatura, quindi ridotti in pezzi,mescolati, impastati con sale,pepe latte e

Formaggio Asìno (asin)

di Giuditta Lagonigro. E’ un formaggio morbido, salato di antichissima tradizione. Zona di produzione: Carnia in Friuli Venzia Giulia. E’ uno dei prodotti simbolo della regione. Prende il nome dal Monte D’Asio. L’Asìno classico è a pasta bianca, quasi senza occhiature. C’è anche la versione spalmabile, molto morbido. Entrambi hanno una buona sapidità, appena piccanti. Le

Canestrato Di Moliterno

di Martino Ragusa. Moliterno, in provincia di Potenza, è un paese votato da sempre alla produzione dei formaggi. Pare che lo stesso nome derivi dal latinomulcternum che indicava il luogo di mungitura delle vacche. È anche conosciuto come luogo di stagionatura, tanto che fino alla metà del secolo scorso gli invecchiatori di formaggio usavano ritirare

Casizolu Del Montiferru

di Vostromo. Il Casizolu del Montiferru è un formaggio tipico sardo a pasta filata dalla caratteristica forma a pera piuttosto panciuta. Rientra tra i prodtti a rischio d’estinzione ed è tutelato da diverse istituzioni. E’ fatto esclusivamente con latte di vacche bruno-sarde e sardo-modicane. Bestie di razza rustica, allevate per tutto l’anno al pascolo brado

Fiore Sardo Dei Pastori

di Annapz (con la collaborazione di Vostromo). Il nome Fiore Sardo deriva probabilmente dal caglio vegetale, ottenuto dal fiore di cardo, usato anticamente in Sardegna per produrre il formaggio. Alcuni autori sostengono però che provenga dalle forme di legno, utilizzate in passato, che portavano inciso sul fondo un fiore d’asfodelo o una rosa peonia. Le

Fontina di Alexander Mascal

di Alexander Màscàl. Uno dei simboli della valle d’Aosta è la Fontina, il tipico formaggio prodotto esclusivamente in questa Regione. Le prime notizie in cui si cita la Fontina provengono da documenti conservati negli archivi feudali e risalgono al 1267. Come per ogni produzione casearia l’aroma e il sapore derivano dall’erba e dai fiori di

Monte Veronese

di Annapz. Il formaggio Monte Veronese, a Denominazione d’Origine Protetta, è un tipico formaggio d’alpeggio o di “malga” della zona montana di Verona e dintorni, a base di latte di vacca crudo prodotto in due tipologie, latte intero e d’allevo. Il primo è usato come formaggio da tavola, mentre il Veronese d’allevo, con una stagionatura

Gioddu

di Vostromo. Il Gioddu o Joddu è chiamato anche miggioraddu, mezzoraddu, miciuratu o latte ischidu (latte acido). E’ l’unica varietà di latte fermentato originaria del nostro paese. In Sardegna viene tradizionalmente preparato dai pastori con latte di pecora o capra, ha una consistenza superiore a quella dello yogurt vaccino e risulta più cremoso. Il colore

Formaggio Salato

di Martino Ragusa. Ad Ampezzo ho chiesto al mio amico Arnaldo Petris cosa facessero dalle sue parti con il latte impoverito dei primi giorni di alpeggio, quando le vacche sono “stracche”, cioè stanche per la transumanza. “O lo facciamo franto oppure lo buttiamo in salamoia. Quella guarisce tutto!” È stata la sua risposta.“Fate il formaggio salato?”

Bitto

di Martino Ragusa. Il bitto è uno dei più aristocratici formaggi italiani “inventato” intorno all’anno mille da clan celtici che si rifugiarono sulle Alpi Orobiche dopo che i romani li cacciarono dalla Pianura Padana. Esperti mandriani, i celti cercarono la valle più adatta all’allevamento del bestiame e la individuarono in quella del fiume Bitto. Ma