Ajiaco, talames e ropa vieja: cosa mangiare a Cuba

Dove l’Oceano Atlantico, il Golfo del Messico e il Mar dei Caraibi si sfiorano. Sotto gli Stati Uniti e le Bahamas, sopra le isole Cayman, la Giamaica e Haiti, a est del Messico: ecco le coordinate per Cuba, l’isola più grande dei Caraibi. Spiagge bianche come lo zucchero, campi di tabacco, odore di sigari, corpi che si muovono a ritmo di salsa, automobili anni ‘50, un passato travagliato e una cucina che risente delle influenze spagnole, caraibiche e africane: lo stato insulare socialista è un’esplosione di vita e di contraddizioni, diventando così uno dei paradisi più ricercati del momento per una vacanza.

Il vostro soggiorno non può non partire dalla capitale, l’Havana, il cui quartiere vecchio – La Habana Vieja – è stato dichiarato Patrimonio dell’Umanità dall’UNESCO, ed è anche la città in cui, nel 1928, è sbarcato Ernest Hemingway, Premio Nobel della Letteratura: la Plaza de la Catedral, il locale La Bodeguita del Medio – meta preferita anche da Pablo Neruda e Salvador Allende, o El Floridita – un locale dall’atmosfera anni ’40, stile regency, dove sorseggiare un daiquiri, l’Hotel Ambos Mundos, i colori e la frenesia della vita mondana di Cuba gli hanno ispirato alcuni dei suoi più grandi capolavori, come “Per chi suona la campana” e “Il vecchio e il mare”.

Oltre alla capitale, Cuba vanta il mare cristallino di Cayo Largo e Varadero, valli verdissime come quelle di Pinar del Rio, famose per le piantagioni di tabacco, o anche cittadine coloniali (come non pensare a Cienfuegos, la “perla del Sud”?): quindi, mentre vi aggirate tra Plaza Vieja o la fortezza del Castillo del Morro, oppure esplorate i parchi nazionali, o sorseggiate un fresco virgin mojito: ecco qualche suggerimento su cosa mangiare a Cuba, per farvi vivere un’esperienza da… Premio Nobel!

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Cosa mangiare a Cuba: 4 specialità della cucina cubana 

Costituita da ingredienti “poveri”, ma colorata e decisa come la sua isola: la cucina cubana è un mix di sapori e influenze tutti da scoprire. Sicuramente, la sua base principale è la tradizione culinaria spagnola: ma a causa degli scarsi e rigidi rapporti commerciali dell’isola con il resto del mondo che ha portato alla mancanza di varietà d’ingredienti, i criollos (i creoli, gli emigranti spagnoli) hanno introdotto nuovi elementi locali, lasciandosi anche influenzare nella preparazione dei piatti dalla cucina africana – dal momento che i cuochi erano per lo più schiavi – e perfino da quella cinese (molti cinesi sono emigrati a Cuba e hanno, per esempio, importato le amarene).

Dalla tradizione culinaria ispanica, deriva senz’altro una vera e propria passione per la carne di maiale o di pollo, o anche la predilezione per i fagioli neri, molto usati in Spagna. Inoltre, quella cubana è una cucina che comprende abbondante riso e frutti di mare (marizcos), aragoste (langostas) e gamberoni (camarones), mentre si mangia poco pesce, dato che la maggior parte del pescato è destinato all’esportazione. Tipica è poi la manioca (yuca), presente in alcune delle ricette più importanti (la cui tradizione deriva dagli indios), e tanta frutta, come ananas, avocado, cocco, papaya e banane. Infine, Cuba è famosa per i suoi cocktails coloratissimi e zuccherini: la maggior parte di questi, ha una base di rum, la bevanda nazionale dall’inconfondibile colore bruno-dorato. Ma ora vediamo più da vicino 4 specialità tipiche della cucina cubana, anche chiamata gastronomia creola per via delle diverse contaminazioni culinarie!

Ajiaco

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Partiamo proprio da qui, da un piatto che riassume perfettamente gli ingredienti principali e più amati dell’isola: è l’ajiaco è una zuppa nazionale, ma in realtà è diffusa in quasi tutta l’America latina, con alcune differenze locali. Contiene criolla e pastuza (ovvero, due varietà di patate), carne (a Cuba si usano soprattutto il manzo o il maiale, mentre il pollo è preferito più in altri stati, come la Colombia), banane, mais, aglio, cipolle, avocado, uova, la galisonda (chiamata guasca) un’erba spontanea aromatica, e poi alcune spezie, come il cumino, il pepe, la paprika dolce e l’origano. Il risultato? Di certo non un piatto “leggero”, ma decisamente saporito e nutriente!

Fufù

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In questa specialità, invece, emergono prepotenti gli influssi della gastronomia africana: il fufù è una ricetta antica diffusa in gran parte del Sudamerica. A prima vista ricorda il nostro purè di patate, ma in realtà è una crema a base di un ingrediente tutto particolare: il platano. Come si prepara? Per prima cosa, bisogna tagliare il platano a tocchetti e cuocerlo assieme ad acqua e al succo di un limone; poi, bisogna rosolarlo con olio, aglio e cipolla, finché non si ottiene una polpa schiacciata, omogenea e corposa. Quando avrete ottenuto questo risultato, potete scegliere se gustarla così, oppure se aggiungere dei cubetti croccanti di pancetta arrostita, come tradizione vuole. Oppure, se siete curiosi, potete anche provare i tostones, un piatto che consiste nel platano fritto!

Tamales

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Il nome di questo piatto locale, i tamales, sembra derivi addirittura dall’antica parola azteca tamalli, che significa “avvolto”. Infatti, si tratta di involtini di foglie di platano o pannocchia che avvolgono una sorta di panetto tenero a base di mais tritato, che può essere insaporito con brodi di carne, verdure, molte spezie e anche da aggiunte di formaggio, carne e pesce. Esiste una variante molto apprezzata che è preparata con cipolle, peperoni, aglio, pomodoro, mais e carne di maiale macinata. Per quanto riguarda la cottura, i tamales possono essere fritti, bolliti o cucinati in forni di pietra, anche se la ricetta tradizionale prevedeva che fossero cotti al vapore.

Ropa Vieja

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Anche per questa pietanza, andiamo a studiarne il nome, che in questo caso è più evocativo che mai: ropa vieja significa letteralmente “stracci”, “roba vecchia”. Alla base c’è, quindi, l’idea di un reimpiego di prodotti avanzati, come potrebbe essere per la carne del brodo. Infatti, si tratta di un piatto parecchio sostanzioso e saporito, in cui la protagonista assoluta è la carne (di vitello o di pollo, anche se non mancano le varianti con il maiale) che viene fatta stracuocere fino a sfilacciarsi; poi, viene soffritta insieme a striscioline di peperoni, aglio, spezie e, per un po’ più di colore, anche una piccola dose di passata di pomodoro, magari con l’aggiunta di peperoncino per dare quel tocco in più.

Gastronomia creola: dove mangiare a Cuba

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Sicuramente, l’Havana è il posto migliore per conoscere Cuba a livello gastronomico, perché, come spiegavamo prima, la sua cucina non è molto varia (ma sempre molto appetitosa) e la città sarà la scelta ideale per provare esperienze diverse. Perciò, per non sbagliare, ecco qualche consiglio su dove mangiare a Cuba: cominciamo da El Monguito, una piccolissima taverna a conduzione familiare in cui è molto difficile trovare un posto (ma non scoraggiatevi, un tentativo vale la pena farlo), perché la cucina è semplice, generosa nei gusti e nelle porzioni; o anche Doña Eutimia, un altro piccolo ma accogliente ristorantino a conduzione famigliare che è stato addirittura recensito dal New York Times ed è considerato uno dei 100 migliori ristoranti di tutto il Sudamerica.

Se invece cercate qualcosa di più lussuoso ma con quel tocco decadente tipico di Cuba e volete sentirvi una star, La Guarida è il ristorante che fa per voi: con le candide tovaglie lasciate ad asciugare nella sala al primo piano, questo spettacolare lugar che sembra essersi fermato nel tempo è diventato famoso nel 1993 per aver ospitato il set del film straniero Fresa y Chocolate; vi diciamo solo che da quel ristorante ci sono passati celebrità come Roberto Cavalli, Beyoncé, Spielberg, Sting, Dustin Hoffman, Natalie Portman e Will Smith, perché, oltre alla location suggestiva, a quanto pare si mangia la migliore cucina cubana dell’isola!

“Quale odore preferiresti sentire? […] O il vento di terra quando si avvicina a Cuba nell’oscurità: l’odore dei fiori di cactus, di mimosa e delle viti marine?”: queste le poetiche parole di Ernest Hemingway nel suo libro “Per chi suona la campana”. E voi, quale odore preferireste sentire, quello dei tamales o di un piatto di ropa vieja? Conoscevate tutte queste specialità della cucina cubana?