Una bella giornata di sole ha accompagnato il Quarto Summit della Ristorazione Collettiva, promosso da CIRFOOD il 26 ottobre al CIRFOOD DISTRICT di Reggio Emilia. Un’immagine in sintonia con il ruolo sociale di un comparto che ogni giorno porta il cibo nelle scuole, negli ospedali, nelle RSA e nei luoghi di lavoro.
Eppure, dietro un servizio che accompagna la vita quotidiana di milioni di persone, si nasconde una contraddizione sempre più difficile da ignorare: la ristorazione collettiva è considerata essenziale, ma le condizioni economiche e normative in cui opera rischiano di comprometterne la sostenibilità.
È questo il nodo al centro del Summit, dedicato al tema «Tra diritti e doveri, come continuare a garantire la qualità dei servizi?». Un confronto tra imprese, istituzioni, pubbliche amministrazioni e filiera agroalimentare che ha riportato l’attenzione su una domanda concreta: come continuare a garantire pasti di qualità se le risorse e le regole degli appalti non sono adeguate ai costi e agli obblighi richiesti?
Un settore essenziale, ma non sempre riconosciuto
Ogni anno la ristorazione collettiva garantisce circa 800 milioni di pasti e occupa 100.000 persone, di cui l’85% donne e l’89% con contratto a tempo indeterminato. A scuola, il prezzo medio di un pasto è di poco superiore a 5 euro. Sono alcuni dei dati dell’anteprima della ricerca Nomisma per ORICON, La ristorazione collettiva italiana verso il nuovo framework normativo europeo in tema di appalti pubblici, presentata durante l’incontro da Sara Teghini, Advisor Nomisma.
Numeri che restituiscono il peso economico e occupazionale del comparto, ma anche la sua funzione sociale. Il pasto servito in una mensa, infatti, è il risultato di una filiera articolata, che comprende approvvigionamenti, controlli, sicurezza alimentare, professionalità, organizzazione del lavoro e attenzione alle esigenze specifiche degli utenti.
Eppure, come ha sottolineato Alessio Bordone, Group Chief Sales Officer CIRFOOD, la ristorazione collettiva continua a essere percepita meno di quanto meriterebbe come un servizio essenziale. Il rischio è che questa distanza tra il valore riconosciuto a parole e le condizioni concrete in cui le imprese sono chiamate a operare finisca per indebolire l’intero sistema. «Il nostro è un settore che unisce le persone, non divide. Allo stesso tempo, non va mai dimenticato che la sostenibilità economica consente alle altre tre di stare in piedi», ha osservato Bordone, richiamando il legame tra sostenibilità economica, sociale e ambientale.
Il punto è proprio questo: la prima non è un obiettivo separato dal servizio, ma una condizione necessaria per assicurare quella “qualità” ritenuta un valore inderogabile, la vocazione di chi opera correttamente nella ristorazione collettiva.
Appalti, costi e regole: una tenuta sempre più difficile
La difficoltà di oggi nasce dalla combinazione di costi crescenti, margini ridotti e obblighi normativi sempre più articolati. Le imprese devono rispondere a capitolati che richiedono standard elevati, qualità delle materie prime, sicurezza e attenzione alla sostenibilità, senza che le condizioni economiche degli appalti siano sempre adeguate a sostenere tutte queste richieste.
Per Bordone, servono basi d’asta congrue, costruite sui costi reali delle prestazioni previste dai capitolati, e revisioni dei prezzi tempestive ed efficaci, soprattutto in un contesto segnato da importanti oscillazioni di mercato. La questione è tutt’altro che astratta. Se partecipare a una gara diventa economicamente insostenibile, un’impresa potrebbe scegliere di non presentare un’offerta. E se questa eventualità dovesse diventare più frequente, il rischio è che alcune gare vadano deserte, mettendo in difficoltà la continuità dei servizi.
Le conseguenze non riguarderebbero soltanto le aziende. A risentirne sarebbero le amministrazioni e, soprattutto, le persone che ogni giorno dipendono dai pasti erogati nelle mense scolastiche, negli ospedali e nelle strutture sociosanitarie. È qui che una criticità economica si trasforma in una questione di welfare pubblico.
Anche il professor Franco Mosconi, docente di economia industriale all’Università di Parma, ha richiamato l’attenzione sull’impatto dell’inflazione. «L’inflazione corre e i beni più colpiti sono gli energetici e gli alimentari. Questo impatta fortemente sulle famiglie italiane. E se guardiamo lo scenario partendo dai bisogni delle famiglie, ricordiamoci che un secondo dopo c’è la ristorazione collettiva».
La complessità non deve diventare complicazione
A rendere sempre più arduo il lavoro delle imprese è anche la frammentazione normativa. Claudio Altobelli, Country Counsel di Sodexo Italia, ha richiamato la necessità di distinguere la complessità, inevitabile in un settore che gestisce servizi delicati, dalla complicazione generata da regole che non dialogano tra loro e da interpretazioni disomogenee.
Proprio guardando la luminosa cucina di CIRFOOD DISTRICT, che affaccia sull’agorà dove si è svolto il Summit, Altobelli ha ricordato che «dietro ogni pasto c’è il lavoro di cuochi e professionisti che devono conciliare competenza, attenzione e sicurezza alimentare. La loro è un’arte». Un’organizzazione già complessa rischia di diventare ancora più onerosa quando gli obblighi si sovrappongono o risultano difficili da applicare in modo coerente.
Per sciogliere questo nodo, serve un cambio di mentalità radicale. »Occorre tornare ai principi generali delle norme, riscoprirne la centralità», ha osservato Altobelli, indicando nella maggiore chiarezza delle regole e nella formazione specialistica degli attori coinvolti nelle gare due leve per migliorare il sistema.
Un tema che riguarda anche i Criteri ambientali minimi (CAM), al centro dell’intervento di Sara Guidelli, direttrice generale di Legacoop Agroalimentare. «Dovrebbero essere aggiornati periodicamente per tenere conto dei cambiamenti intervenuti nella filiera e delle innovazioni in materia di sostenibilità». A renderlo necessario contribuisce anche il cambiamento climatico, un fattore che incide sulle produzioni agricole e sulla disponibilità delle materie prime. Le richieste dei capitolati, ha evidenziato Guidelli, dovrebbero quindi essere maggiormente aderenti alle reali capacità produttive della filiera agroalimentare italiana.
Nel corso del Summit, Mariangela Di Giandomenico, avvocata e Head of Administrative & Public Law di Orrick, ha quindi approfondito i possibili effetti sulla ristorazione collettiva della bozza di regolamento europeo sul Public Procurement. Il quadro normativo europeo rappresenta infatti un ulteriore elemento del confronto sulle condizioni necessarie a rendere gli appalti più coerenti con le caratteristiche del settore.
La mensa è anche educazione, salute e uguaglianza
Se la sostenibilità economica è una condizione per garantire la continuità del servizio, il suo valore globale si comprende fino in fondo guardando a ciò che accade ogni giorno nelle mense. Nella ristorazione scolastica, infatti, il pasto è anche un momento educativo. «L’educazione alimentare impartita in mensa in modo naturale e quotidiano spiega il valore del cibo, in tutti i sensi, e concorre alla lotta allo spreco, perché i bambini e le bambine di oggi saranno gli adulti del futuro», ha ricordato Guidelli.
Un concetto ripreso da Marwa Mahmoud, assessora alle Politiche educative del Comune di Reggio Emilia, che ha posto l’accento sulla dimensione sociale della mensa scolastica. Mangiare insieme significa imparare a conoscere gli alimenti, prendersi cura di sé, sviluppare buone abitudini che possono proseguire anche fuori dalla scuola. La mensa è anche uno strumento di equità. In un Paese in cui, come ha ricordato Mahmoud, il 10% delle famiglie vive in condizioni di povertà (dati ISTAT), garantire un pasto sano, sicuro e completo significa offrire un sostegno concreto, indipendentemente dal contesto di provenienza. È una funzione che va oltre la nutrizione e che restituisce al pasto collettivo il suo carattere democratico: un momento condiviso, nel quale si costruiscono relazioni e si trasmettono conoscenze.
Il riconoscimento deve tradursi in scelte concrete
Il confronto con la politica ha riportato al centro la necessità di un coordinamento istituzionale capace di affrontare le difficoltà del comparto. Maria Chiara Gadda, vicepresidente della Commissione Agricoltura della Camera dei deputati, ha proposto una cabina di regia nazionale che metta in relazione le competenze dei diversi ministeri e sostenga gli enti locali nella definizione di gare d’appalto in grado di assicurare una remunerazione adeguata alle imprese e qualità del servizio ai cittadini. Gadda ha inoltre richiamato la necessità di aggiornare periodicamente i CAM, per mantenere le richieste dei capitolati coerenti con l’evoluzione della filiera agricola e delle politiche di sostenibilità.
L’onorevole Andrea Rossi ha parlato della necessità di un «patto repubblicano» dedicato alla ristorazione collettiva, riconoscendone il valore come bene pubblico e risorsa per il welfare. Raffaele Nevi, componente della Commissione Agricoltura della Camera, ha invece riportato l’attenzione sull’aumento dei prezzi dei beni alimentari e sulla necessità di considerare le specificità del settore anche nel contesto della Legge di Bilancio.
Tutte le proposte convergono su un punto: il riconoscimento del valore della ristorazione collettiva deve tradursi in regole più coordinate, appalti economicamente sostenibili e strumenti efficaci per adeguare i corrispettivi all’evoluzione dei costi. Perché dare per scontato un servizio essenziale significa rischiare di accorgersi della sua importanza soltanto quando diventa difficile garantirlo. E se le condizioni degli appalti dovessero allontanare le imprese dal mercato pubblico, a perdere non sarebbe soltanto un comparto produttivo: sarebbe un pezzo fondamentale della rete quotidiana di nutrizione, cura ed equità sociale su cui si regge il welfare del Paese.
L’appello alle istituzioni: riconoscere il valore e il ruolo del settore
Il Summit si è concluso con un appello di Chiara Nasi, presidente di CIRFOOD, rivolto alle istituzioni. «La ristorazione collettiva è un servizio essenziale per il nostro Paese, ma per continuare a garantire qualità, sicurezza e innovazione è necessario che il suo valore venga riconosciuto anche nelle condizioni contrattuali. Non è possibile chiedere alle imprese di continuare a sostenere costi e responsabilità sempre maggiori senza prevedere strumenti adeguati a garantirne la sostenibilità economica nel tempo. Oggi, però, abbiamo anche l’opportunità di dimostrare che è possibile cambiare prospettiva: le istituzioni devono riconoscere le specificità del comparto con regole più coerenti e coordinate; al contempo, le stazioni appaltanti possono svolgere un ruolo decisivo, proponendo un modello più equilibrato, capace di tutelare non soltanto le imprese e chi vi lavora, ma soprattutto le persone e le comunità che ogni giorno beneficiano di questi servizi».
Immagine in evidenza di: CIRFOOD DISTRICT
