Cambia il modo in cui gli italiani si relazionano al cibo, e in particolare alla carne. Secondo i dati emersi durante la prima edizione degli Stati Generali delle Proteine Alternative, tenutasi a Milano nell’autunno 2025, il 59% dei consumatori italiani ha dichiarato di aver ridotto il consumo di carne, spinto principalmente da motivazioni legate alla salute (47%) e alla sostenibilità ambientale (26%). Una tendenza che si riflette anche su scala europea, dove oltre la metà della popolazione (51%) si muove nella stessa direzione.
Numeri che raccontano un cambiamento non solo nelle abitudini alimentari, ma anche nella percezione di ciò che è desiderabile, sano e “giusto” da mettere nel piatto. La carne non scompare, viene piuttosto ripensata: per molti resta presente nella dieta, ma in modo più selettivo e responsabile. In questo contesto, le proteine alternative si propongono come risposta concreta a una domanda in evoluzione. Ma quali fattori guidano davvero le scelte dei consumatori? E cosa li frena nel passaggio verso alimenti plant-based?
I consumatori che guidano il cambiamento: flessibilità, consapevolezza e nuovi modelli alimentari
A trainare la transizione verso un’alimentazione più vegetale sono soprattutto i consumatori più giovani, in particolare Millennials e Gen Z, che in oltre due casi su tre integrano regolarmente alimenti plant-based nella propria dieta. È quanto emerge da una ricerca condotta dal Future Food Institute e presentata durante gli Stati Generali delle Proteine Alternative, che ha analizzato i comportamenti e le motivazioni di chi sceglie fonti proteiche alternative. Si tratta, in larga parte, di cittadini che vivono in città, attenti alla qualità del cibo, alla provenienza degli ingredienti e al loro impatto ambientale.
La loro scelta non è necessariamente radicale: molti si definiscono “flexitariani”, ovvero onnivori consapevoli, che riducono il consumo di carne senza eliminarla del tutto. In Europa, questa categoria rappresenta circa il 27% della popolazione, accanto a un 62% di onnivori tradizionali e un 8% che si identifica come vegetariano o vegano.
Un modello alimentare in espansione, che riflette un approccio più flessibile, ma non meno consapevole, rispetto alla dieta. E i numeri del mercato confermano questa tendenza: secondo i dati presentati da Italbiotec durante l’evento milanese, solo in Italia, nel 2024, le vendite di prodotti vegetali hanno raggiunto i 639 milioni di euro, con una crescita del +16,4% rispetto al 2022. Particolarmente significativo l’incremento delle alternative vegetali al formaggio, che hanno raddoppiato il loro valore in due anni (+100%).
“La transizione verso un’alimentazione meno dipendente dai prodotti animali” commenta Maurizio Bettiga, Chief Innovation Officer di Italbiotec “è guidata da bisogni relativi alla coscienza ambientale, all’etica e alla salute. Oggi esiste una consapevolezza crescente, supportata da dati scientifici, sull’impatto ambientale della produzione di carne, sugli effetti sulla salute legati a un consumo eccessivo di alcune tipologie e sulle criticità dei modelli intensivi, sempre più messi in discussione anche per il benessere animale.”
Questo interesse crescente che, però, non è ancora garanzia di una diffusione capillare: il passaggio verso le proteine alternative resta, per molti, ancora condizionato da una serie di ostacoli culturali e sensoriali.
Le barriere alla diffusione delle proteine vegetali: gusto, familiarità e percezione di naturalezza
Nonostante la crescita del mercato e l’interesse dimostrato da ampie fasce della popolazione, l’adozione delle proteine alternative non è ancora del tutto consolidata. Il gusto, in particolare, rimane il principale fattore di scelta per i consumatori, seguito dalla percezione di salubrità e dalla sostenibilità ambientale. A confermarlo è uno studio condotto dal Politecnico federale di Zurigo (ETH Zürich), presentato sempre durante gli Stati Generali delle Proteine Alternative, che ha indagato le ragioni profonde della reticenza verso alcuni prodotti innovativi.
Uno degli ostacoli più significativi è la percezione di “innaturalità”. Le persone tendono a fidarsi di ciò che conoscono e che riconoscono come parte della propria esperienza alimentare quotidiana. Non a caso, tra le fonti proteiche percepite come più accettabili compaiono piselli, riso, patate e lenticchie, tutti ingredienti ampiamente presenti nella tradizione culinaria italiana ed europea. Al contrario, suscitano ancora diffidenza gli insetti, le alghe e la carne coltivata, considerate troppo lontane dal concetto di cibo “familiare”.
In altre parole, il cambiamento non è solo tecnologico, ma anche radicalmente culturale. E se gusto, familiarità e fiducia sono i criteri decisivi, allora anche il modo in cui si raccontano e si presentano i nuovi prodotti alimentari gioca un ruolo cruciale nel determinarne il successo o il fallimento.
Bettiga a tal proposito aggiunge: “La filiera può rafforzare la fiducia dei consumatori poiché è in grado di proporre, e sta già proponendo, ingredienti più salutari, etichette corte e pulite, superando i limiti di alcune preparazioni presentate in passato. È altrettanto importante evitare strumentalizzazioni e narrative estreme. In quest’ottica, Alternative si è assunta la responsabilità di comunicare in modo equilibrato e trasparente, offrendo al consumatore strumenti per compiere scelte davvero consapevoli.”
Fermentazione: il ponte tra tradizione e innovazione nei nuovi alimenti
Nel dibattito sulle proteine alternative, una parola ricorre sempre più spesso: fermentazione. Non a caso è uno dei trend alimentari più interessanti del 2026. La fermentazione, antica tecnica di trasformazione del cibo, sta uscendo dal suo spazio di nicchia ed è proprio quell’elemento che permette di connettere familiarità culturale con l’innovazione tecnologica.
“La fermentazione” aggiunge l’ideatore del convegno dedicato agli Stati Generali delle Proteine Alternative “è una tecnologia antica ma attuale, che migliora gusto e valore nutrizionale degli alimenti. Con la fermentazione di precisione otteniamo da microrganismi proteine identiche a quelle animali, per cibi nutrienti e appaganti al palato. Gli chef, con la loro creatività, possono utilizzarle per reinterpretare piatti noti o creare nuove esperienze. La ristorazione quotidiana, invece, è un canale chiave per farle conoscere a un pubblico più ampio e offrire feedback alla filiera.”
Il ruolo della fermentazione nelle proteine alternative è, quindi, duplice. Da una parte ci sono applicazioni più tradizionali, come quella di lieviti e batteri per migliorare sapore, digeribilità e profilo nutrizionale degli ingredienti, e dall’altra ci sono tecnologie avanzate come la fermentazione di precisione, che sfruttano microrganismi programmati per produrre specifiche proteine con proprietà sensoriali e funzionali ottimizzate. Questi processi stanno guadagnando terreno perché permettono di superare alcune delle barriere che spesso frenano l’adozione dei prodotti plant‑based e agiscono proprio sugli elementi (gusto, consistenza, profilo nutrizionale e percezione di naturalezza) che sono decisivi nelle scelte dei consumatori.
Conoscenza, fiducia e gusto: gli ingredienti per il futuro delle proteine alternative
Se è vero che la transizione verso fonti proteiche più sostenibili è già in atto, è altrettanto evidente che a determinarne il successo saranno soprattutto le scelte quotidiane delle persone. La ricerca e l’industria stanno facendo passi avanti significativi per rendere i prodotti a base vegetale più accessibili, gustosi e culturalmente familiari, ma resta fondamentale un processo culturale collettivo. Costruire ponti tra innovazione e tradizione non significa semplificare, ma accogliere la complessità del cambiamento, mettendo al centro il consumatore. In fondo, la domanda resta sempre la stessa: cosa mettiamo nel piatto, e perché? E tu hai cambiato il tuo modo di mangiare proteine? Raccontaci se hai già inserito alimenti vegetali nella tua dieta, cosa ti incuriosisce e cosa, invece, ti lascia ancora perplesso.
Immagine in evidenza di: Maurizio Bettiga_StatiGeneraliProteineAlternative
