Nelle Marche ci sono tanti vincisgrassi quante sono le donne.

Sono, infatti, il piatto tradizionale dell’entroterra marchigiano tra Ancona, Macerata, Matelica e Fabriano, ma cambiano notevolmente anche a pochi chilometri di distanza, persino da una casa all’altra dello stesso vicinato. C’è chi mette le uova, chi non può fare a meno delle rigaglie, chi evita la besciamella; in ogni caso c’è sempre un must: fate attenzione a non chiamarle mai “lasagne” perchè i vincisgrassi sono i vincigrassi! Ovunque sono il piatto che non manca mai nei giorni di festa, dalla domenica al Natale, fino a Pasqua e Ferragosto. Oggi scopriremo le origini del piatto e poi come fare i vincisgrassi con la ricetta di Serena D’Alesio e di sua mamma Emanuela Della Mora del Marchese del Grillo, il ristorante più “cinematografico” della regione (vedremo insieme perché). Per fortuna, però, codificare definitivamente i vincisgrassi è impossibile: ogni donna continua a essere molto legata alla sua personalissima versione.

Ah, lo sapevate che c’è anche un quartetto di musica popolare che si chiama i Vincisgrassi di Macerata?

Vincisgrassi o princisgrass? Le origini del piatto, tra favola e realtà

serena d'alesio

Serena e sua mamma alla storia del generale austriaco non ci hanno mai creduto: “è una favola quella di un generale con la divisa che si innamora perdutamente di questo piatto, la storia è un’altra”. Effettivamente pare che i vincisgrassi fossero già presenti come princisgrass nella tradizione alimentare marchigiana, e in particolare maceratese Compaiono anche nel 1779 in un libro di cucina del grande cuoco maceratese Antonio Nebbia, con tartufi e animelle, oggi del tutto assenti nella ricetta.

Secondo la favola del generale, invece, il nome deriverebbe da un episodio ben preciso: in vista della guerra, una cuoca anconetana decise di preparare un piatto superproteico con cinque o sei tipi di ragù di carne, per il generale austriaco Alfred von Windisch-Graetz (da cui prenderebbe  il nome, semplificato e italianizzato, il piatto) che lo apprezzò molto e vinse l’assedio di Ancona del 1799. Possiamo concludere che non è chiaro se il piatto sia stato inventato in onore del generale o se fosse già conosciuto all’epoca che gli venne dedicato, anche perché si tratta dello stesso arco temporale. Però vi posso assicurare che una volta che vi troverete di fronte ad un piatto di vincisgrassi come quelli di Serena al Marchese del Grillo, questo dilemma non vi torturerà e dimenticherete, invece, ogni questione! Prima di raccontarvi la ricetta, vi presentiamo il “set” dove l’abbiamo imparata…

Il Marchese del Grillo

marchese del grillo

Io in un film non ci avevo mai dormito, né tanto meno mangiato. E invece poi è successo al Marchese del Grillo, dove è stata girata la commedia omonima di Mario Monicelli con Alberto Sordi del 1981. Questa strabiliante dimora storica a 5 Km da Fabriano, oggi è un Relais con camere e cucina, costruita dal Marchese Onofrio del Grillo e resa celebre dal film. Negli anni Novanta a puntare i riflettori in modo permanente sulla struttura è stata la famiglia D’Alesio che l’ha acquistata, inserendo Mario in sala, mentre mamma Emanuela e la figlia Serena stanno in cucina.
Nel giro di poco tempo insieme hanno rivoluzionato l’enogastronomia della zona: da un lato piatti sorprendenti, che guardano sempre avanti senza mai dimenticare la tradizione locale, dall’altro una cantina con più di 1000 etichette, tanto che si è aggiudicata il premio di “Miglior Carta dei vini d’Italia“.

Per Serena e Mario D’Alesio i vincisgrassi sono sempre stati il piatto della famiglia, quelli che la mamma Emanuela preparava al loro ritorno dai viaggi all’estero, perché nulla più di quel profumo sapeva di casa. Oggi mamma e figlia li cucinano insieme finalmente nel loro ristorante alla Casa del Marchese del Grillo dove, sempre attente alla storia e alla cultura dell’alimentazione locale di Fabriano, hanno ideato anche un menù in onore di un grande cuoco locale: Antonio Latini, che fu il primo a scrivere della salsa di pomodoro come ricetta principale e non più solo come ornamento. ma torniamo  ai vincisgrassi: “la ricetta è quella che mia nonna ha trasmesso a mia mamma e mia mamma ha trasmesso a me, così come in tutte le case maceratesi”.

Siete curiosi di scoprirla?

Vincisgrassi: la ricetta di Serena D’Alesio

ricetta vincisgrassi

Ingredienti

Per la pasta

  • mezzo chilo di farina di grano
  • quattro uova fresche

Per il sugo (per la carne niente grammi, si fa a occhio)

  • rigaglie di pollo o d’oca o di papera
  • un pezzo di agnello con l’osso
  • un pezzo di carne di vitello
  • un pezzo di carne di maiale
  • un cucchiaio di lardo battuto
  • una cipolla intera
  • una costa di sedano
  • una carota intera
  • tre chiodi di garofano
  • due cucchiai di conserva o pomodoro fresco
  • un bicchiere di vino di casa
  • un bicchiere di latte bollito
  • maggiorana q.b.
  • sale e pepe q.b.

Procedimento

procedimento vincisgrassi

  1. Se avete tempo la pasta è meglio prepararla il giorno prima. Fate una sfoglia con uova e farina; asciugate e tagliate in quadrati di otto centimetri. Sbollentate la pasta in acqua salata e stendetela su una tovaglia candida.
  2. Intanto preparate il sugo. Tagliate a pezzi i vari tipi di carne e fate cuocere in un tegame con il lardo e gli odori. Aggiungete il vino.
  3. Quando è evaporato, unite la conserva sciolta in acqua, oppure i pelati o meglio ancora i pomodori freschi se di stagione. Cuocete lentamente per almeno due ore.
  4. In una teglia, coprite il fondo già imburrato con uno strato di quadrati, poi sopra uno strato di sugo; ancora uno di pasta e uno di sugo fino ad esaurimento. Coprite l’ultimo strato condito con un bicchiere di latte bollito insieme al parmigiano, al posto della besciamella. Cuocete per un’ora buona in forno già preriscaldato a 160/170 gradi.

Dobbiamo ringraziare chi è rimasto così ancorato alla propria ricetta e l’ha tramandata nel tempo, poiché grazie ad ognuno di loro oggi possiamo vantare una ricchezza e una varietà unica nella nostra cucina. Infatti, a pensarci bene, i vincisgrassi non sono poi così diversi da tutti quegli altri piatti che sanno di casa, di famiglia, di domenica, un po’ come i cannelloni della nonna o la pasta al forno, perché è la nostra tradizione ad accomunarli. Non credete?

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A proposito dell'autore

Giulia Ubaldi

Antropologa del cibo, è nata a Milano, dove vive e scrive per varie testate, tra cui La Cucina Italiana, Scatti di Gusto, Vanity Fair e le Guide Espresso. Il suo piatto preferito sono gli spaghetti alle vongole, perché per lei sono diventati un'idea platonica: "qualsiasi loro manifestazione nella realtà sarà sempre una pallida copia di quella nell'iperuranio". Nella sua cucina non mancano mai pistilli di zafferano, che prima coltivava!"

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