Torrette di melanzana con ricotta alla menta e peperoni

Per prima cosa preriscaldate il forno a 180°.

Lavate bene la melanzana, privatela del picciolo e, con l'aiuto di una mandolina tagliatela a fette regolari di circa ½ cm.

Mettetele sotto sale in un colapasta per almeno un'ora in maniera che perdano il loro liquido amaro. Poi lavate e asciugate accuratamente le fette di melanzana.

Dopo aver fatto scaldare bene l'olio in una padella antiaderente friggetele per 2 - 3 minuti, girandole spesso, finché saranno ben dorate. Fatele sgocciolare dell'olio in eccesso adagiandole su carta da cucina assorbente.

Frullate con poco olio d'oliva la menta, unitela alla ricotta ed unite anche lo yogurt. Lavorate il tutto con un cucchiaio di legno fino a quando ne risulti una crema omogenea.

Lavate bene anche i pomodori e tagliate anch'essi a fette regolari.

A questo punto foderate di carta da forno una placca ed adagiatevi 6 fette di melanzana su cui sistemerete 1 - 2 filetti di peperone sottolio. Salate e pepate a vostro piacere.

Spalmate sui filetti un po' della crema di ricotta e menta e adagiatevi sopra un'altra fetta di melanzana. Continuate così fino a chiudere con una fetta di melanzana.

Infornate per 10 minuti, quindi componete il piatto sistemando sul fondo un leggero strato di salsa di pomodoro appena scaldata, adagiandovi sopra la torretta di melanzane e guarnendo con foglioline di menta.