Pappardelle ai fegatini di pollo e salvia

Pulire i fegatini tagliando attorno al filamento bianco al centro di essi, ma conservando gli scarti.

Mettere sul fuoco circa 5l di acqua con 50 gr di sale marino per la pasta.

In una padella scaldare un cucchiaio d'olio e disporvi gli scarti, cuocendoli in modo da farli attaccare al fondo. Dopo 3 minuti staccarli gentilmente con una spatola e ripetere dall'altro lato. Abbassare il fuoco e ridurre in pasta con l'aiuto della spatola.

Aggiungere lo scalogno, cuocere due minuti e fiammeggiare con metà del brandy. Aggiungere vino bianco e panna e lasciar ridurre a fuoco basso.

Tagliare il burro a dadi e mescolarlo alla salsa lentamente, alzando il fuoco e abbassandolo poi. Questo per evitare sbalzi di calore troppo aggressivi, che farebbero dividere i grassi della salsa, facendola impazzire. Filtrare e conservare al caldo.

In un'altra padella scaldare il resto dell'olio, aggiungere i fegatini, salare e pepare. Per una cottura ideale brunirli all'esterno a fuoco vivo, poi abbassare la fiamma per conservarli rosati all'interno(per questo devono essere freschissimi). Fiammeggiare col restante brandy.

Aggiungere le due noci di burro e la salvia, far schiumare il burro fino a fargli ottenere un colore nocciola chiaro. Controllare sale e pepe.

Buttare la pasta nell'acqua in ebollizione, cuocerla per circa due minuti e scolarla al dente. Nella padella dei fegatini gettare le pappardelle, con uno o due cucchiai di acqua di cottura.

Aggiungere la salsa al burro e scaldare il tutto con attenzione, sempre per evitare la separazione dei grassi. Spolverare di parmigiano, se si desidera (io consiglio senza) e servire subito.