Ricetta di Vostromo.Si pronuncia con l'accento sulla i. E' un piatto tipico della cucina di mare sarda, una formula originale per impreziosire il pesce povero. Questa è la versione cagliaritana a base di gattuccio di mare (Scyliorhinus canicola), ma si possono usare anche il palombo (Mustelus mustelus) o il grongo (Conger conger). L'importante è che siano freschissimi: tra gli ingredienti rientra il fegato del pesce, gustosissimo ma facilmente deperibile. Questo deve essere consistente e di un colore rosato, mai acquoso o ingrigito. A Cagliari i gattucci si vendono già puliti e con il fegato intatto. Per togliere la pelle ci vuole un po' di esperienza e molta pazienza, quindi suggerisco di chiedere aiuto al pescivendolo. Potete servire la pietanza come antipasto o come secondo freddo.
Ingredienti
- 1200 gr gattucci
- 350 gr noci con il guscio
- 1 bicchiere olio d'oliva extra vergine
- 1/2 bicchiere aceto di vino bianco
- 1 - 2 spicchi aglio
- 1 ciuffo prezzemolo sale
Istruzioni
- Mettete sul fuoco una pentola con acqua e sale.
- Tagliate a pezzi di tre o quattro centimetri i gattucci spellati e risciacquati.
- Lessateli per una decina di minuti, quindi tirateli su con una schiumarola e metteteli a scolare. Questo passaggio, apparentemente semplice, è decisivo per la riuscita: i tranci di pesce non devono essere troppo asciutti, ma l'acqua in eccesso deve essere eliminata, quindi consiglio di sincronizzare le varie operazioni.
- Prima di tutto pestate nel mortaio i fegatini, le noci sgusciate, l'aglio ed il prezzemolo tritati, pochissimo sale. Quando il composto è ridotto a una poltiglia, travasatelo in un tegamino assieme all'olio e fatelo cuocere per qualche minuto a fuoco dolcissimo, rimestando in modo che prenda colore uniformemente.
- Aggiungete l'aceto di vino e alzate leggermente la fiamma.
- Appena riprende il bollore versate la salsa caldissima sui pezzetti di pesce che avrete sistemato in una pirofila. Questa deve essere appena sufficiente a contenerli, in modo che il condimento non si sparga sul fondo.
- Coprite il recipiente con la pellicola trasparente e riponetela in frigorifero per un giorno prima di consumarla.
- Evitate di servirla troppo fredda.
