Ravenna a 360 gradi

Redazione

Tra arte, gastronomia e tracce artusiane.di Martino Ragusa.I mosaici bizantini più belli del mondo non sono a Bisanzio, li abbiamo in Italia e si trovano a Ravenna. La loro magnificenza è anzitutto frutto dell’arte dei maestri bizantini, ma contengono anche un motivo politico. Furono realizzati durante la caduta dell’Impero Romano d’Occidente, un momento storico difficilissimo, funestato da guerre continue e grave crisi economica, intollerabili pressioni fiscali. In questo scenario, alle chiese fu demandato il compito di ricordare al popolo che il vero benessere era quello dell’aldilà. Insomma, il paradiso c’era e i mosaici erano una specie di finestra sul premio riservato a chi portava pazienza.Perciò gli imperatori non badarono a spese nella realizzazione di questi costosissimi mosaici fatti con tessere di pasta vitrea, formidabili nel riflettere e amplificare la luce delle torce con effetti di forte suggestione. I più antichi sono custoditi nel mausoleo di Galla Placidia (426 d.C.). Qui si trova la celebre cupola con la croce d’oro trionfante in un cielo notturno trapunto di 570 stelle di grandezza decrescente verso l’alto. Nella chiesa di San Vitale (VI secolo d.C.) rivivrete l’emozione di trovarvi di fronte a numerose immagini che avete visto chissà quante volte sui libri di scuola: speculari ai lati dell’altare, ci sono i celebri ritratti di Giustiniano e di Teodora circondati dai dignitari di corte. Nel Battistero degli Ariani ammirerete il magnifico mosaico con il battesimo di Cristo. Nel grande catino absidale di Sant’Apollinare in Classe (549 d.C.), l’immagine del santo patrono della città è immersa in una bellissima scenografia bucolica, con tanto di pecorelle, uccellini e prati fioriti e che rimandano all’idea di Paradiso Terrestre, ma ispirata dal paesaggio della pianura ravennate. Da visitare anche il Battistero degli Ortodossi, Sant’Apollinare Nuovo, il mausoleo di Teodorico, la Cappella Arcivescovile con mosaici che riproducono la fauna delle pinete ravennati. Dal punto di vista gastronomico, Ravenna è pura Romagna e ci troverete tutte le specialità regionali arricchite da gustose varianti e aggiunte locali. Grande è l’amore per la pasta fresca ed è veramente difficile stabilire quale sia la pasta-simbolo della città, se i cappelletti o i garganelli. Cugini dei tortellini, i cappelletti ne differiscono per il ripieno di formaggio tenero (bazzotto), senza carni e che dovrebbe essere il raviggiolo, simile allo squacquerone. Si mangiano rigorosamente in brodo. Asciutti, invece, si gustano tortelloni, più grandi e ripieni di ricotta, parmigiano grattugiato, erbette (spinaci o bietoline) o anche ortiche. Si condiscono con salsa di pomodoro, ragù o burro e salvia. Fin qui le paste ripiene, poi ci sono i garganelli, maccheroni al pettine da condire con il ragù romagnolo fatto con la salsiccia e le rigaglie di pollo. Naturalmente non mancano le tagliatelle, anche queste condite con il ragù o con un sugo di fagioli, in questo caso sono dette “alla maniera di Cotignola”. Sempre in tema di primi, come non ricordare i passatelli? Sono i celebri bigoli fatti con un impasto di uova, pangrattato, parmigiano reggiano, midollo di bue (oggi sostituito dal burro) e noce moscata. Si modellano con un attrezzo apposito chiamato “ferro da passatelli” ma anche con uno schiacciapatate con filtro a buchi larghi. In tutta la Romagna si cuociono nel brodo di carne, qui si mangiano anche in brodo di pesce, l’altro grande protagonista della cucina ravennate.  Molto amata è l’anguilla, proposta in umido con la polenta, oppure fritta o alla griglia. E’ immancabile nel brodetto, che accoglie anche passere di mare, cefali, palombi, canocchie, seppie, calamari, triglie, scorfani e gallinelle. Altre specialità sono le polpette di mare: polpa di pesce spinato, frutti di mare e scampi vengono impastati con uova, pangrattato, prezzemolo, aglio e prezzemolo. Una volta preparate, le polpette vengono fritte in olio bollente.   Solo qui, poi, troverete le spannocchie ripiene: le canocchie vengono incise con taglio lungo tutto il guscio e farcite con un composto di parmigiano, pane grattugiato, aglio, prezzemolo, capperi, filetti di acciughe, olio d’oliva, vino bianco, poco sale, pepe e noce moscata, si cuociono al forno o alla brace. Per chi le ama, ci sono le rane pescate nei numerosi canali vicini alla città e cotte in zuppa o fritte.   Nessuno invece, ne sono certo, mancherà l’appuntamento con la piadina. La ravennate è un po’ più alta e soffice rispetto a quella delle località meridionali della Romagna. Si condisce con formaggio tenero, squacquerone o anche stracchino, con le erbette, oppure con i buoni salumi romagnoli.   Evoluzione della piadina sono i crescioni, calzoni fatti con lo stesso impasto della piadina e farciti con erbe selvatiche o bietole o erbe e squacquerone.Quanto alle carni, a quelle della tradizione romagnola, cioè maiale e castrato, si accompagnano i volatili della valle, e cioè anatre, folaghe, germani reali e alzavole.  A fine pasto i dolci più amati sono la zuppa inglese, le pesche ripiene (dolcetti ripieni di cioccolato e colorati con l’alchermes), le mistochine, dolci a base di farina di castagne, il burlèng (sanguinaccio), il dolce di san Michele, torta con pasta frolla, mascarpone, gelatina di albicocche e frutta secca, e l’amatissima e ciambella, meglio se inzuppata in un bicchiere di Albana.Per mangiare consiglio: – Trattoria Il Mago del Pesce, via Sant’Alberto, 404, tel. 0544-529048, pesce dell’Adriatico cucinato proposto nelle ricette tradizionali e prodotti della valle, come anguille, anatra, folaghe. – Antica Trattoria al Gallo, con piatti tradizionali accanto a proposte innovative, in via maggiore 87, tel. 0544 213775. – Ristorante Osteria del tempo perso, cucina creativa con uso intelligente dei prodotti del territorio, è in via Gamba, 12, tel. 0544 215393.Le foto di Ravenna sono degli utenti Flickr Dvdbramhall, JimForest e GwilmoreRomagna, terra artusianadi Serena Canu.Mangiar bene è una scienza? Per gli appassionati di cucina non ci sono dubbi, ma è solo uno l’esperto massimo di questa teoria, conosciuto e citato sia dai novelli chef che dai più grandi esperti: Pellegrino Artusi.In occasione del centenario della sua morte, cogliamo l’occasione per rinfrescare la memoria ai veterani della cucina e per raccontare anche a chi ha scoperto da poco la passione per i fornelli alcune curiosità legate a questa pietra miliare del panorama culinario italiano. L’Artusi è tutt’ora l’autorità massima, colui che dovrebbe dare risposta a ogni quesito e a ogni dubbio attraverso il suo libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Manuale pratico per le famiglie”, ma è anche un esempio di studio e ricerca individuale, che lo ha portato a scoprire da autodidatta i segreti della cucina.La sua tavola ha come fulcro Forlimpopoli, suo paese natale, ma arriva a scoprire ricette di quasi tutta l’Italia, rappresentando così una sorta di identità nazionale basata sui viaggi che ha fatto in postale – la diligenza – e in treno. Da Bologna e Firenze, le città più vicine, arriva a nord fino a Trieste e a sud fino a Napoli, con un passaggio anche in Sicilia. Rimangono fuori dal suo ricettario Marche, Abruzzo, Puglia, Basilicata, Calabria e Sardegna, ma nonostante questo l’immagine che si riesce a cogliere attraverso il suo lavoro è comunque incredibilmente variegata.Nonostante i numerosi spostamenti, l’area prediletta rimane però quella di origine, fra la Toscana e l’Emilia Romagna, ambasciatrici una della cucina ricca e l’altra di quella più povera. Quest’influenza è evidente anche nei titoli che l’Artusi ha dato alle ricette: solo due piatti vengono definiti “italiani”, mentre 36 sono indicati come toscani o emiliani. Nonostante questo, però, la sua opera è comunque un primo tentativo di riunione della cucina italiana, nata in un clima di nazionalismo patriottico e incline a quell’attitudine pedagogica tanto in voga in quegli anni.In un Italia multiforme e in via di definizione, Artusi si fa portavoce di un compromesso indispensabile per permettere a tutti di riconoscersi come italiani senza però perdere il contatto con le rispettive identità. Il patrimonio domestico di famiglie lontane e la ricchezza delle loro tradizioni viene trasmesso grazie alla traduzione degli alimenti – dalla funzione identitaria simile a quella dei dialetti – in ricette, dando così vita a uno scambio interregionale che si propone come la chiave per accedere a una coscienza nazionale senza alcun sacrificio del passato e dell’identità.La varietà dei dialetti viene riproposta e resa comprensibile a tutti da un lavoro che ha avvicinato all’italiano le voci della cucina toscane e bolognesi, professionali e servili, dando sempre spazio alle variabili locali. Si tratta di una vera e propria rivoluzione linguistica, che si traduce anche in un cambiamento radicale nelle modalità di scrittura dei ricettari destinati alle donne di casa. Se prima la lingua dei manuali era secca, scolastica, tecnica – come nel Manuale di Caterina Prato – con Artusi diventa più familiare e aperta agli aneddoti, alle divagazioni e alle considerazioni personali, dando quindi peso a ciò che solitamente è oralità, racconto e, quindi, trasmissione di tradizioni.E’ proprio il racconto uno dei punti chiave del suo lavoro, basato più sull’interazione e sui consigli ricevuti dalle cuoche di casa che sulle indicazioni della pubblicistica gastronomica già esistente. E’ fondamentale l’osservazione del lavoro degli altri, ma anche dei rapporti personali, dai quali la cultura gastronomica non può prescindere. Artusi partecipa con entusiasmo a questi scambi e ricambia le collaborazioni con una serie di denominazioni ispirate alle diverse cuoche: Panettone Marietta, Bracioline alla Bartola, Sformato della signora Adele, Soufflét di Luisetta (Soufflet – e che suona come schiaffo – al posto di soufflè è uno strafalcione dello stesso Artusi).Riserviamo un’ultima curiuosità alle sue dediche. La prima è quella della prima edizione del suo libro “La scienza in cucina”, che fu dedicata ai suoi due gatti, Biancunzein e Sibilline: “A voi, che quando stavo in cucina a provar questi piatti, soffregandovi alle mie gambe a codino ritto smaniavate per dirmi il vostro parere”.Con la seconda vuole invece ricordare Marietta Sabatini di Massa, che assieme a Francesco Ruffilli di Bologna lo aiutava in cucina a provare le ricette. Alla donna riservò l’onore della dedica di un dolce, il Panettone Marietta: “La Marietta (Sabatini) è una brava cuoca, tanto buona e onesta da meritare che io intitoli questo dolce con il nome suo, avendolo imparato dal lei”.A proposito di relazioni, non abbiamo voluto parlare di ricette, ma abbiamo piuttosto preferito dare a ogni cuoco – aspirante e non – alcuni spunti per scoprire l’opera di Artusi con i propri tempi e modi e ricreare, anche a distanza di 100 anni, quel rapporto tanto importante nel mondo della cucina! La foto di Forlimpopoli è dell’utente Flickr Alextazz, la Romagna “vintage” di *Leanda

La Redazione del Giornale del Cibo è composta da donne e uomini amanti del mondo del cibo e dell'alimentazione che credono fortemente nel valore della cultura.

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