La fame e il desiderio non sono la stessa cosa. La letteratura lo aveva intuito molto prima delle neuroscienze. Da Marcel Proust, che trasforma una semplice madeleine in un’esplosione di ricordi e desideri, fino ai sontuosi banchetti descritti da Boccaccio. Per non parlare della televisione, con gli spaghetti con le polpette di Lilly e il Vagabondo, che ci hanno fatto venire l’acquolina in bocca fin da bambini, o delle preparazioni più iconiche delle nostre serie preferite come tutto il comfort food che Lorelai Gilmore ordinava alla tavola calda del suo amato Luke, nella pittoresca Stars Hollow. Oggi però la scienza aggiunge un dettaglio sorprendente rispetto a quello che già sapevamo: il cibo non risveglia soltanto ricordi ed emozioni, ma attiva circuiti cerebrali che possono prolungare il desiderio di mangiare anche quando il corpo non ha più bisogno di energia.
Una ricerca pubblicata sulla rivista scientifica Cell mostra che il cervello non valuta il cibo esclusivamente per il piacere che offre al palato, ma anche per ciò che promette e per ciò che realmente fornisce all’organismo. Un processo molto più complesso di quanto si possa pensare, che potrebbe spiegare perché il desiderio di continuare a mangiare sopravviva spesso anche alla sazietà. Sarà per questo che – gli appassionati ricorderanno – le protagoniste di Una mamma per amica trovavano sempre spazio per una fettina di dolce “non scontrosa” in più anche dopo le sontuose cenette del venerdì sera a casa Gilmore?
Questa scoperta aiuta a comprendere meglio il complesso dialogo tra cervello, apparato digerente e ormoni coinvolti nella regolazione dell’appetito, e ci offre notevoli spunti per spiegare comportamenti alimentari apparentemente irrazionali, come il consumo di cibo in assenza di una reale necessità.
Il cibo incanta il cervello in due atti: cosa dimostra lo studio
É davvero il cervello a decidere quanto dobbiamo mangiare? Per capire cosa accade durante il consumo di cibi appetitosi, i ricercatori hanno utilizzato diverse tecniche di imaging cerebrale. I risultati dello studio mostrano che la risposta cerebrale al cibo si sviluppa in almeno due fasi distinte. La prima fase è pressoché immediata e dipende dalle caratteristiche sensoriali dell’alimento: sapore, consistenza, aroma e piacevolezza. Qui vengono rapidamente attivati i circuiti della ricompensa, con un rilascio di dopamina nelle aree del cervello associate al piacere e alla motivazione.
La seconda fase si sviluppa invece più lentamente, quando l’organismo inizia a elaborare e assorbire i nutrienti introdotti con il pasto. Anche in questo caso si osserva un rilascio di dopamina, che però coinvolge regioni cerebrali differenti, maggiormente legate all’elaborazione delle informazioni metaboliche provenienti dal corpo.
Secondo i ricercatori, proprio l’interazione tra questi due sistemi contribuisce a determinare quanto forte sia il desiderio soggettivo di continuare a mangiare.
Il confine sottile tra fame e piacere
La fame non coincide sempre con il bisogno di assumere calorie. E la ricerca conferma questo concetto ormai assodato nella fisiologia. Da un lato esiste una regolazione omeostatica, cioè quella che serve a mantenere il corretto equilibrio energetico dell’organismo. Quando le riserve diminuiscono, il cervello riceve segnali che inducono la ricerca di cibo.
Dall’altro lato agisce una regolazione edonistica, basata sul piacere e sulla ricompensa. In questo caso basta la vista di un dolce, il profumo di una pizza appena sfornata o il ricordo di un alimento particolarmente gradito per stimolare il desiderio di mangiare, anche se il fabbisogno energetico è già soddisfatto.
Le nuove evidenze mostrano che questi due sistemi non lavorano separatamente, ma dialogano continuamente tra loro attraverso circuiti neurali specializzati.
L’ipotalamo, alias “il direttore d’orchestra della fame”
Al centro di questo complesso sistema si trova l’ipotalamo, una piccola struttura cerebrale che rappresenta la principale centrale di controllo del bilancio energetico. Il nucleo arcuato dell’ipotalamo riceve informazioni provenienti dall’intero organismo, anche attraverso il nervo vago, ed elabora segnali che attivano neuroni in grado di stimolare l’assunzione di cibo oppure di inibirla. Questo delicato equilibrio permette di coordinare il ciclo fame-sazietà in base alle reali necessità dell’organismo.
Tuttavia, come suggerisce anche lo studio, la valutazione del cibo coinvolge aree cerebrali superiori deputate alla motivazione, alla cognizione e all’elaborazione della ricompensa, rendendo il comportamento alimentare molto più sofisticato di quanto si ritenesse in passato.
Il neurotrasmettitore che influenza il desiderio di mangiare: la dopamina
Uno degli aspetti più interessanti dello studio riguarda la dopamina, neurotrasmettitore fondamentale nei meccanismi di ricompensa. I ricercatori hanno osservato che il rilascio precoce di dopamina nelle aree associate al desiderio di mangiare presenta una relazione inversa rispetto al rilascio più tardivo collegato all’elaborazione dei nutrienti dopo la digestione. Questo suggerisce l’esistenza di un equilibrio dinamico tra ciò che percepiamo immediatamente attraverso i sensi e ciò che il nostro organismo comunica successivamente una volta assimilato il cibo.
In altre parole, il cervello sembra integrare costantemente informazioni sul piacere immediato e sul reale apporto nutrizionale degli alimenti per modulare il comportamento alimentare.
Gli ormoni della fame e della sazietà
Accanto ai circuiti nervosi agiscono in modo determinante anche gli ormoni. La grelina, prodotta principalmente dallo stomaco quando è vuoto, aumenta la sensazione di fame stimolando specifici neuroni dell’ipotalamo. Al contrario, leptina e insulina contribuiscono a favorire il senso di sazietà.
La leptina viene secreta dal tessuto adiposo in funzione delle riserve energetiche disponibili e invia al cervello il segnale che il corpo dispone di sufficiente energia. L’insulina, invece, aumenta dopo i pasti in risposta alla crescita della glicemia e contribuisce anch’essa a ridurre l’appetito. L’azione combinata di questi ormoni si intreccia con i circuiti della ricompensa descritti nello studio, influenzando continuamente il nostro comportamento alimentare.
Perché continuiamo a mangiare anche senza fame?
Per migliaia di anni procurarsi alimenti richiedeva tempo, energia e spesso era comportava anche dei rischi. Il cervello ha quindi imparato a “premiare” con sensazioni gratificanti ogni comportamento utile alla sopravvivenza.
Oggi, però, il contesto è completamente cambiato. Viviamo circondati da alimenti altamente appetibili e disponibili in ogni momento della giornata. Basta una pubblicità, il profumo proveniente da una panetteria o una fotografia sui social per riattivare quei circuiti evolutivi che un tempo garantivano la sopravvivenza e che oggi, invece, possono favorire un’assunzione eccessiva di calorie. Un po’ come avere un motore progettato per affrontare il deserto e utilizzarlo in un supermercato aperto 24 ore su 24.
La ricerca mostra infatti che il desiderio di mangiare nasce dall’incontro tra percezioni sensoriali, processi digestivi e circuiti motivazionali, spiegando perché talvolta sia così difficile fermarsi anche quando lo stomaco è ormai pieno. Comprendere meglio come il cervello integra gusto, valore nutrizionale e segnali provenienti dal corpo potrebbe aprire nuove prospettive nello studio dei disturbi del comportamento alimentare e dell’obesità, e favorire lo sviluppo di strategie sempre più mirate per promuovere un rapporto equilibrato con il cibo e una migliore salute metabolica.
E tu, cosa ne pensi di questa nuova scoperta? Riesci a fermarti quando lo stomaco è sazio o cedi facilmente alla tentazione?
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