Parmigiana di melanzane: un piatto unico dal sapore mediterraneo

Quando penso all’estate che trascorrevo con la mia famiglia nella casa al mare, la prima cosa che mi viene in mente è la parmigiana di melanzane. È uno dei miei piatti preferiti, non solo per il suo sapore unico e irresistibile. Il suo grande vantaggio è che può essere gustata sia calda che fredda, come antipasto, contorno o piatto principale. 

Non c’è da stupirsi che si tratti di uno dei piatti italiani più apprezzati nel mondo: gli strati di melanzane fritte, che si alternano a salsa di pomodoro, basilico, mozzarella e parmigiano creano una combinazione di sapori e consistenze che conquista ogni palato. Ecco perché oggi ho pensato di raccontarvi qualcosa sulla sua storia, soffermandomi sui trucchi, sulla conservazione e ovviamente sulla ricetta per fare la parmigiana di melanzane. 

La storia della parmigiana di melanzane

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L’origine della parmigiana di melanzane è contesa tra diverse regioni italiane – in particolare tra Sicilia e Campania – che rivendicano la paternità di questo piatto. Il nome deriverebbe dal siciliano “parmiciana”, che indica la disposizione delle stecche di legno delle persiane, simile a quella delle fette di melanzane nella teglia. Alcuni sostengono, invece, che il nome derivi dal formaggio Parmigiano, ingrediente fondamentale della ricetta. 

La prima testimonianza scritta in cui si parla di parmigiana risale al XVIII secolo, in un libro di cucina napoletano, Cuoco galante di Vincenzo Corrado, chef alle dipendenze delle famiglie aristocratiche più in vista di Napoli. Tuttavia, la ricetta descritta in questo libro è molto diversa dalla parmigiana di melanzane moderna, poiché prevedeva l’utilizzo di zucchine invece di melanzane, condite con burro e parmigiano.

La parmigiana di melanzane simile a quella che conosciamo oggi viene descritta nel 1839, nel libro Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti, nobile e gastronomo napoletano del XIX secolo. Questa ricetta utilizza tutti gli ingredienti della parmigiana di melanzane originale – tranne il parmigiano – ed è forse la versione più simile a quella odierna. 

Parmigiana: le variazioni sul tema

Uno degli aspetti interessanti di questa ricetta è la sua diffusione all’estero come piatto tipico nostrano. Portata oltralpe da molti immigrati italiani, che hanno diffuso la cultura culinaria nel mondo, oggi la parmigiana di melanzane è presente nei menù di numerosi ristoranti e rappresenta uno dei simboli della cucina del Belpaese.

Esiste anche un’interpretazione “light” che prevede di non friggere le melanzane, ma di grigliarle o cuocerle al forno. Questa versione, seppur diversa dalla ricetta originale e dal sapore intenso che ne deriva, mantiene comunque tutto il suo gusto. In questo modo si evita l’utilizzo dell’olio per la frittura, rendendo la parmigiana più leggera e salutare. Tuttavia la consistenza e il sapore, pur risultando gustosi, possono essere leggermente diversi rispetto alla versione originale.

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Inoltre, negli ultimi anni, alcuni chef di grande fama hanno reinterpretato la parmigiana di melanzane in chiave moderna, creando piatti innovativi e originali. Ad esempio, qualcuno ha sostituito la mozzarella con altri formaggi, come il provolone o il pecorino, qualcun altro ha aggiunto nuovi ingredienti come le acciughe o il pesto alla genovese. Queste reinterpretazioni della parmigiana di melanzane hanno riscosso un grande successo, dimostrando che questo piatto può ancora essere sperimentato e reinventato. Ma se volete attenervi alla versione originale, che secondo noi è fenomenale, ecco alcuni trucchi per farla alla perfezione. 

I trucchi per fare la parmigiana di melanzane

Per fare una buona parmigiana di melanzane ci vogliono pochi ingredienti ma di qualità: melanzane fresche e sode, passata di pomodoro densa e profumata, mozzarella, parmigiano grattugiato e qualche foglia di basilico per profumare tutto. Inoltre, ci sono alcuni trucchi da seguire per ottenere un risultato perfetto:

• salate le melanzane tagliate a fette e lasciatele riposare in uno scolapasta per almeno un’ora, in modo da far perdere l’acqua amara;
• passate le fette nella farina per evitare che assorbano molto olio durante la frittura;
• friggete le melanzane in abbondante olio bollente e scolatele su carta assorbente, per eliminare l’olio in eccesso;
• scolate bene la mozzarella tagliata a cubetti o a fette e tamponatela con carta da cucina, per evitare che rilasci troppo liquido durante la cottura;
• lasciate riposare la parmigiana di melanzane per almeno 10 minuti prima di servirla, per farla rapprendere e amalgamare i sapori.

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Come conservare la parmigiana di melanzane

La parmigiana di melanzane può essere conservata in frigorifero per massimo 2-3 giorni, coperta con pellicola trasparente o inserita in un contenitore ermetico. In alternativa, potete congelarla in freezer per circa 2-3 mesi.

Quando vorrete usarla trasferitela dal congelatore al frigorifero, sistemandola su un piatto per raccogliere la condensa, e lasciatela scongelare lentamente per alcune ore. Poi potete riscaldarla in forno preriscaldato a 180°C per circa 10-15 minuti, finché non sarà ben calda in superficie. 

Parmigiana di melanzane, la ricetta passo dopo passo

Pensate che per mangiare una deliziosa parmigiana sia indispensabile andare in un ristorante? Niente affatto! Dopo aver letto i trucchi e i suggerimenti per farla alla perfezione, non vi resta che mettervi all’opera e prepararla in casa. Non fatevi scoraggiare dalla frittura e dalla cottura in forno: ne vale la pena per assaporare il gusto ricco di questo piatto. 

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Ingredienti per 8 persone

per la salsa

• 500 ml di passata di pomodoro
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• mezza cipolla
• 1 spicchio d’aglio
• 1 mazzetto di basilico
• q.b. di sale 

per la parmigiana

• 1 kg di melanzane 
• 250 g di mozzarella
• 80 g di parmigiano grattugiato
• 1 litro di olio per friggere
• q.b. di farina
• 4-5 cucchiai di sale grosso

Procedimento

1. Per prima cosa lavate e affettate le melanzane, mettetele a scolare in uno scolapasta, con il sale grosso. Mettete sopra un peso, ad esempio un piatto fondo, in modo che perdano l’acqua amara il più presto possibile.
2. Tagliate la mozzarella a dadini e mettetela a scolare in un colino, per eliminare il liquido in eccesso.
3. Tritate finemente la cipolla e mettetela a soffriggere in una padella antiaderente dai bordi alti, insieme all’aglio. Appena quest’ultimo sarà dorato, eliminatelo e versate la salsa. Aggiungete le foglie di basilico, lavate e spezzettate con le mani. Salate e fate cuocere per 15 minuti. 
4. Tamponate le fette di melanzane con carta da cucina in modo da eliminare il sale. 
5. Passatele nella farina e poi friggetele in olio bollente. Evitate di metterne troppe tutte insieme perché si potrebbe abbassare la temperatura dell’olio, facendole diventare gommose. Fatele dorare su entrambi i lati e mettete da parte su un vassoio ricoperto con carta da cucina, per scolare l’olio in eccesso.
6. Prendete una pirofila, versate un paio di cucchiai di sugo, poi fate un primo strato di melanzane, aggiungete la mozzarella, il parmigiano e altro pomodoro. Ripetete l’operazione creando altri strati. Completate con una generosa dose di formaggio.
7. Cuocete la parmigiana a 180 °C per almeno 30 minuti o comunque fino a quando non si sarà formato sulla parte superiore una crosticina dorata. Spegnete e lasciate riposare almeno un quarto d’ora prima di servire. 

E voi, preferite la versione originale o vi divertite a sperimentare variazioni della parmigiana di melanzane?

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