koshari piatto egiziano

Koshari: come preparare il famoso (e sostanzioso) street food egiziano

Giulia Ubaldi
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    In Egitto si mangia sempre, di continuo, dappertutto. Il koshari è il piatto nazionale egiziano, quello con cui la popolazione si identifica maggiormente, anche perché si tratta di una specialità che si trova solo ed esclusivamente lì, quasi sempre come street food. Infatti, ci sono ristoranti e baracchini che vendono koshari ovunque, in ogni via; per questo nelle case non lo cucina quasi più nessuno, anche perché è una preparazione abbastanza lunga, seppur nella sua semplicità. Dunque, andiamo alla scoperta del koshari, il cibo di strada egiziano per eccellenza, che oltre a essere buonissimo, è anche vegano

    Che cos’è il koshari, il piatto egiziano per eccellenza

    koshari street food

    actistudio/shutterstock.com

    A conferma della comune matrice mediterranea, gli ingredienti del koshari ricordano quelli di cui vi avevamo parlato a proposito di alcune specialità della cucina grica salentina. Il koshari, infatti, è un piatto a base di riso, pasta e legumi, con cipolle fritte, sugo di pomodoro e una salsa piccante a parte, che più si va a sud dell’Egitto, più diventa forte. Come riso si utilizza il basmati, come legumi invece ceci e lenticchie, mentre i formati di pasta di solito sono tre, mischiati insieme: ditalini, che loro chiamano maccheroni; capellini e spaghetti spezzati. Gli ingredienti del koshari sono questi e non si possono cambiare, perché la bontà di questa specialità – ci spiega Essam, originario di Banha, a nord di Al Cairo, che da anni vive a Milano – sta proprio in questo mix speciale che lo rende estremamente gustoso, unico; questo piace a tutti, soprattutto ai bambini! Oltre che essere perfetto anche per vegani. 

     

    Inoltre, come avrete intuito, si tratta di un piatto di origine povera, molto sostanzioso, che sfama, ideale da mangiare dopo una mattinata di lavoro, ma non per questo affatto pesante o difficile da digerire, soprattutto quando e se ben fatto. In Egitto ci sono tantissimi posti dove trovarlo buono: è venduto ovunque, con locali specializzati che quasi sempre vendono solo koshari, spesso in vaschette da mangiare per strada come street food; ce ne sono di più misure, dalla più piccola alla super extra large. “Per questo nelle case non lo cucina quasi più nessuno, è più comodo e veloce consumarlo fuori già pronto, visto che ci sono talmente tanti posti dove trovarlo ottimo!” aggiunge Essam, che ci ha portati alla ricerca di questo piatto anche in città, a Milano.

    Dove trovare il koshari a Milano

    koshari milano

    Foto di Giulia Ubaldi

    Trovare il koshari fuori dall’Egitto è un’impresa ardua; trovarlo ben fatto, ancor di più. Per questo ci siamo affidati alla nostra guida di koshari, Essam, con cui ne abbiamo provati due o tre niente male, che ha approvato appieno. “Questi sono identici a quelli che trovi in Egitto, sembra di essere Al Cairo!”. Il primo locale dove l’abbiamo assaggiato è stato il Dream Cafè di Piazzale Cuoco, che da ormai undici anni è il punto di riferimento per gli egiziani presenti in questo quartiere a est di Milano. Qui, si prepara solo di martedì e di sabato, meglio se su ordinazione, così come altre specialità egiziane quali mahshi, involtini nelle foglie, o falafel. Lo stesso vale per Anestom, in via Giambellino, altro locale di fiducia per gli egiziani che abitano dall’altra parte della città, a sud ovest. Non fatevi ingannare dalla scritta kebab: qui non ce n’è di kebab, ma ci sono solo piatti egiziani della tradizione preparati espressi come se foste in una casa, con la stessa cura, koshari incluso. Altri posti che sappiamo che fanno il koshari, anche se non li abbiamo provati, sono Casa Nostra, in Corvetto; Midò, aperto da anni in zona Navigli; El Tekkia il primo ristorante egiziano aperto a Milano, nel 1981 con il nome di Nilo Blu. Altrimenti potete cimentarvi voi a casa e preparare questa specialità con la nostra ricetta. 

    La ricetta del koshari egiziano

    In Egitto spesso tutti gli ingredienti, una volta cotti, si trovano separati, in modo che ognuno possa comporre il piatto a proprio piacimento.

    koshari ricetta

    Foto di Giulia Ubaldi

    Ingredienti per 6 persone

    • 200 g riso basmati
    • 150 g spaghetti 
    • 150 g ditalini 
    • 150 g capellini spezzati 
    • 200 g ceci 
    • 200 g lenticchie
    • q.b. di salsa di pomodoro
    • q.b. di mix di spezie
    • q.b. di peperoncino
    • q.b. di cipolla bianca
    • q.b. di aglio
    • q.b. di sale
    • q.b. di pepe
    • q.b. di olio

    Per il mix di spezie (baharat)

    • 1 cucchiaino di cannella in polvere;
    • 1 cucchiaino di noce moscata;
    • 1 cucchiaino di semi di coriandolo;
    • 2 cucchiaio di cumino dei prati in semi;
    • 8 chiodi di garofano;
    • ½ cucchiaino di pepe nero macinato;
    • 3 bacche di semi di cardamomo;
    • ½ cucchiaino di paprika affumicata;
    • ½ cucchiaino di peperoncino.

    Procedimento

    1. Mettete a bagno la sera prima ceci e lenticchie. 
    2. La mattina seguente cuocete separatamente in abbondante acqua
    3. Fate bollire riso, ditalini e spaghetti, meglio se separati
    4. Nel frattempo cuocete il sugo di pomodoro con aglio, olio e peperoncino
    5. Tagliate la cipolla fine e friggetela in abbondante olio in una padella a parte. 
    6. Fate saltare in un’altra padella ancora i capellini spezzati con olio e poi aggiungete un po’ d’acqua.
    7. Preparate una salsina piccante a piacere, con pomodoro, peperoncino e il mix di spezie.
    8. Una volta cotti, mischiate insieme riso, spaghetti, ditalini, capellini con ceci e lenticchie. 
    9. Ricoprite il piatto con la cipolla fritta. 
    10. Servite con sugo al pomodoro e salsa piccante a parte, da aggiungere sopra al momento. 

     

    In alternativa, quando gli ingredienti sono pronti, potete disporli in tavola tutti separati, in modo da lasciare che ognuno proceda con la composizione che preferisce, magari con più riso, meno legumi, più pasta. Insomma, proprio come in Egitto!  

     

    E voi, avevate mai sentito parlare di questo piatto egiziano?

     

    Giulia Ubaldi

    Antropologa del cibo, è nata a Milano, dove vive e scrive per varie testate, tra cui La Cucina Italiana, Scatti di Gusto, Vanity Fair e le Guide Espresso. Il suo piatto preferito sono gli spaghetti alle vongole, perché per lei sono diventati un'idea platonica: "qualsiasi loro manifestazione nella realtà sarà sempre una pallida copia di quella nell'iperuranio". Nella sua cucina non mancano mai pistilli di zafferano, che prima coltivava!"

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